第二节 宫廷饮食撷英

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根据魏晋南北朝这一时期所出现的各种食谱与烹饪文献记载，这一时期，皇室宫廷中的著名肴馔有以下几种。

鱼鲊 鱼鲊是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴，魏晋南北朝时宫中尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼，自制成鱼鲊，寄给远方的妻子，遂被传为风流佳话。《大业拾遗记》载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼鲊，隋炀帝食后赞不绝口。

鱼鲊是怎样制成的呢？现在史料中记载制作鱼鲊之法有七八种之多，比较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载：作鱼鲊的时间，一年四季都可，但以春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷，不易发酵；夏季天气太热，容易生蛆。

鱼酢的正统原料是鲤鱼。鱼越大越好，以瘦为佳。鱼虽好，但不耐久。凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜作鲙的鱼，都可以作鲊。其制法是，取新鲜鲤鱼，先去鳞，再切成二寸长、一寸宽、五分厚的小块，每块都得带皮。其所以要将鱼块切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒上白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。炙一片尝尝咸淡。接着将粳米煮熟当作糁，连同茱萸、桔皮、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮里，一层鱼、一层糁，装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，用刀切则有腥味。

由此可见，鱼鲊属于生食的菜肴，经过多种工艺加工而成的。

五味脯 该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯一般在农历二月和九、十月间，牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做，可以切成条子，也可以切成长片，但要顺着肉纹切。把肉上骨头捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味调，漉去滓下盐，切细葱白捣成浆汁，加上花椒末、桔皮末和生姜末，将肉脯浸入鲜汁中，用手搓揉，使其入味。片脯浸三个昼夜取出，条脯须尝一下是否入味，再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半干半湿时，反复用手捏紧实，脯制成后放到宽大清洁的库中，用纸袋笼裹悬挂好，冬天做，夏天吃。

鳢鱼脯 鳢鱼俗称乌鱼。其制法是，先作极咸的调味汤，汤中多下生姜、花椒末，灌满鱼口，用竹杖穿眼十个一串，鱼口向上，挂在屋北檐下，至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来，加酸醋浸渍，吃起来其味隽美。鱼用草裹起来，涂泥封好，放在锅煻灰中煨熟。吃时去掉泥草，用皮布裹起来，用木捶捶鱼肉，其肉白如同坷雪，鲜味无与伦比，过饭下酒，极是珍美之食。

胡夔 西汉张骞通西域以后，中亚饮食之法渐有传入汉室之中。胡羹即是其中之一，魏晋南北朝时在宫廷中十分流行。胡羹的制法是：羊肋六斤，加羊肉四斤，水四升，煮熟，把肋骨抽掉，切肉成块，加葱头一斤，芫荽一两，并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称，是从伊朗传入的。

食脍鱼莼羹 晋代著名文学家陆机有次去拜访王武子，王武子是晋武帝的女婿。王武子指着面前摆的鲜羊奶酥，问陆机：“你的故乡江南有什么比得上这个的”？陆机回答道：“千里莼羹，未下盐豉”。陆机把莼菜羹与羊酪酥相提并论，足见此羹之珍美。贾思勰《齐民要术》中也认为：作羹用的配菜，莼为第一。

农历四月份莼菜生茎而未长出叶子，叫做雉尾莼，是莼菜中第一肥美的。用鱼脍配上这时的莼菜做羹，其味更是鲜美。经过陆机的提倡，这道羹在晋代上层贵族中很快流行起来。

蒸豚 即蒸小猪，这是魏晋宫廷的席上珍品。其制法为：取肥小猪一头，治净，煮半熟，放到豆豉汁中浸渍。生秫米一升不经水，放到浓汁中浸渍至发黄色，煮成饭，再用豆豉汁洒在饭上。细切生姜桔皮各一升，三寸长葱白四升，桔叶一升，同小猪、秫米饭一起，放到甑中，密封好，蒸两三顿饭时间，再用熟猪油三升加豉汁一升，洒在猪上，小猪就熟了。

胡炮肉 取一岁肥白羊，现杀现切，精肉和脂肪都切成细缕菜丝，下入整豆豉中，加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来，把切好的羊肉装到肚中，以满为度，缝合好，在凹坑中生火，烧红了，移却灰火，把羊肚放在火坑中，再盖上灰火，再起火燃烧，约烧煮一顿米饭的时间，便熟了，其肚香美异常。

跳丸炙 这是古代《食经》中的一道名菜。把羊肉、猪肉各十斤切成细肉丝。加入生姜三升、桔皮五叶、藏瓜二升、葱白五升，合捣，使成弹丸大小，另外用五斤羊肉做肉羹汤，下入丸炙煮成肉丸子。这就是我国早期的肉丸子。

武昌鱼 清蒸武昌搓头鳊鱼，早就是我国的名菜，而武昌鳊鱼出名则始于三国时。那时东吴政权迁都武昌，民谣乃云：“宁饮建业水，不食武昌鱼”。但武昌鱼一直在宫廷饮食中占有一定份量，特别是在东晋，皇室与上层贵族常以食清蒸武昌鱼为乐事。

面筋 据史籍记载，梁武帝萧衍大力提倡尊儒崇佛，多次舍身同泰寺，并到处盖庙宇，故有“南朝四百八十寺”之说，晚年他提倡斋僧吃素。据古代笔记中说，从小麦获麸和面粉中提取面筋，就始于梁武帝。当初称麸，后来叫面筋，是寺院素食的“四大金刚”（豆腐、笋、蕈、麸）之一。

驼蹄羹 我国食骆驼历史很久，驼峰、驼乳皆曾入馔。三国时曹操的爱子曹植曾不惜千金，制作一味七宝驼蹄羹，甚受魏晋皇室喜爱。宋人苏东坡曾赋诗：“腊糟红糁寄驼蹄”，写的即是糟驼蹄。惜乎魏晋以后，七宝驼蹄羹之法失传多年，七宝，估计是七味配料。所幸明代食谱中，有“驼蹄羹”之制法，现录之如下：将鲜驼蹄用沸水烫腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治净，用盐腌一宿。再用开水退去咸味，用慢火煮至烂熟。汤汁稠浓成羹，加调味品供食。

髓饼 此为南北朝时的饼，用骨髓油同蜂蜜和面粉制成薄饼，放在烧饼炉中炕熟。饼肥美，可久贮，像南方的火烧。

截饼 用牛奶或羊奶加蜜调水和面，制成薄饼，下油锅炸成，入口即碎，脆如凌雪。此饼似为魏晋南北朝皇室中的奶油饼干，质量颇佳。今之奶油饼干不用大油加烧，而用烘炉烘干，技术大有改进，风味更妙。

豚皮饼 此饼类似澄粉皮。其制法为：用热汤和面，稀如薄粥。大锅中烧开水，开水中放一小圆薄铜钵子，用小勺子舀粉粥于圆铜钵内，用手指拨动圆钵子使之旋转。把粉粥匀称地分布于钵的四周壁上。钵极热，烫粉粥成熟饼，取出。再舀粉粥入钵，待再熟，再取出，此饼放入冷开水中，如同猪肉皮一样柔韧，食时浇麻油和其它调味品。此饼相传汉人为纪念屈原时所作，后为宫中之食。