第一节 《饮膳正要》的主要内容
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中国自古以来就是一个多民族的国家，各族人民在长期的历史发展中，共同缔造了中华民族丰富多彩的文化。饮食文化便是其中之一，因为任何一个民族的存在和发展，都离不开日常的饮食。而每个民族的饮食系统和饮食文化又都因自然环境的差异，所从事的物质生产不同，以及历史上各自形成的宗教信仰和风俗习惯等原因，使不同民族在饮食文化上各有特色，因此，饮食也就成为区别民族文化的一个重要标志。
以蒙古族为主体建立的元朝，自十三世纪初叶起，在一代天骄成吉思汗的领导下，崛起于大漠，在空前辽阔的版图上建立起蒙古帝国。大河上下，长江南北在中国历史上第一次统一于一个草原游牧民族之手。
元朝虽然就时间而言，只是将近一个世纪，但在这一历史时期中，元代御厨根据蒙古民族长期的生产与生活实践，按照自身的民族传统，兼收并蓄其他民族的烹饪技术，创造出了独具特色的皇室宫廷饮食文化。这不仅成为中国古代宫廷饮食文化中一个重要的有机组成部分，而且，也为整个元代饮食文化的发展与繁荣，作出了独特而显著的贡献，《饮膳正要》一书就详细地记载了这一历史事实。
《饮膳正要》为元代饮膳太医忽思慧所作，忽思慧在宫廷中主要掌管皇帝的饮食与医疗。他在元天历三年（1330年）三月三日，也就是传说中的王母上寿之日，向元朝皇帝进献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述元代宫廷御膳与民间饮食疗法最为翔实之书。
《饮膳正要》进呈后受到元朝皇帝嘉赏，并命刊刻。后至明代景泰七年（1456年），又重刻于宫廷之中，明景帝为之作序曰：“朕嘉是书而用之，以资摄养之助，且锓诸梓，以广惠利于人。”可见此书早在元朝和明朝时就受到皇帝们的赞赏，并已刊刻印刷，普及于世间，广为传布。
清代《四库全书总目》也将此书收录进去，并评介说：“《饮膳正要》三卷，元忽思慧馔，忽思慧官饮膳太医。其始末未详。是编前有天历三年进书奏，称世祖设掌饮膳太医四人，于本草内选无毒、无相反、可久食、补益药味、与饮食相互调和五味，及以每日所造珍品御膳，所职何人，所用何物，标注于历，以验后效。忽思慧自延佑间选充是职，因以进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书。”1934年，上海商务印书馆又据明景泰本将此书铅印成册，成为现在的通行本。
忽思慧在其进书表中，开宗明义地指出了皇帝应如何饮食，他认为：元朝的疆土包有四海，远近各处没有不归顺、不来进贡的。珍贵的美味、奇异的物品都聚集到皇宫里来。这些物品有的因其产地风土不同而不相适宜，有的因燥湿性质不能互相调和补益。倘若管御膳的不能细察这些物品的性质和味道，一起献给皇上，那么吃了以后，恐怕容易生病。元世祖忽必烈在皇室中设置了掌管饮膳的太医四人，从《本草》中选取没有毒、药性不相反，可以常吃，而有益于人的补药，与食物相适宜，来调和各种滋味及每天所做的精美菜馔。供皇上吃的食物一定要做到：任职的厨师是谁；用的是什么东西；给皇上进酒必须用沉香木、沙金、水晶等酒杯，进酒要适当；管膳食的一定要称职。每天所用的食物，都要记在日历上，以检验用后的效果。因此，元世祖忽必烈能够长寿。
有鉴于此，忽思慧馔写了《饮膳正要》一书，全书分为三卷。
卷一载有“三皇圣纪”、“养生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”和“聚珍异馔”九十四方，每方皆说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术（如蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬诸法）。在这些珍异馔肴中，除了鲤鱼汤、攒鸡、炒鹌鹑、盘兔、攒雁、猪头姜豉、攒牛蹄、马肚盘等约二十种以外，其它七十多种，皆用羊肉或羊的脏器制成，因而实是一个以羊为主料的食疗方法谱，这也突出反映了元朝宫廷的饮膳特色。
卷二载有“诸般汤煎”五十五方，“诸小”三种，“神仙服饵”二十四方，“食疗诸病”六十一方，另外还有“四时所宜”，“五味偏走”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”、“禽兽变异”等内容。这一卷主要是阐述用于保健医疗的药用饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食之中，至今仍有参考价值。
但其中神仙服饵一节，多摘自前代道家文献，如《八帝经》、《神仙传》、《抱朴子》、《药经》、《食医心镜》、《日华子》之属，其中不少记述纯为迷信，无可取之处，如“久服茯苓……役使鬼神”、“赵他子服桂二十年，足下生毛，日行五百里，力举千斤”等等，所以《四库全书总目》对此批评说：“惟神仙服食一门，词多荒诞耳。”
卷三载有各种食品原料二百余种，其中米谷共四十四种，包括用粮食制成的调味品，如曲、醋、酱、豉、酒等；兽品三十一种；菜品四十六种，包括干鲜蔬菜，料物二十八种，对于每种食品的性味和作用，皆依次予以说明，如酒类，就简述其制法与疗效。此卷大部分内容都有绘图，使人一目了然。
综观《饮膳正要》的全书内容，具有两个主要特点：
其一，此书不仅为元代宫廷的食谱，也是中国古代食疗专著，它除阐述各种饮馔的烹调方法外，还特别注重阐述各种饮馔的性味与滋补作用，也就是饮食与营养卫生的关系，这是一般食谱所缺载的，因此，此书深得历代皇帝的钟爱。
其二，此书蒙汉饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主。其中一些饮馔做法，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪、虎、豹、狐、狼等，在“奇珍异馔”一类中，用羊肉制成者占十分之七以上。因此，《饮膳正要》中保存的食谱是元代宫廷饮食生活的一面镜子，既有历史特色，更有民族特色，对于了解元代宫廷的饮食状况，发掘我国古代的名菜名点都有重要的参考价值。
