第二节 质朴而又精美的塞北风味 (第1/5页)

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日本学者篠田统在《中国食物史研究》中说：《饮膳正要》“不是为一般官员和劳动人民写的，而是为享受美酒佳肴，拥有众多美女，不断进行房事的人写的”。也就是为皇帝及其亲属写的。因此，这本书历来被人们视为反映元代宫廷饮食文化的代表作。

众所周知，宫廷饮馔的供应对象主要是帝王及其亲属。中国历代皇帝都是重视口腹之欲的，他们可以凭借权势，聚敛天下美食，役使天下名厨，因此，宫廷饮馔实际上可以代表那个时代中国饮食文化的最高水平。如果说民间饮食是中国烹饪的基础，那宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。尽管宫廷饮馔是供皇帝们享用的，但这些美味佳肴，是由农、牧、渔民提供原料，厨师提供手艺，工匠提供餐具，由此共同创造的宝贵文化遗产。

中国古代皇宫廷饮馔在各个朝代的风味特点是不尽相同的，存在着时间和空间的差异。元代蒙古贵族入主中原，远征欧亚，宫廷饮馔以蒙古族传统饮食为主，兼有汉、回及域外风味。元代蒙古族以畜牧业为主要生计，习嗜肉食，兽禽兼用，羊肉比重较大，野味占有一定比重，由此构成元代宫廷饮食的主要特色。

蒙古民族畜牧业的发展有着悠久的历史，早在蒙古人的祖先——蒙古室韦时，就已产生了畜牧业，但尚不发达，种类不全，数量不大，应用也不广，仅处于一种萌芽阶段。

辽金时代，蒙古族各部大体上分布于东起兴安岭，西至阿尔泰山，南达阴山，北抵贝加尔湖一带。这里有广袤无垠的大牧场。正如《蒙鞑备录》所言：“鞑国地丰水草，宜羊马。”《敕勒歌》中也唱道：“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”这种自然环境为畜牧业的进一步发展提供了必要条件。

十至十三世纪初期，畜牧业在蒙古族王室与贵族饮食生活中的作用越来越大，逐渐占居了主导地位，成为生产的主要部门和生活的根本来源，“全部财产皆在于是”，“家畜且供给其一切需要”（多桑《蒙古史》上册，中华书局，1962年出版）。特别是养羊业，它在当时蒙古人的饮食生活中实起着举足轻重的作用，羊的肉、乳、皮、毛都是人们日常生活必需品。“宰羊为粮”、“牧而庖者以羊为常。”甚至在极困窘的情况下也离不开羊。当成吉思汗及王罕逃避敌人追捕时，就都是靠食羊肉、饮羊奶活命的（《元朝秘史》卷二）。

当时，蒙古族羊群的数量也较多，“彼国中有一马者，必有六、七羊，谓如有百马者，必有六、七百羊群也”（《蒙鞑备录》）。以此估算，一些蒙古部落已有羊近百万只，仅成吉思汗六世祖海都一家即“有无数……羊群”（《史集》卷一）。

由于牧羊众多，蒙人食俗喜食羊肉，烹羊炮羔，也就成为蒙古王室的一个传统。特别是入主中原，建都北京后，宫廷用羊量猛增。元朝皇帝的御膳，每日“例用五羊”，元朝末代皇帝顺帝，“自即位以来，日减一羊”，被视为贤明之举（杨瑀《山居新话》）。每逢元旦等重大节庆，宫廷举行宴会，均以羊肉为主。宫廷中的膳食供应，主食以面食为主，副食以羊肉为主。南宋亡国后，太皇太后和小皇帝来到元大都（北京），饮食生活也是以食羊肉为主。

元代宫廷御厨对羊肉的烹饪方法很多，其中最负盛名的是全羊席，这是元朝宫廷在喜庆宴会和招待尊贵客人时最丰富和最讲究的传统宴席，早已驰名中外。据有关历史记载，这种传统风味宴席的形成，可以追溯到元代成吉思汗时期，如《蒙古秘史》说：“成吉思汗定天下，大享功臣，设全羊名为乌查之宴。”全羊席是以羊头至羊尾取料制做的，因料的不同而采用不同的烹调方法制作，故形味各异，色香有别，独具一格。

全羊席在元朝就已十分丰盛，发展到近代，就更加豪华精美了。全羊席**有菜肴一百二十品，点心十六种，分四道上菜，各道菜的名称，尽管主料全是羊身上的东西，但却不露出一个“羊”字，兹以第一道菜的菜名为例。

冷菜

采闻灵芝：以羊鼻子为主料烹制。

凤眼珍珠；以羊眼睛为主料烹制。

千层梯丝：以羊巧舌为主料烹制。

水晶明肚：以羊肚子为主料烹制。

吉祥如意：以羊脊髓为主料烹制。