第二节 “五谷为养”

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中国古代皇室宫廷饮食的主食是以五谷为主，这五谷是指哪五种谷物呢？

《左传·襄公十四年》中曰：“我诸戎饮食衣服不与华同”。这说明汉民族在饮食上是有别于其他民族的，而这种区别在于汉民族人民是以谷类作为主食的，帝王也不例外。根据考古发掘和文献记载，先秦帝王和人民主要是食用五谷。最早见于文献中的“五谷”之说是《论语·微子》里的一则故事：有一次，孔子带着弟子出门，子路掉队落在后面，碰到一个老头。老头用拐杖挑着除草用的工具，子路便上前问这位老人：“子见夫子乎？”老人曰：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子？”这说明在春秋时就已有五谷的说法。其后，《孟子·告子篇》也有：“五谷者，种之美者也。”

在“五谷”说出现以前，还有“百谷”之说，《诗经·豳风·七月》有：“其始播百谷”。《小雅·大田》和《周颂·噫噫》都有：“播厥百谷”。《小雅·信南山》有：“生我百谷”。

从百谷到五谷，是不是粮食作物的种类减少了呢？不是的，据晋代杨泉《物理论》中的解释，百谷除包括谷物之外，还包括蔬菜、果品等多种农作物。另外，古人习惯把一种作物的几个不同品种一一起上专名，这样列举起来就多了。而且这里的百谷也并非实指，而言其多。著名历史学家张舜徽先生指出：“古人举数以名谷，时愈早则所赅愈广。良以太古始事耕稼，未知谷类孰为美恶，故必广种遍播以验其高下。经历多时，别择乃精，所留之种由多而少，自百谷而九谷，而六谷，最后定为五谷”（《说文解字约注·谷字注》）。这说明从百谷到五谷这些数字的迭减，不是偶然的，它是我国先民经过长期试种的结果，他们把那些于人类最有益的谷物品种保留下来，逐渐淘汰一些质次的品种。农家世代相承，也就约定俗成了。所以，“五谷”这一名词的出现，标志着人们对谷类作物品种的优劣已经有了比较清楚的认识，同时也反映了当时的主要粮食品种有五种之多。

五谷究竟是指那五种谷物，先秦的文献一般都没有作出确切的解释，倒是后世的经学家对此作了不同的解释。东汉人郑玄在《周礼·天官·疾医》的注中认为五谷为“麻、黍、稷、麦、豆”。持这种看法的古代著名学者还有卢辩、杨惊、颜师古等人。然而，郑玄在《周礼·职方氏》的注中又认为五谷为黍、稷、麦、菽、稻，持这种观点的古代著名学者还有赵歧和高诱等人。这两种不同意见，分歧在于稻与麻上。但是，在中国古代社会中，稻的产量和作用，就全中国范围而言，究竟较任何粮食都要丰富而广泛，所以，持后一种看法认为五谷中加上稻是有其道理的。

形成以上这种分歧的原因，早在明代宋应星《天工开物》中就指出：五谷中不举稻，是因为古书作者多半起自西北的缘故。我们知道，农业生产具有鲜明的地区性，经学家们由于所在的地区不同，接触到的谷物有别。当时的经济文化中心在北方，稻的种植主要在长江流域，黄河流域的栽培很有限，所以在解释五谷时，稻的分歧就出现了（事实上，古代帝王中喜食稻米者占绝大多数）。另外，后人解释前代事物，多少有些猜测成分。例如，郑玄在解释五谷时，就持有两种看法。

因此，我们不应拘泥于五谷之说，应该把五谷看成中国古代主要粮食作物的代名词，用之于一个地区，即指一个地区的主要粮食作物，用之于全国，则指全国范围内的主要粮食作物。把以上两种说法综合起来，并考之甲骨文和出土遗物，可以认为古代人民的谷食以黍、稷、稻、麦、菽、麻六种最为普及，而在中国古代宫廷饮食中又以稻、麦最为重要。下面我们介绍一下中国古代宫廷饮食食用稻、麦的情况。

考古发掘证明：先秦时期，中国北方帝王和人民的主粮是黍、稷；南方帝王和人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统，早在数千年前就已确立。秦汉以后，在北方，黍、稷的主食地位逐步让位给麦；在南方，稻谷始终是帝王和人民的主食，在北方却列为珍品，而在皇室御膳中却是常食之品。

在西周王室的青铜饮食器具中，有一种专盛稻粱的簠，《周金文存》中记载的“曾伯□簠”，它的铭文上写有“用盛稻粱”。《攈古録金文》中记载的“叔家父簠”，它的铭文上也写有“用成（盛）稻粱”。簠的出现表明，稻米已成为王室宴席上的珍馔。

文献的记载也证实了这一点。《礼记·内则》中记载的周代王室中的著名“八珍”中，第一种就是稻米，其名称与做法为：“淳熬：淳熬煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。”这也就是说把煎肉酱加在旱稻米饭上，再浇上脂油，成为肉酱盖浇饭。

另据《左传·僖公三十年》中说：“王使周公阅来聘，飨有昌歜，白黑、形盐。辞曰：国君，文足昭武，武可畏也，则有备物之飨，以像其德；荐五味，羞嘉谷，盐虎形，以献其功，吾何以堪之。”杜预注释为：“白，熬稻；黑，熬黍。”“嘉谷，熬稻黍也。”熬为烤、煎之义。孔子也曾用；“食夫稻，衣夫锦”，来形容奢侈讲究的生活。由上可见，食稻衣锦在先秦主要是王室生活的象征。

稻谷在先秦王室中受到这种优遇，反映了稻谷种植在北方还不够普遍的实情，稻米仅是王室与贵族们享用的珍品，稻谷显得十分稀贵。正因为物以稀为贵，所以中原一带秦汉皇室墓葬中往往出土有盛稻的陶仓。但如果由此下结论，说中原一带在秦汉时期就大量生产稻谷并普遍食用稻米，那就十分错误了。从古代文献中我们可以看到，稻米主要出现在王室的饮食中。

现在世界上许多学者认为小麦起源于西亚及地中海东岸地区，殷商时才逐渐传入中国。由于麦子在商代种植较少，所以在此时王室饮食中，也是难得一见的珍馔。

殷墟卜辞中有“月一正，曰食麦”的记载。对此，郭宝钧先生在《中国青铜器时代》（三联书店1963年出版）中指出：“这就说明了麦只是新年的特食，并不是平日所得常吃的。这种食麦的卜辞只一见，有关麦字（作食物解者）的卜辞也只十余见，有关来字的卜辞亦不过二十余见，这比之黍稷类卜辞近二百见者，大有径庭。因麦是越年生草本，占地须八个月才能成熟，在殷代种植术不可能过高，收获量不可能太丰，似殷人尚在初步培育、逐渐推广的阶段，农业的重点尚不在此，故反映于卜辞者为数较少，数少就是麦子尚未能成为普遍民食之旁证。到了周代，麦之歌咏及记录较多，但到《吕氏春秋》著录时代，在十二纪中尚有‘孟春之月……天子居青阳左个……食麦与羊’；‘孟夏之月……农乃收麦升献，天子乃以彘尝麦，先荐寝庙’之语，则知到晚周时，麦子仍不是一般人可以常食之物。故如说麦子是北方人主要食粮，这话还有些笼统，如说是古代北方贵族阶级的主要食粮，则庶乎近之”。可见，麦在春秋战国时期才成为王室贵族较为常用的食粮。麦子的这种珍贵性，是由麦子本身的种植特性，以及当时农业生产水平所决定的。

殷墟卜辞还数次出现“告麦”二字，著名文字学家于省吾先生认为这是商代统治者企图掠夺邻近部落的麦子而盼望情报的一种占卜。另一著名文字学家胡厚宣先生则认为“告麦”是侯伯之国把丰收的消息告知殷王。这两种说法都反映了麦子在当时属于稀贵品种，所以商代帝王对于麦子十分关心和钟爱。

事实上，抢夺麦子的风气，从商代一直到春秋时期都很盛行，《左传·文公十七年》中说：“襄仲如齐，拜谷之盟，复曰，臣闻齐人将食鲁之麦”。《左传·隐公三年》中记载：“四月，郑祭足帅师取温之麦。”《左传·哀公十七年》中记载：“楚既宁，将取陈麦……陈人御之，败。”所以，西汉著名的学者董仲舒说：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成，则书之，以此见圣人于五谷，最重麦与禾也”（《汉书·食货志》）。

麦的贵重不仅是因为麦粒饭较粟米饭好吃，还因为麦是接绝续乏之谷，麦的登场正是其它谷物还未成熟，而旧谷食已经吃光，缺乏粮食的时候，所以古人十分重视它。

西汉时期，麦的种植得到了政府的支持。因为这时，麦子可以磨成面粉，作为食品的价值提高了，加之这时的农具和大田生产技术有所改进，小麦的种植面积显著扩大，麦子才由宫廷与贵族们的专用之谷，走向民间的餐桌。汉代以后，我国基本上形成了稻谷产量第一、小麦产量第二的粮食作物构成局面。这两者产量既丰，对人类营养又好，所以中国古代宫廷饮食的主食系统一直以此为主。