第二节 多元交汇的宫廷饮食

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有宋一代，分为北宋、南宋两个阶段，其皇室饮食也明显地分为两个系统，北宋以北食为主，南宋以南食为主，但其中也是南食、北食互相交融，形成了多元交汇的饮食局面。

宋代由殿中省的御膳所，御厨掌宫廷御膳。宋时汴京“集四海之珍奇、皆为市场；会寰区之异味，悉为庖厨”（《东京梦华录》）。另据《鸡肋编》载：渊圣皇帝以星变自责，诏云尝膳百品，十减其七。可知宋徽宗所食有百种之多。

据《宋会要辑稿·御厨》中说：两宋时，御厨所用面和米的比例是二比一，说明皇室饮食是以面食为主的。

宋代面食和点心的制作可谓是五光十色，形式多样。据《东京梦华录》、《都城纪胜》、《梦梁录》、《武林旧事》等史料性笔记记载宋代较为著名的面点和糕点有：四色馒头、细馅大包子、米薄皮春卷、生馅馒头、酥儿印、笑庵儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉包儿、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、菊花饼、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅馒头、姜糖馒头、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、素夹儿、诸色油炸（油条、粽子）、油酥饼儿、韵果、七宝包儿、笋丝麸儿、山药元子、珍珠元子、金桔水团、澄粉水团、拍花糕、乳糖槌、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、春饼、芥饼、旋饼、羊脂韭饼等等，不一而足。糕点的制作，运用了烘烤、油炸、炊蒸、水煮、油煎等多种方法。

这些面点的名称来历都有典故，其中以太学馒头的来历最有趣。相传北宋神宗视察宫廷最高学府——太学时，吃了太学厨房制作的馒头，颇为满意地说：“以此养士，可无愧矣！”从此，学生们都以食这种馒头为荣，宫廷中也开始制作，“太学馒头”的名称因此传遍京师。宋室南渡之后，又成为宫廷与临安的名点。这种馒头的制作方法是：将切好的肉丝，拌入花椒面、盐等佐料馅，再用发面作皮，制成今日馒头的形状。馒头表面白亮光滑，软嫩鲜香。岳飞的孙子岳珂在《玉楮集·馒头诗》中对太学馒头的色泽、形状及馅心都有细致的描述，诗云：

几年太学饱诸儒，薄使猷传笋蕨厨。

公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。

芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。

老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。

宋代宫廷中面条的吃法也很多，一般的面条上面都浇有各种配料，如猪羊庵生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、子料浇虾臊面、三鲜棋子面、虾臊棋子面等。

宋代宫廷中还常吃馄饨。据林正秋《中国宋代菜点概述》一书中介绍，其主要品种有：椿根馄饨、十味馄饨、二十四节气馄饨、丁香馄饨等。其中二十四节气馄饨，是唐代沿袭下来的名点，馄饨的花形、馅料各异，凡二十四种。南宋高宗尤嗜食馄饨，据宋人《霏雪集》载，一次因御厨不慎，给高宗做好的馄饨尚有点生，被高宗下大理寺治罪。不久，宫廷中的“优人”就以此为题材编成滑稽戏演给高宗看：两个优人扮两士人，相遇互问出生年份，一说甲子（和{（左）饣（右）夹}子同音）出生，一说丙子（与饼子同音）出生。另一位优人听了之后说：“此二人皆合下大理寺也。”问其原因，他回答说：“{（左）饣（右）夹}子、饼子皆生（不熟），与馄饨不熟同罪。”宋高宗听了哈哈大笑，就把御厨释放出来了。

在宋代皇室的饮食中，羊肉占有重要的地位。据宋代《政和本草》载，食羊肉有“补中益气，安心止惊，开胃健力、壮阳益肾”等良效，因此，宋人认为，羊肉与人参一样滋补身体，“人参补气，羊肉补形”。所以，两宋皇室的肉食消费，几乎全用羊肉，而从不用猪肉。这不但是习惯，而且还上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。如《后山谈丛》所言：“御厨不登彘肉”。李焘《续资治通鉴长编》卷四八〇记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”所以，为供应皇宫，每年要从陕西等地运来数万只羊。宋仁宗时，皇室中食用量达到最高额，竟日宰羊二百八十只，一年即十万余只，食用量之大是惊人的。据宋人魏泰《东轩笔录》记载，宋仁宗特别“思食烧羊”，甚至达到不吃烧羊便睡不着觉的地步。

北宋建立不久，定都于杭州的吴越国王钱弘俶去汴京朝拜宋太祖赵匡胤，宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待，御厨仓促上阵，“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫做“旋酢”，深受宋太祖及客人欢迎。因此，宋代皇室大宴，“首荐是味，为本朝故事”（《铁围山丛谈》）。

宋哲宗初年，皇室饮宴时，御厨总要“进羊**及羔儿肉”，当时，“同听政”的宣仁太后蹙然曰：“羊方羔而无乳，则馁矣。”又说；“方羔而烹之，伤夭折也。”于是下旨“不得宰羊羔为膳”，因此，宋朝皇室中一度少食羊羔。

宋朝南迁临安以后，仍然继承祖宗家法，以羊肉为皇室中主要肉食品。皇室以羊为宴的记载多处可见，据《经筵玉音答问》载，宋孝宗曾为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次有“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”，孝宗一边吃，一边赞道：“坑羊甚美。”史籍记载，宋代皇帝作寿过生日时，一般都以羊肉菜为主。

南宋时，皇室中南食比例逐渐增大，其特点是水产品比例上升，特别是蟹馔，更是琳琅满目，见诸《梦梁录》、《武林旧事》中的以蟹为菜的品种有：持螯供、蟹羹、洗手蟹、蟹生、酒蟹、醉蟹、糖蟹、蟹酿橙、蝤蛑签、炸蟹、醋赤蟹、五味酒酱蟹等数十种。宋孝宗嗜食湖蟹，一次因食湖蟹过多而患痢疾不止，皇室御医久治未愈，多亏一位民间的严郎中，采藕节研细，用热酒调服，才使孝宗很快康复。太上皇赵构赐他一枚金杵臼，严郎中从此名声大振，他所住的街巷也被称为严官巷，并沿用至今。