第二节 宫廷日常膳事

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清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等，进膳场所为：举办筵宴一般在乾清宫、太和殿；祭祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。

清朝历代皇帝日常膳食的场面、肴馔的数量差别很大，如象努尔哈赤和康熙两位皇帝，进膳时就比较简单。乾隆就不一样了，每次膳食的菜肴一般都在四、五十品以上。清朝愈到后来，皇帝的膳事愈铺张豪华，至清代末年时，皇帝饮食的铺张程度已达到了无以复加的程度。据清宫档案《宫中杂件·膳单》记载，光绪三十四年（1908）正月初一，光绪皇帝的早餐膳食为：

“养心殿进早膳，用填漆花膳桌，摆：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、木耳肘子、炖吊子、肉片炖白菜。后送豆秧氽银鱼、罐鸡汤、炒苜蓿肉、退羊酸菜锅子、瓦鸭清蒸白菜、头羊肉片氽黄瓜、羊肉片氽冬瓜、稷桃肉炖菠菜、鸭条溜脊髓、氽水晶丸子、溜鸽蛋、鸭丁溜头豆、肉丝煎炖茄子、溜鸭腰、**鸡蛋糕、炸春卷、肉丁花椒酱、肉片焖蒜苗、肉片炯扁豆、韭黄炒肉、清蒸火腿、肉片炯冬笋、八宝果羹、酿山药、杏仁豆腐、炒咸食菠菜罐、辣菜熏香干、芥茉墩白菜丁、炒豆芽、白煮鸭子豆腐汤、大馒首、枣糖糕、荞麦老鼠尾汤、老米膳、旱稻粳米粥、旱稻粳米膳、豆腐浆粥、福米粥、果子粥……。”

一般而言，乾隆皇帝以后，历朝皇帝的日常饮食都四、五十品以上，有的甚至达到上百种。

皇室其他成员的饮食耗费也是十分惊人的。鄂尔泰、张廷玉编纂的《国朝官史》中，对皇太后、皇后等人的“日用饮食原料额”作过以下的统计：

皇太后：猪一口，羊一只、鸡、鸭各一只、新粳米二升、黄老米一升五合、高丽江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、晒干枣十两、猪肉十二斤、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两二鲜菜十五斤、茄子二十个、王瓜二十条、白蜡七枝（内一枝重五两，三枝各重三两，三枝各重一两五钱）、黄蜡二枝（各重一两五钱）、羊油蜡二十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红箩炭（夏二十斤、冬四十斤）、黑炭（夏四十斤，冬八十斤）。

皇后：猪肉十六斤、（盘肉）羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、白面七斤八两、麦子粉八两、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条、白蜡五枝（内一枝重三两，四枝各重一两五钱）、黄蜡四枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红箩炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤，冬六十斤）。

皇贵妃：猪肉十二斤、羊肉一盘、鸡一只（或鸭一只）、陈粳米一升五合、白面五斤、白糖五两、核桃仁一两、黑炭（夏三十斤，冬六十斤）、六安茶叶十四两（每月）、天池茶叶八两（每月）。

皇子（公主同）：白蜡一枝（重一两五钱）、羊油蜡三枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红箩炭（冬五斤）、黑炭（夏十五斤、冬二十五斤）。

皇子福晋（夫人）：猪肉二十斤、陈粳米一升二合、老米**、红小豆**、白面八斤、怀曲一钱五分、绿豆粉二两、芝麻**、澄沙**、白糖一斤、香油一斤五两五钱、鸡蛋五个、面筋八两、豆腐一斤、豆腐皮三张、粉锅渣二斤八两、水粉三两、豆瓣四两、绿豆芽四两、麻茹（当是“菇”字之误——引者）一两、木耳五钱、甜酱一斤、清酱八两、醋四两、白盐四两、酱瓜一片半、酱茄半枚、酱擘蓝半枚、花椒五分、大料五分、姜五钱、鲜菜五斤、白蜡一枝（重一两五钱）、黄蜡六枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红箩炭（夏五斤、冬十斤）、黑炭（夏三十斤、冬七十斤）、羊肉十五盘（每月）。

皇子侧室福晋：猪肉十斤、陈粳米九合、老米一合、白面二斤八两、怀曲五分、绿豆粉一两、芝麻一合、澄沙二合、白糖四两、香油七两、鸡蛋三个、面筋四两、豆腐八两、豆腐皮一张、粉锅渣十三两、水粉一两、豆瓣一两五钱、绿豆芽一两五钱、蘑菇八钱、木耳三钱、甜酱五两五钱、清酱二两五钱、醋一两五钱、白盐三钱、酱价一片半、花椒二分、大料二分、姜二钱、鲜菜三斤、黄蜡一枝（重一两五钱）、洋油蜡二枝（各重一两五钱）、黑炭（夏十斤、冬十八、羊肉十五盘（每月）。

以上仅为皇室成员的日用饮食原料，而皇帝本人的日用饮食原料则明显多于他们，一般情况下，皇帝每日用“盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只（当年鸡三只）、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个（六斤），葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个，而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤；又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包（每包二两）”（参见林永匡、王熹《清代饮食文化研究》黑龙江教育出版社1990年出版）。

清代初期，皇室所吃的肴馔，野味所占的比重较大，即主要是吃虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭等为原料制作的菜肴。制作也较为简单，大多是治净后，割成大块，放入水锅中，加入海盐、酱油、葱、姜、花椒、大料后，煮熟即食，表现了满族人粗犷、实惠的传统食风。

但到清代中后期，野味肴馔渐趋减少。这种比重的日趋减少，一是其它饮食原料的不断丰富造成的相对减少，二是野味数量减少形成的绝对减少。如乾隆年间的清宫食单上还经常可以见到“鹿尾酱一品”、“碎剁野鸡一品”、“鹿攒盘一品”、“烧鹿肉一盘”等野味。到了光绪年间，野味就成了稀见之物了，而鸡、鸭、猪、牛、羊肉、“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼、虾、蟹等江海产品及新鲜蔬菜的比重大大增加。正如《清朝野史大观·食品》中所说：“宫中食品以豚肉、家禽、蔬菜为最多。豚肉之制，约得十种，如肉丸也有红白之别。红者烹以酱油，味甚可口。又有笋炒肉丝、樱桃烧肉、葱炒肉片等。又有鸡蛋饼、菌子炒肉、白菜煨肉、萝卜煨肉等。鸡、鸭、羊肉，亦有数种。”