第二节 繁文缛节的宫廷饮食礼俗

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中国古代皇室的宫廷饮食，是在一定礼仪规模下的生活事项。因为饮食是礼最外在的表现形式，所以《荀子·礼论》中说：“礼者，养也。刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”

礼主要是通过饮食活动来区别君臣、尊卑、长幼，以实现“讲礼于等”的基本精神，否则就会出现“无礼以定其位之患”（（（左传·昭公十六年》）。众所周知，在中国古代社会里，人们要有秩序地生活，正常地进行生产和经济活动，朝廷往往采用各种社会规范来约束人们的行为，实行社会控制。社会控制有着各种不同的形式，其中重要的一种，就是礼俗，它对人们的社会行为具有程度不同的压抑力和约束力。那么，在宫廷饮食上怎样表现这种约束力，以实现等级区别呢？

首先，在筵席坐位上，古代帝王以面南为尊。古代宫廷一般都设有堂，堂位于宫室主要建筑物的前部中央，坐北朝南。堂用于朝廷举行的大典和皇帝宴请宾客。堂上筵席的座位是皇帝居中、朝南，所以古书上形容君王有“南面”之说，朝廷大臣位于皇帝两侧，按官位大小依次而坐。如乾隆年间的两次干叟宴，就是在乾清宫大堂中央设御席，然后分东西两路摆上八百多张宴桌，每路六排，每排宴席最少二十二桌，最多一百桌。按照严格的封建等级制度，宴席分一等桌张和次等桌张两级摆设。餐具、肴膳都有明显的区别。

另外，见诸金文的西周、东周的廷见之礼，宴飨礼等等都是以座次及朝向来区别自天子到一般贵族官僚的尊卑等级的。而春秋战国间结盟缔约时谁占宴席的尊位，往往会引发两国的交恶，每次结盟时，各诸侯王的宴会座席都可能是战争或政治压力的结果，因为席位意味着地位高低。

其次，在饭的种类上，君王贵族讲究“牛宜稌、羊宜黍、豕宜稷、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜菰，凡君子之食恒放焉”（《周礼·天官·食医》）。这是先秦和秦汉时最适宜的饭菜搭配的食法，也是君王和贵族士大夫用膳的共同规则。而贫民的日常饭食，则是以豆饭藿羹为主，豆类在古代是救荒济贫的粗粮，正如《战国策·韩策》所载：“民之所食，大抵豆饭藿羹，一岁不收，民不厌糟糠。”可见，帝王与平民在饮食上的分野是多么鲜明。

其三，在菜肴的食用上，这种等级区别更为显著，《周礼·天官·膳夫》说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二物，皆用俎，以乐侑食。膳夫授祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐撤于造。”这就告诉我们，进献君王的饮食要符合一定的礼教：食用六谷，膳用六牲，饮料有六种，各种菜肴一百二十样，珍贵美味八种，酱一百二十瓮。每天杀一次牲作为王者的肴馔，早饭要有十二鼎：九牢鼎、三陪鼎。牢鼎的牲肉，必须盛在俎上。君王进食的时候，要奏乐来调和气氛。进食以前要先祭祀，膳夫捧牲肺供祭，每样菜肴膳夫要先尝一尝，了解它的滋味是否鲜美，然后君王再进食。吃完了，又奏乐，把吃剩的肴馔收到厨房里去。这就是古代帝王进食朝饭的礼仪程序，由此可见，古代帝王的饮食生活是多么奢侈。

近几年来，考古工作者利用碳同位素C13来测定古代墓葬中出土的人体骨骼。结果发现，不同阶层的人由于饮食不同，骨骼中的成分就不同，证明了帝王贵族的饮食是以肉类和稻麦为主，平民饮食则以蔬菜和杂粮为主，不同阶层的食谱分划极为明显（参阅《碳十三测定和古代食谱研究》，《考古》1984年第10期）。

考古发现和文献记载是相符的，《礼记·礼器》说：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”这就是说天子的饭食有二十六道菜，公爵十六道菜，诸侯十二道菜，上大夫八道菜，下大夫六道菜。这是秦汉以前君王贵族的饮食情况，至清代以后君王每餐菜肴远不止这些，常常是在数十种，乃至百种之多。

我们再比较一下平民的饮食之礼，《礼记·乡饮酒义》说：“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”乡饮酒，是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种庆祝宴会上，最为恭敬的长者，也只能享受六盘菜的礼，只相当于一个下大夫日常的生活水平，而且，平民所享受的这种礼，也是一种表面文章。《孟子·梁惠王上》曾抨击过这种不合理的现象，孟子说：“庖有肥肉，厩有肥马，民有饥色，野有饿莩，此率兽而食人也。兽相食，且人恶之。为民父母，行政，不免于率兽而食人，恶在其为民父母也。”从这些记载可以反映出，不同阶层的饮食差别是非常悬殊的，这也证明《礼记·王制》中所说的：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕”是欺骗人民的说教，难以为统治阶级所遵守。

礼产生于饮食，发展于宫廷，因而国君饮食也就成了礼教所约束最严格的活动之一，就连陈设菜肴，也要按照礼仪的规则。《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱□处末，酒浆处右。以脯脩置者，左{（上）月（下）勾}右末。”凡是陈设便餐，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。饭食靠着人的左手方，羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放在近处。香葱等伴料放在旁边。酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果另要陈设干肉，牛脯等物，则弯曲的在左、挺直的在右。这套程序在《礼记·少仪》中更有详细的记载，如“羞濡鱼者进尾，冬右膄，夏右鳍。”上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向着宾客的右方。“凡齐，执之以右，居之于左。”凡是用五味调和的菜肴，上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上。

如果是和长者在一起吃饭，更要注意规矩，《礼记·少仪》说：“燕侍食于君子，则先饭而后已；毋放饭，毋流歠。小饭而亟之，数噍毋为口容。”与尊长一起吃便饭时，先奉尊长食，同时要等尊长吃完了才停止；不要落得满桌是饭，流得满桌是汤，要小口地吃，快点吞下，咀嚼要快，不要把饭留在颊间咀嚼。同时，还要注意：“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜。”汤里面有菜，就得用筷子来夹，如果没有，则但用汤匙。

与国君进食，更要讲究揖让周旋之礼，这就是《礼记·玉藻》所言：“若赐之食而君客之，则命之祭，然后祭；先饭辨尝羞，饮而俟。若有尝羞者，则俟君之食，然后食，饭饮而俟。君命之羞，羞近者，命之品尝之，然后唯所欲。凡尝远食，必须近食。”这说明与国君一同进食，也有一定的规矩。通常按共食的礼节，都是主人先祭，客人后祭，如果君赐臣食，臣可以不祭，君以客礼待臣，臣就要祭了，但也得先奉君命，然后才敢祭。上菜以后，侍食的臣子，要代膳宰遍尝各味，然后停下来喝饮料，等国君先开始，才能吃。要是有膳宰代尝饮食，就不必品尝了，等国君开始吃就可以吃。但是吃饭也得啜饮以等候国君。国君请用菜的时候，要先吃近处的菜，请品尝菜肴的时候，就得一一尝一点，然后才能依自己的爱好来选食。凡是想吃远处的东西，必须先由近处的开始，然后才渐及远处的，这样可以避免贪多的嫌疑。

如果“君未覆手，不敢飧。君既食，又饭飨，饭飧者，三饭也。君既撤，执饭与酱，乃出授从者。凡侑食，不尽食，食于人不饱。”国君还没有吃饱，侍食的臣子不敢先饱。国君吃饱了以后，臣下还要对国君劝食，但也只以三次为度。国君吃完离席之后，就把吃剩的饭酱，拿出来分给随从的人吃。凡是陪侍尊者进食，都不得放肆，不得吃饱。

以上是我国古代一整套的饮食礼节，这套繁琐礼节的宗旨，是培养人们“尊让契敬”的精神，它要求社会不同阶层的人们都得遵照礼的规定秩序去从事饮食活动，以保证上下有礼，从而达到“贵贱不相逾”的生活方式。这套饮食礼俗对后世产生过极大的影响，由于日常生活和交际的需要，饮食生活中的礼俗进一步固定下来。例如《礼记·曲礼》所说：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右……。”从汉代画像石，画像砖、帛画，壁画中所常见的宴饮图来看，这套饮食礼俗，在汉代似普遍在遵循着。有些礼俗，如今仍在沿袭，如“长者举，未釂，少者不敢饮。”“凡尝远食，必须近食”等等。