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至于冷盘的数量，一般为宴请人数的1／2差不多就够吃，比如8人点4个凉菜，5人点2个凉菜，最好是偶数。下酒菜和普通冷食都需要，荤菜和素材都需要，有女士在场就加一份偏酸甜或有趣的冷菜，她们会很开心。
<b>热盘</b>
热盘数量和宴请人数大致相当即可，多一个少一个也无所谓，比如10个人吃饭一般需要10道热菜。
热菜里要考虑至少有一两道撑门面的高档菜，俗称“硬菜”，甲鱼啦、羊腿啦、海鲜啦；热盘中头盘一般是个比较清爽的菜，如苏杭菜第一个一般是虾仁、刺身开局比较高大上也相对稳妥。
饭店的特色菜得有1个到2个，越往后可以越咸越重口一些，如果重口味的放在最前面，酒把口舌已经麻醉了，可能无法尝到正确的味道，比如头盘是刺身，第二个就得清淡点。
要有鱼，但也不要多于2道，最佳搭配是1道鱼+1道其他海鲜，例如蟹、龙虾什么的，但是不能重复。
肉类除非特别有特色，一般不点猪肉，猪肉过于家常，上不了台面，以牛羊肉为宜。
蔬菜主要放在后半段，一两道爽口绿叶菜很受欢迎，最好是时令菜，非时令菜都是大棚菜，口味和营养都不够好。
要有一个清淡素爽的汤放最后，前面的汤可以是比较浓郁的。
石头见过一个讲点菜的顺口溜说得挺好，“有菜有肉有水产，烹饪方式各不同，清炒、清蒸多两盘，煎炸、干锅、铁板、炖焖煲烤不重样，相似食材躲着走”。记住这个顺口溜，热菜的品种和花式上问题就不大了。
<b>位菜</b>
位菜不是一定需要，视客户重要程度和领导给你的预算而定。海参鲍翅燕窝血蛤自己看着点吧，讲究点的宴席男士女士吃的还不一样，比如男士一人一份海参或海马，女士一人一份燕窝或木瓜雪蛤之类。
如果预算不够又想显点档次，也有办法，可以点汤，选那种一小盅装着的每人一盅，或者请服务员把大份的菜在端上来之前就给大家分一下，也能撑撑场面。
