第二节 中国古代宫廷用酒的品类

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中国古代皇室宫廷用酒的品类是与中国古代酒的生产品类分不开的。我国早期王室中使用的品类，在《周礼·天官·酒正》中有“五齐三酒”之说，即“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”这些酒是什么样的东西呢？郑玄对此解释是：“泛者成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今甜酒矣。盎犹翁也，成而翁翁然葱白色，如今酂白矣。缇者成而红赤，如今下酒矣。沈者成而滓沈，如今造清矣。自醴以上尤浊；缩酌者，盎以下差清；其象类则然。古之法式，未可尽闻。”生于东汉末年的郑玄尚且不清楚这“五齐三酒”的酿造方法和具体形状，到今天就更无从详考了。其它旧注对“五齐三酒”的解释，也主要是认为它们的的清浊程度不同。因此，我国古代酒的种类，大致上可以分为两类，即浊酒和清酒。

什么是浊酒呢？郑玄说：“自醴以上尤浊”，也就是醴和醪。

浊酒的特点是酿造时间短，曲少米多，成酒稠浊，其味稍甜，略带酒味。从严格的意义上来说，它只能算是一种甜饮料。

“醴”，《说文解字》释为“酒一宿孰也”。《释名》把醴释为“礼也，酿之一宿而成，礼有酒味而已也。”《玉篇》也说：“醴，甜酒也。一宿熟也。”这是古人直接以醴称为甜酒的例子。现在我们家庭酿造甜酒，必须气候暖和才容易发酵，所以夏季一天就可以做好，冬天则需要数天，这主要看气温条件如何。醴味甜，不善饮酒的人也喜欢饮。春秋时期，晋献公给太子申生请了一位老师，申生每顿饭要陪老师饮酒，但他不善饮酒，于是每次吃饭时就为申生设醴，陪老师饮。醴成为一种礼节性的饮料，因此这种酒又有“事酒”之称。

属于这种浊酒的还有醪。“醪”，《说文解字》释为“汁滓酒也”。醪和醴之间是有区别的，醴中的米粒，是融化在酒液中，酒液呈粘稠状；醪中米滓漂在酒面上，众多如同浮蚁。而且，醪的酿造时间略长于醴，度数也较醴稍高。醴和醪之间，虽有区别，但在连称时，往往同义，如甘醴，也可以称为甘醪醴。

清酒的特点是酿造时间长，度数高，滋味醇厚，酒液清澈。属于这类酒的有酎、醇、{（上）酉（下）农}等。例如“酎酒”，《说文解字》释为“三重醇酒”。清人段玉裁《说文解字注》曰：“谓用酒水酿之，是再重之酒也；次又用再重之酒为水酿之，是三重之酒也。”这种酒经过这样三次加工，度数大有提高，味道也更醇厚。酎、醇等酒由于酿造时间长，因此又被称为昔酒、清酒，唐人贾公彦在《周礼·天官·酒正》疏中认为：昔酒是冬酿春熟，其味较事酒为厚，色亦较清；而清酒酿造时间更久于昔酒，冬酿夏熟，并经过沉淀分离，因而较昔酒味更浓，色更清。清酒与浊酒在滋味上有甜、辣之别，色泽上有清、浊之别，酿造时间上有长、短之别。

清酒已获得了考古实物的证明。1974年在河北省平山县战国时的中山王墓中，出土了两壶古酒，一壶酒青翠透明似现代竹叶青酒，出土时，壶里的酒约有十多斤；另一壶呈黛绿色，酒略少于前者，两壶都密封。启封时，酒香扑鼻（见《二千二百年前的古酒》，《人民日报》1979年4月17日）。根据分析，两者都是曲酿酒，均含有乙醇、糖、脂肪等十多种成份。酒是一种易挥发的物质，但这两壶酒竟能储存二千多年而不变坏，除密封较好之外，也说明了酒的度数较高。否则，酒会在贮藏过程中由于醋酸菌的繁殖而变成醋，这也证明战国时期酿酒技术已经发展到了很高的水平，各诸侯王所饮用的酒，质量都很好。

一般酿造的酒，当酒精达到百分之十左右的时候，酵母菌便停止繁殖，使发酵作用进行得很慢。因此，仅经发酵作用而未经蒸馏的酒，酒精的含量是不高的。为了提高酒的度数，增加酒精含量，我国古代酿酒师们在长期酿造酒的基础上，利用了酒精与水的沸点不同，制造出了蒸馏酒。蒸馏酒是高浓度的酒，亦称烧酒，它的制作是酿酒技术史上的一个划时代的进步。

烧酒之名，最早见于唐代诗人白居易的《荔枝楼对酒》诗中的：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”这里用“烧酒”来对“荔枝”，表示“烧酒”已不是说明动作，而是习见的名词。

所谓烧酒，就是取其酒味浓烈，酒精含量高，可以燃烧的意思。北宋苏轼的《物类相感志》说：“酒中火焰，以青布拂之自灭。”南宋朱熹的《通鉴纲目》也说：“烧酒谓之火酒。”如果酒不经过蒸馏，是难以燃烧的。

过去有些学者根据李时珍《本草纲目》中所说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”而认为烧酒始于元代，这是因为当时还没有搞清蒸馏器所出现的时代。蒸馏器的出现，是蒸馏酒产生的最重要的物质条件，用这一条件来衡量，至迟在宋代蒸馏酒就已出现。

南宋人吴误所著的《丹房须知》上已有多种类型完善的蒸馏器了，而且蒸馏器已得到了考古资料的印证。1975年河北承德青龙县曾发现了一套金代铜烧酒锅，据推算年代最晚为1161年金世宗时期。烧酒锅高四十一点六厘米，由上下两个分体套合组成。下分体是一个半球形甑锅，腹中部有环，口沿作双唇凹槽，为汇酒槽。从汇酒槽通出一个出酒流，一端是与锅体同范铸成的铜流，另一端是插入的铁流。上分体是一圆桶形冷却器，器底下成卷状壁。近底处通出一个排水流，也是铜流、铁流接合而成。冷却器底沿作牡唇，当上下二分体套合时，牡唇与汇酒槽的外唇内壁正相紧贴。这种烧酒铜锅经试验，证明是可以蒸馏出酒来的。另从文献记载来看，南宋的《洗冤录》中有用烧酒解蛇毒的方法，解蛇毒必须用高醇度的酒，这也证明南宋的烧酒确为蒸馏酒。

南宋已有烧酒，即蒸馏酒是没有问题的。那么，能不能就此断言烧酒始于南宋，而在南宋以前就无烧酒呢？这显然不能，烧酒之名始于唐代，而且关于蒸馏器早在秦汉时的炼丹家就已应用了。李时珍《本草纲目》关于葡萄酒的条目中记载：“烧者取葡萄数十斤同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱。古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”

唐代在破西域高昌国时就已掌握了用蒸馏方法来制作葡萄烧酒。据《太平御览》里记载唐太宗李世民时说道：“及破高昌，收与乳葡萄实于御苑中种之；并得其酒法，上自损益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼堤盎。既颁赐群臣，京师始识其味。”唐太宗不单把马乳葡萄种植在御苑里，还亲自过问马乳葡萄酿酒一事，并用酿成的酒赐群臣。再联系到《本草纲目》中所说的用蒸馏酒酿制葡萄酒，那么，可以认为，唐代用蒸馏方法来制作谷物烧酒也是完全可能的。