第三节 肉食品进一步增多

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汉代宫廷的饮食中，肉食仍以六畜为主，但野生动物和珍贵鱼类的食用进一步增多。《汉书》中说：“武帝……尽弃天下，昭帝幼弱，霍光专事，不知礼正，妄多藏金钱财物，鸟、兽、鳖、牛、马、虎、豹、生禽，凡百九十物。”另据长沙马王堆汉墓出土的两卷随葬物清册所载，当时皇家贵族们食用的肉食品很广，不仅有常见的牛、羊、猪、狗、鸡肉和鲤、鲫等鱼类，而且还有珍贵动物肉和珍贵鱼类，如天鹅、鹤、火斑鸡，以及银锢、鳜等，可以说天上、地下、水中的动物，无所不包，无所不有，此外还有各种蔬菜和果饼。

据韩养明、张来斌先生《秦汉风俗》中所述，汉代皇室贵族们对食用肉十分讲究，如食猪肉，其原则是选幼不选壮，选壮不选老，特别喜欢食用小乳猪。从长沙马王堆汉墓出土的肉食标本分析，当时以出生两个月至半年的小猪肉为最佳。

汉代皇室贵族对食用牛肉也十分讲究，1960年至1961年，在河南密县打虎亭发现的汉代画像石一号墓中，其东耳室东壁上的庖厨图上，刻画有肉架两副，架上悬挂着肉食，架下置牛头、牛腿各一。另外，上刻一煮肉大鼎，鼎裆烈火熊熊，旁边一人以棍伸入鼎内作搅肉状，下面刻着带架方井，有汲水、取水、煮肉、执盘、淘洗等各种烹饪工序上从事劳动的人物形象。从这幅庖厨图看，他们正在为贵族们烹制牛肉。由此，我们不仅可以看到秦汉时期烹饪技艺的高度发展，而且厨师分工也十分精细。

正是由于肉食品种的增多，秦汉时主管宫廷饮食的分工日益明确、细致。这种分工主要体现在红、白案的分工上，如汉代百官公卿表上可以看到，少府中设有太官令、汤官令、庖人长，他们的职掌，据颜师古注说：太官主掌宫廷膳食，汤官主掌宫廷饼饵，导官主掌宫廷择米，庖人主掌为宫廷宰割牲畜。这从官职上进一步明确了官职分工。

另外，山东省博物馆现在还陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。

这是一个治鱼厨夫俑，高三十四厘米，与前面的一个做饼的厨夫俑陈列在一起。按当今厨师分工来说，后边的这个陶俑应是红案厨师，前边的陶俑应是白案厨师。他俩头戴工作帽，把头发罩得严严的，身穿左掩犊鼻裤，腰系束带，衣袖高挽，是汉代厨师的典型装束。

厨师分工日益精细，反映了秦汉宫廷饮食日益规范化，也是这一时期肉食品种的增多，需要有专精一技之长的厨师的具体表现。