第四节 烹饪技艺的发展

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秦汉宫廷所食菜肴大类上基本和先秦时期相似，但各类菜肴均有不同程度的发展。如羹品种就很多。仅长沙马王堆一号汉墓出土的遗策上就记有牛、羊、豚、狗、雉、鸡、鹿、凫等制作的羹二十多种。脯的制作技术也有提高，系用羊胃煮熟后，加姜、椒、盐腌制，晒干而成。酱的品种也不少，如榆仁酱、肉酱、豆酱、鱼酱等，不一而足。

秦汉皇室还流行一些用新的烹饪方法制作的菜肴，下面择要予以介绍几品。

鱁鮧 传说汉武帝追逐夷民，到达海边，闻到有一种特殊的香气。地面上看不到什么东西，汉武帝命令侍从到处搜寻，才发现是渔夫在土坑中烹制鱼肠，上面用土覆盖，熟时香气透达土外。大概汉武帝此时肚中已饿，就弄来一点品尝，感觉十分鲜美，便叫御厨学做此菜。后世人们因武帝“逐夷而得此食”，遂命曰鱁鮧。

鱁鮧的制法是：把黄鱼、鲻鱼、鲨鱼的鱼肚，漂洗干净，加盐腌，令脱水收缩，密封在腌咸肉的罐子里，放到太阳下曝晒，夏天晒二十天，春秋晒五十天，冬天晒一百天，才能制成熟。吃的时候加姜醋。

这是我国最早用鱼肚制作石首的菜肴。宋人沈括认为，汉武帝时的“鱼肠酱”用的是鱼肠，不是石首黄鱼肚，而是乌贼鱼的肠脏—卵巢或精囊。如此说能成立，则我国制作乌鱼蛋这道菜的历史要向前推进二千年，而不是乾隆年间才制作的名菜，这道菜自汉时出现，历代皇室中均有制作。

五侯鲭 所谓五侯，即汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人，因他们同时封侯，号称五侯。鳍原指为一种鱼，大概是青花鱼或油筒鱼。

据《世说新语》和《西京杂记》等书记载，五侯之间，矛盾很深。楼护常去各家调解，进而博得了五侯的欢心，他们置办珍馐佳肴宴请楼护，楼护便集王氏五家烹饪之长，创制了一款菜肴，其味胜过奇珍异馔，时人谓之“五侯鲭”。

五侯鳍烹制出来以后，深受皇室贵族们喜爱。这道菜是如何烹制的呢？杨慎《异鱼图赞》卷三说：“江有青鱼，其色正青，泔以为酢，曰‘五侯鲭’。”“泔”一般指米泔，但也有烹和之意。“酢”即古“醋”字。按这种记载，“五侯鲭”的原料是青鱼，烹制时又加上酢。贾思勰《齐民要术》中对五侯鲭的制作方法作过介绍，即“用食板零揲杂酢、肉，合水煮，如作羹法”。这种方法似可体现出它是“集五家之众长”的佳肴。

后世常称美味佳肴为“五侯鲭”，宋人苏轼曾有这样的诗句：

今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白。

霸王别姬 相传楚汉之战，项羽被刘邦围困在垓下（今安徽省灵壁县南），处于四面楚歌时，其美人虞姬为楚霸王项羽解愁消忧，用甲鱼和雏鸡为原料，烹制了这道美菜，项羽食后很高兴，精神为之一振。后来此菜又流传到汉宫廷之中，因用甲鱼与雏鸡制菜，具有较强的滋补作用，加之，这道菜的原料甲鱼，出自江南，为汉代皇帝的发祥之地，所以，皇室贵族们都喜食用。

因该菜制法相传出于霸王别姬之时，故后人名它为“霸王别姬”。它的主要原料是：活甲鱼一只（两斤左右），仔光母鸡一只（一斤左右），鸡脯肉馅三两、熟火腿三钱、水发冬菇五钱、熟冬笋五钱、熟青菜心十只、葱结一只、姜两片、绍酒一两。烹熟后，其特点是汤汁清醇，肉质鲜美，异常入味。

烤肉 据说汉高祖刘邦幼时喜食烤牛肝、烤鹿肝与烤肉之类，当了皇帝后，天天都少不了这几种美味。从马王堆汉墓遗策上可以看到，烤肉的品类多达八种。另从《汉代画像全集》初集中，就有两幅描摹汉代人烤肉情况的画像石，其中一幅绘一人两手中各拿着两根羊肉串，举在火上进行烧烤，由此可见，烤羊肉串在汉代便已出现了。

西汉著名辞赋家曾著有《七发》，其中对西汉楚王宫的饮食作过如下描述：

犓牛之腴，菜以蒲笋。

肥狗之和，冒以山肤。

楚苗之食，安胡之饭。

抟之不解，一啜而散。

于是伊尹煎熬，易牙调和。

熊蹯之臑，芍药之酱。

蒲耆之炙，鲜鲤之鲙。

秋黄之苏，白露之茹。

兰英之酒，酌以涤口。

山梁之餐，豢豹之胎。

小饭大歠，如汤沃雪。

此亦天下之至美也，

太子能强起尝之乎？

这段赋的大意是：煮熟牛犊嫩肉，加上笋蒲。用肥狗的肉来和羹，盖上一层石耳菜，煮饭用楚地的粳米或雕菰米。手抓成团，到口即散。简直像商代名厨伊尹掌灶，像春秋名厨易牙调味。烂烹熊掌，调以香酱。烤里脊片，将新鲜的鲤鱼做鱼片。配以秋香紫苏、白露时节的蔬菜。兰花香酒，饭后漱口。还有野鸡与豹胎。少吃饭，多喝粥，如同热汤浇雪，容易消化。这是天下最可口的菜，太子您能勉强起来尝尝吗？

这张宫廷食单，比起《楚辞·招魂》，其内容更丰富了，由此反映出汉代宫廷饮食文化较前代的进步。