第一节 宫廷御膳的管理机构

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1644年3月，李自成率领的大顺军占领北京。一个月后，在清军和降清的明朝宁远总兵吴三桂的联合进攻下，被迫退出北京。原来建都于盛京（今辽宁省沈阳市）的满洲八旗政权随即进入北京，其最高统治者福临于同年十月初正式即皇帝位，纪元顺治，从此开始了清朝对全中国的统治。清朝前后延续了二百六十七年，直到1911年才为辛亥革命所推断。

清朝是中国历史上最后一个封建王朝，它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济，总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就，把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。

清代宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务府和光禄寺。

内务府是掌管清代皇室宫廷事务的机构，综理承办皇室的衣、食、住、行诸务，处理一些与六部有关的事务，如宫中财物收支、各项典礼、修造工程、稽察警卫，以及管理太监、宫女等等。内务府下属的“御茶膳房”、“掌关防管理内管领事务处”则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外，内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴库，掌仪司的果房和庆丰司管辖的牲畜群等，也都与宫廷饮食有密切的联系。

御茶膳房是负责皇室日常膳食，并承担部分筵宴方面的机构。御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳官员有总领三名，承应长四名。承应人三十六名。茶房人十七名。清茶房设承应长四名、承应人十六名、茶役八名。膳房的司膳官员有总领三名，另有饭房人三十五名，承应长两名、承应人十五名、庖长三名和厨役二十名。以后各朝人数均有增减，并陆续增设章京、笔帖式和主事等官职，均无定额规定。

乾隆三十六年（1771年），御茶膳房又增设档案房，设主事一名、委署主事一名，每人各领披甲苏拉五名，管理各项膳食档案事宜，后又增设笔帖式十一名，负责记载皇帝、皇后、妃嫔和宫中各项饮食事宜。

嘉庆二十五年（1820年），在寿康宫内又增设了茶膳房，它是专门为太后、嫔妃承办茶膳之处。

清代皇宫中还为皇子设有专门的饭房和茶房。另外，在“圆明园”、“颐和园”等御园内，也设有御膳房（称“园庭膳房”）；在热河、滦河、张三营等行宫处，亦设有“行在御膳房”，皇帝每次出外巡幸，都要带一个御膳班子，以保证皇帝在外的饮食。

御茶膳房之下还设有买办肉类处、肉房和干肉库等机构，负责各种肉类和海鲜品的采进、保管和供应，由内务府派来的各库库长，库守主掌其事。

御茶膳房每日所需的牛羊，均由庆丰司所属的各牛羊群供给，仅张家口外三旗牛群，每年额交膳房乳油即达一千四百斤、乳饼六百一十九斤、乳酒二千五百三十斤。至于广储司茶库管理的茶叶，则均是各地向皇上及皇宫恭进的上等名茶，仅江南六安州，每年额交的茶叶就有四百袋（每袋一斤十二两），浙江则每年额交上等龙井茶二十八篓（每篓八百包）。

御茶膳房下设几个分处，在景运门外的叫“外御膳房”，在养心殿侧的叫“养心殿御膳房”，在各御园的叫“园庭御膳房”，在各地行宫的还有“行在御膳房”、御茶膳房下面又分五个局：荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局（专管烧烤菜点）。每个局下面又分股办事。御膳茶房到底有多少人，从无准确统计，只知道“养心殿御茶膳房”一处就有几百人，可见机构之庞大，人员之众多了。

掌关防管理内管领事物处，其简称为“掌关防处”。钦定《大清会典》对其职掌规定为：“掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”掌关防处有正、副内管领各三十名，使用苏拉（役人）四千九百五十名，其中服役于食粮钱等事宜的苏拉就有二千七百名，这些苏拉主要是为皇室饮食服务的，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，这些机构的职掌范围如下。

内饽饽房，建于雍正二年（1724年）。清代皇帝及皇室每日早、晚膳用的各类饽饽，每月朔望两日佛楼上用的“炉食供”和佛城用的“玉露霜供”，平时内用、赏用的饽饽、馇子、拉拉、花糕，以及每年上元节、端午节和中秋节宫中所需要的元宵，粽子和月饼，均由内饽饽房承办。

外饽饽房，建于雍正二年（1724年）。外饽饽房是为皇室备办供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公用的班桌、筵宴各位妃嫔和皇子用的翟鸟桌和内用桌、专备赏赐用的跟桌、佛前上供用的小供桌、七星供桌等，还有各寺庙用的供饼等，均由外饽饽房承办制备。若以供桌为例，一张供桌有：大饽饽四盘（每盘四十个），蜂蜜印子二盘（每盘六十个）、薄烧饼二盘（每盘八十个）、红白点子二盘（每盘五十个）、鸡蛋印子二盘（每盘六十个）、梅花酥四盘（每盘六十个）、夹馅饼四盘（每盘七十个）、玉露霜二盘（每盘五十个）、芝麻酥四盘（每盘五十个）、小饽饽二盘（每盘三十个）、红白馓枝三盘（每盘大、小七十五把）、冰糖、八宝糖、核桃缠各一盘，外有随时干鲜果品十五盘。

菜库，建于康熙三十三年（1694年），主要职掌是管理和供应皇室所用瓜菜等物。宫廷中平时膳食所需瓜菜，均由各地菜园头、庄头和瓜园头，每年按量缴纳的，也有一部分时兴鲜菜是采买来的。

酒醋房，建于顺治十年（1653年），其主要任务是为宫廷的宴饮制作高级调味品和饮料，如承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱等。此外，还制作各种美味的酱菜，如酱瓜条、酱王瓜、酱茄子、酱苤蓝、酱胡罗卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋、酱冬瓜片、酱包瓜等。

官三仓，建干雍正元年（1723年），主要是“掌供仓储之物用，凡内廷分例、各处分例及祭祀、筵宴等所需米、麦、盐、蜜、糖、蜡、油面及豆谷、芝麻、高粱等一切杂粮，并家伙等项，俱由本仓照例备办”（《大清会典》卷九十五）。仅米，麦一项，数量就十分惊人，每年宫廷所用上等好米七十石，这些米为皇室成员专用，其它各处还要用白米六千石、粗黄老米八千石，麦子每年需用一万石之多，每石麦可磨得面粉约九十四斤半。宫廷用蜜由打牲马拉处交运，无定额。糖、蜡、香油、灯油均由广储司出银采购。

光禄寺，它是专门管理皇室盛大筵宴的管理机构。明代光禄寺属礼部，清康熙十年（1671年）由礼部分出，专掌祭享宴劳，酒醴膳馐之事。

宫廷的筵宴、除内廷筵宴、宗室筵宴等属内务府管外，其它各种筵席，如三大节（元旦，冬至、万寿节），“燕筵”，“馔筵”，“奠筵”，“供筵”，“斋筵”等均归属光禄寺。寺下所属大官署掌祭品宫膳，节令筵席，蕃使宴犒；珍馐署掌供备禽兔及鱼，面，茶等物；良酝署掌酿酒及供备乳油羊只及牛乳等；掌醢署拿供备盐、酱、面酵、花椒、榛粟、香油等。所用牲畜、水果、茶物等或取之于上林苑，或实于民间，或靠四方贡献。清朝对光禄寺尤为重视，乾隆十三年（1748年）特委派满族大臣一员总理该寺事务。光禄供膳成为国库开支的一项沉重负担。