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到后来，建州每年呈送给皇家的第一纲茶，名为“北苑试新”，小茶饼大小一寸左右，差不多小麻将牌大小，一饼只够数杯，价格是四百贯，折成北宋现在的物价，那也有六七十贯之高昂。
精品茶叶，和宋代文人仕女的其它高档奢侈品一样，完全是天价。
宋人现在喝的这些好茶，都叫“团茶”。即茶叶采摘之后经过繁复的工序蒸制成茶饼。
至于后世流行的散茶，那是淘汰品，满足贩夫走卒，番邦蛮夷的玩意儿。
当然，两者工艺不一样，后世的散茶是通过炒法破坏蜡质层，让茶味容易释放，这技术现在还没有。
说回当下，烹茶时，先将团茶研成茶末，置于碗底，然后用沸水冲成茶汤，同时用茶筅快速击拂茶汤，使之发泡，泡沫浮于汤面——这个过程叫做“点茶”。
后世去日本旅游的中国人，常常为京都的茶道体验所惊艳，其实就是这个东西。
茶末以白色者为上品，研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分。
水以山泉为上佳，“其次则井水之常汲者为可用”。
火候更是重要，所谓“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”。
茶具以建盏为宜，所谓“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑纹如兔毫，其坯甚厚，熤之久热难冷，最为要用。”
最后，点出来的茶汤，以汤色纯白，汤花泡沫鲜白、久聚不散为佳。
这典雅的技艺发挥到极致，又进化形成了一种更高超的茶艺——分茶。
