第四节 “五菜为充”与“五果为助”

姚伟钧提示您：看后求收藏（350中文350zw.com），接着再看更方便。

蔬菜瓜果也是宫廷御膳中的一个重要组成部分。《国语·鲁语》记载中国远古传说时代烈山氏之子柱“能植百谷百蔬”，说明我国古代种植蔬菜与种植谷物具有同样悠久的历史。所以，《尔雅·释天》在解释“饥馑”二字时说：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑。”这里谷蔬同时并提，正好揭示了主食和副食之间的密切关系。

考古资料证明，在距今六千年前仰韶文化时间，我国就已开始种植蔬菜。在商代甲骨文中，出现过“囿”、“圃”等字，可知在商代就有以蔬菜瓜果为主要栽培对象的菜园了。种菜成为专门职业以后，在长期人工栽培的过程中，便很快地使蔬菜品种丰富起来。单就取用的部位来讲，有采食其叶的（如白菜之类），有采食其茎的（如芹菜之类），有采食其根的（如山药之类），有采食其花的（如金针菜之类），等等，品种繁多，不可尽举。今天我们日常吃的蔬菜，约有一百六十多种；每种之中，又各有许多不同品种，这比世界上任何国家的蔬菜品种都要多。这是我们祖先在长期种菜实践中不断改进、适当引种、向前发展的结果，也是留给后世的宝贵遗产。

在现在比较常见的一百多种蔬菜中，我国原产和从国外引入的大约各占一半。然而，在先秦时期，蔬菜的品种较少，当时最主要的有五种，即葵、韭、菘、薤（xie泻）、葱。瓜果的种类也主要有五种，这五种据宋代罗愿《尔雅翼》说；“五果之义，春之果莫先于梅，夏之果莫先于杏，季夏之果莫先于李，秋之果莫先于桃，冬之果莫先于栗。五时之首，寝庙必有荐，而此五果适丁其时，故特取之。”当然，先秦时的蔬果决不仅此而已，古人常以“五”言其多，所以《黄帝内经·素问·脏气法时论》中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这一观点至今也被人们认为是十分科学的，因为它强调了饮食成份必须互相搭配，相对平衡，不可偏食，否则就易生疾病。如《吕氏春秋》中就说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”

那么，古代宫廷御膳中的蔬菜瓜果的食用情况如何呢？我们从《齐民要术》一书中可以看出一点线索，该书有《素食》一章，可说是我国古籍中关于素菜的最早记载。素菜是相对荤菜而言的，通常是指用蔬菜、瓜果、豆制品、植物油烹制的菜肴。所以古人称“素食”为“蔬食”。

《齐民要术》载有十一种“素食”，它是古代宫廷祭祀斋戒时所进的菜肴。这十一种素食是：葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、{（左）月（右）苏}托饭、蜜姜、缹瓜瓠、缹汉瓜、缹菌、缹茄子。这些蔬食，主要原料为冬瓜、越瓜、汉瓜、瓠、韭菜、菌、胡芹、茄子、秫米、白米等。调料有葱、姜、桔皮、薤、花椒末、盐、香酱、酱油、豉汁、醋、浑豉、蜜、香油等，烹调上有煮、蒸、煎等方法。这些菜的原料构成和烹调方法，鲜明地展示了这些蔬食的古朴风格，是先秦至汉魏南北朝时中国宫廷蔬食成果的集中表现。

此后，历朝均有专司饮食的机构，例如清代，御膳房下有荤局、素局、饭局和点心局之分。其中素局是专门烹制素菜的，主要是供帝王在斋戒时食用。特点是制作精致，配菜典式有一定规格。一些专做素菜的御厨技艺精湛，他们以面筋、豆腐等为原料，能做出二百多种风味独特的素菜。据（清稗类钞》记载，乾隆皇帝十分喜爱素食，曾说：“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣。”

清代宫廷御膳品种很多，如乾隆二十八年四月初七的御膳单上写着：“皇后用供一桌，素菜十三品：面卷果三品、面筋三品、卷签二品、山药糕三品、豆腐干二品。”

清末以后，御厨流落民间，宫廷素菜的用料和制法也被流传开来，如炒豆腐脑，原为慈禧老年时所食软菜之一，因其鲜香软嫩，入口即化，一经传扬即成名菜。

综上可见，蔬菜瓜果在中国古代宫廷御膳中占有不可缺少的地位，特别是在明清时，由于御厨手艺高超，加之皇帝也从养生的角度出发，大都喜食蔬食，因而蔬菜在御膳中占有一定的比重，这也就促进了宫廷御膳中素食的发展。