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日本最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现今寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司在公元九二七年完成的平安时代法典“延喜式”中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。
在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味非常好，就是有点像中国的臭豆腐，闻起来特别臭，但吃起来味道很好。这种方式起源于日本本土。
但这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。经过发展的寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。流行的日本寿司，除“握鮨”外，还有“卷鮨”与“箱寿司”。
“卷鮨”是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫“太卷”，只用半张包的就叫“细卷”。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天，黄瓜，香肠，蘑菇，炒蛋皮，鱼松或鸭儿芹。
日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据食客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。
以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。
