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没错,和辅料混合着炒之前,要用热油将四季豆浸炸至全熟。
那么问题来了,先说炸这一道工序,油温多少?浸炸多久?要怎样辨识油锅中的四季豆,是否熟透了?
综合来讲这就是火候!
而出乎上杉丽意料的是……
“火候,我的天,有点完美!”细细咀嚼嘴里的豆角,黑发少女瞳孔微微缩了缩。
豆角,酥脆。
而由于辅料有花椒、干辣椒和五花肉丁,混合煸炒中,味道又渲染到了豆角,“麻,辣,荤……还有咸和香!”
咸是……芽菜的风味?
不如说,是咸带淡淡的甜。
上杉丽也突然想到了‘芽菜’是何物。这是一种腌菜,源自中华蜀川,制作中要洒盐、混糖液。
关键在第五味的‘香’……
这像是凭空冒出来的,没有依托物,却又在咀嚼中能清晰吃到。上杉丽忍不住下筷继续吃。
“到底是什么啊?”
半天自己找不到答案,上杉丽不得不开口了,虽然她很不情愿。
“你指什么?”夏安呃了声。
“这道菜里突兀又多余的香味,是什么?”