第三节 清宫饮食礼俗

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皇室宫廷饮食礼俗发展到清代已相当完备了，可以说，清代宫廷饮食礼俗是集历代皇室宫廷饮食礼俗之大成，最具有代表性。因此，研究清宫饮食礼俗对于认识中国皇室宫廷中的饮食礼俗具有十分重要的意义。

清代皇帝每日进膳时间有一定的规定，到时务必开膳。根据清宫的膳食档案记载，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七点前后进早膳，晚膳则在下午两点。如果皇帝在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩咐，俗话说点心点心。现以乾隆年间的《江南节次照常膳底档》为据，录之如下，以见乾隆每日的饮食时间及早、晚膳的区别。

乾隆三十年（1765年）正月十八日卯正（六点），请驾伺候，冰糖炖燕窝一品。

卯正二刻（六点二刻），涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆。皇太后赐：炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品，燕窝锅烧鸭子一品，猪肉馅侉包子一品，燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品，羊肉片一品，羊乌叉烧羊肚攒盘一品，竹节卷小馒头一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品。“上传叫冯鼎（厨师）做鸭丝肉丝粳米面膳一品，鸭子豆腐汤一品。”

未正（午后两点），“上至宫门升座，进晚膳，用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品，肥鸡火熏炖白菜一品，羊肉他他士一品，莲子猪肚一品，青笋香蕈炖肉一品，水晶丸子一品，奶酥油鸭子一品”；后送“青笋爆炒鸡一品，摊鸡蛋一品，蒸肥鸡煤羊羹攒盘一品，象眼棋饼小馒首一品，荤素馅包子一品，烤祭神糕一品，银葵花盆小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一品；”随送“粳米膳一品，鸡汤一品。额食六桌：饽饽奶子十二品一桌，内管领炉食八品一桌，盘肉二桌（每桌八品），羊肉四方二桌。”“上要：饽饽二品，二号黄碗菜二品一盒。”

酉时（午后五点），“上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用，丰灯宝盒一副，元宵一品，三号黄碗膳房面筋，茶房叉子”；“看花炮毕，还行宫伺候；煠八件鸡一品，醋溜脊髓一品，火熏猪肚一品，小葱拌小虾米一品，涿州饼子一品。”

闰二月十一日，卯初“请驾伺候：冰糖炖燕窝一品。”辰初二刻（午前七点二刻），“虎跑泉（杭州）进早膳，用折叠桌摆：燕窝火熏鸭丝一品，鸡冠肉炖鸡软筋一品（系宋元做），羊肉丝一品，煳猪肉家鸡卷攒盒一品，孙泥额芬白糕一品，蜂糕一品，竹节卷小馒头一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品。”“上传：摊鸡蛋一品”；随着送“清蒸鸭子汤膳，粳米膳一品，金银豆腐汤、额食二桌”。

未正（午后两点）“西湖行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：燕窝脍糟鸭子一品，鹿筋酒炖羊肉一品（张成做〕，肥鸡豆腐片汤一品，燕肥鸡烧抱肉攒盘一品”；后送“春笋爆炒鸡一品，枣尔糕老米面糕一品，象眼棋饼小馒首一品，火熏豆腐馅包子一品，”“高恒进：酥油野鸡爪一品，糟鹿筋糟猪腰一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品；”随送：“肉丁炒粳米老米膳一品，燕窝芙蓉汤，鸭子豆腐汤一品，额食四桌。”

晚晌伺候：“爆肚子一品，燕窝拌鸡一只，青韭鲜虾一品（宋元做），拌老虎菜一品。”

从以上食单中可以看出，乾隆皇帝在南巡期间，进食时间也是与宫中一致的。

清代皇帝在进膳时，还要让太监先尝一点。其程序是，御前侍卫传膳，尚膳正即令大小太监在用膳之陈布陈膳桌，并从御膳房将早已准备好的膳羞抬出来，按照传膳规定布菜。皇帝此时并不立即用膳，而是先看银版是否有毒性反应，然后再令随侍的太监把每样饭菜各尝一点，即尝膳。如果饭菜有毒，太监就会被毒死。进膳之严及皇帝防范、猜忌之心可见一斑。

清代皇帝及其皇室成员在进行筵宴时，不仅精于美食，而且重视美器，通过精美的食品和精巧的食器，来体现政治上的至尊至荣地位，以及“举世无双”的显赫权势。所用食器多为金银、玉石、象牙器皿，并由专门的工匠精工制作。瓷器，则由江西景德镇“官窑”烧造，再由专门派遣之官送到紫禁城。这些食器上一般都有专名，如“大金盘”、“青白玉无盖葵花盒”、“上交三阳开泰碗”、“双凤金碗盖”、“绿龙白竹金碗盖”、“大紫龙碟金盖”。可以说，每一件餐具都从外形到内观，充分体现出皇家的“尊”、“荣”、“富”、“贵”、“典”、“威”等独有的气派和权势。

另外，清代皇帝平时一般是单独进膳的，但每逢节日、庆典盛宴时，皇帝则和亲王、大臣一起同乐，饮食仪式就很讲究规范、庄严，特别是在春节时更为明显。据《清史稿》卷八十八记载，其仪式为：

大年初一“已刻，内外王、公、台吉等着朝服集太和门，文武各官集午门。设御宴宝座前，内大臣、内务府大臣、礼部、理藩院长官视人数多少设席。丹陛上张黄幔，陈金器其下，卤薄后张青幔，设诸席。鸿胪寺官引百官入，理藩院官引外藩王公入。帝御太和殿，升座，‘中和韶乐’作，王大臣就殿内，文三品、武二品以上官就丹陛上，余就青幔下，俱一叩，坐。赐茶，‘丹陛大乐’作，王以下就坐次跪，复一叩。帝饮茶毕，侍卫授王大臣茶，光禄官授群臣茶，复就坐次一叩。饮毕。又一叩，乐止。展席幂，掌仪司官分执壶、爵、金巵，大乐作，群臣起。掌仪司官举壶实酒于爵，进爵大臣趋跪，则皆跪。掌仪司官授大臣爵，大臣什自中陛，至御前跪前酒。兴，自右陛降，复位，一叩，群臣皆叩。大臣兴，复自右陛升，跪受爵，复位，跪。掌仪司官受虚爵退，举巵实酒，承旨赐进爵大臣酒。王以下起立，掌司仪司官立授巵，大臣跪受爵，一叩，饮毕，俟受爵者退，复一叩，兴，就坐位，群臣皆坐。乐止，帝进馔。‘中和清乐’作，分给各筵食品，酒各一巵，如授茶仪。乐止，蒙古乐歌进。毕，满舞大臣进，满舞上寿。对舞更进，乐歌和之。瓦尔喀氏舞起，蒙古乐歌和之，队舞更进。每退俱一叩。杂戏毕陈。讫，群臣三叩。‘大乐’作，鸣鞭，‘韶乐’作，驾还宫。”

这是一次宴会的完整程序，由此反映出清代宫中年节筵宴的礼仪是多么繁缛、华贵、典制化和讲求严格的封建等级性与权威，是封建社会“君权至上”精神在饮食上的具体表现。

透过以上这些饮食中的繁文缛节，反映了中国古代社会控制是十分严密的。它渗透到了中国古代宫廷饮食生活中的各个方面，社会上的各个层次的民众都受其影响。由此可见，中国古代宫廷饮室已成为一项在严格规范所支配下的活动，通过对这一活动的研究，为认识中国古代礼仪制度的形成和发展，提供了一把钥匙。