第一节 别开生面的民族饮食特色

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魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上大动荡、大分裂持续最久的时期。在这期间，除去西晋的短暂统一外，中国一直是若干政权并立纷争的局面。西晋统一前，是处于东汉末年的军阀混战中乘机而起的魏、蜀、吴三国鼎立的局面。西晋灭亡后，北方又发生了所谓“十六国大乱”。

各民族的上层分子到处掠夺人口，割据一方，先后建立了二十多个割据政权，相互间进行了百余年的血腥大混战。直到四世纪末，才由来自北方草原的游牧民族拓跋鲜卑建立的北魏重新统一了北方。但到六世纪初，北魏又分裂成东魏和西魏两个政权，并分别嬗变为北齐和北周，其间也是攻战不绝。南方虽然安定一些，但也经历了东晋、宋、齐、梁、陈五个朝代的更迭。直到公元589年隋朝统一中国，才结束了这个动乱不安和分裂割据的时期。

从主要方面来看，魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化与秦汉时期是一脉相承的，但也有不少变化，这是由于这一时期是中国各族人民大交流、大融合的时期。这时期各族人民的文化、艺术、风尚熔于一炉。在烹饪饮食上，各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区。从西方新疆来的人民，带来了他们的大烤肉、涮肉；从东南江浙来的人民，带来了他们的叉烤、腊味；从南方闽粤来的人民，带来了他们的烤鹅、鱼生；从西南滇蜀来的人民，带来了他们的红油鱼香等饮食珍品，大大丰富了宫廷的饮食，使魏晋南北朝时期宫廷饮食出现了新的局面，如北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，又将胡食及西北地区饮食的风味特色传入内地，使宫廷饮食出现了胡汉交融的特点。

具体来说，当时宫廷饮食出现了以下几个显著特点。

首先是面食在宫廷中进一步推广。如前面所述，我国面食的习俗是在秦汉时形成的，魏晋南北朝时逐渐扩大和推广，因为在这一时期，面食的发酵技术更加成熟。《齐民要术》中记载的发酵方法为：“面一石，白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓。以和面，面起可作”。由于掌握了发酵技术，宫廷中面食的种类也日益丰富，其品种主要有：白饼、烧饼、面片、包子、馒头、髓饼、煎饼、膏环、饺子、馄饨等等。

其次，乳类食品在宫廷中占有了一定的地位。汉民族传统的饮食习俗很少吃乳及乳制品，但大批西北游牧民族入居中原，以及中原地区畜牧业的发展，使汉族人民的这一习惯发生了变化，乳类食品也成为经常食用的食品，并直接影响到宫廷的饮食。

《洛阳伽兰记》曾记载了这样的事例：北魏太和十八年（494年），南齐秘书丞王肃投奔到洛阳。王肃刚到北方时不食羊肉及酪浆等物。数年之后，在一次宫廷宴会上却吃了许多羊肉和酪浆，魏孝文帝感觉很奇怪，就问道：“卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？”王肃答道：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中，与酪作奴。”这件事充分说明了汉人中的贵族官僚在饮食习惯上已逐渐接受了少数民族的影响。正因为这样，《齐民要术》中才会记载了各种作酪方法。

第三，饮茶风气在宫中流行。三国时，东吴皇帝孙皓在宫中举行宴会时，赐茶给不会饮酒的大臣韦曜，以茶代酒。晋时，宫廷中又出现了茶宴，以及专供饮茶之用的茶食、茶果。

第四，出现了一些食谱，其中有一些内容是专记宫廷饮食的。比较有名的食谱有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》、南齐虞悰的《食经录》和刘休的《食方》等。贾思勰的《齐民要术》中也记载了不少宫廷肴撰的烹制方法。食谱的出现反映了魏晋南北朝时期饮食水平的提高。