第六章 老板，续面（二零一八年第一更，求推荐票求收藏！） (第3/5页)

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不过诗意也就是诗意了，这并不能掩盖阳春面是所有面条中最朴素的一种。一捧细面下锅烫煮，面身软化但却要不失咬劲。江南的面所谓的咬劲与北方的咬劲大不相同。

江南细面的咬劲多为弹脆，而北方手擀面则多讲究筋道。这也让南北方做面时面汤的选择有了极大的不同。

北方的烩面或者是抻面的面汤大多数味道更加浓厚咸香，除了北方人本身口味就比南方偏重以外，北方面条比南方更加耐咬在口腔能停留的时间更久也有所关系。

如果面汤味道不够，那么在你还没把面彻底咬烂吞近肚子之前可能面就没有味道了。吃淡而无味的白面并不是什么特别好的体验。

而与北方不同，江南的细面讲究弹爽脆，每一根面在嘴巴里都很清晰分明。每咬下去一口都能清楚的分出每一根面的质感和弹牙。

这种从本质上就不同的追求导致了南方面汤在制作的时候也和北方完全不同。

浓郁的汤卤被弃之不用，除了大多数江南人吃不惯这种味道之外，更重要的是这种汤的质感和江南细面完全不搭调。

江南细面的代表就是阳春面，这是几乎是所有面的原型基底了。阳春面做不好的厨师，基本上其他面也不可能做得好。

而张桐则深谙其中三味。滚烫煮面，煮面的空闲调面汤。煮阳春面的面汤可以很简单也可以很复杂。

最简单者不过是酱油白水就能完成，复杂则可以用鸡骨筒骨吊出一锅高汤，在以黄鱼虾头龙虾壳等等熬出一锅海鲜酱油，以特制高汤冲特制的海鲜酱油按比例混合而成。

不过这种高档的阳春面大多只出现在高档餐馆中，在五星级的装修里面一碗看似朴素实际奢华的阳春面能卖出五十六十的价格。

这种高档货张桐自然是不会准备的，毕竟卖六元一碗的阳春面还续面，自己弄鸡汤骨汤特调海鲜酱油怕是吃撑了。

张桐做的是传统的猪油阳春面，白瓷海碗内只需要放入适量的盐，一块自己昨晚刚刚练好的猪油。

酱油是自己昨天准备的时候一起熬的。并不是使用市面上直接售卖的成品酱油，而是买了一些便宜个头小的海虾回来。张桐花了个把小时把所有的虾全部处理出来，剥壳去头。虾仁全进了张桐的肚子，但是虾壳和虾头也是好东西。

一般人都是剥出虾仁后将虾头虾壳丢掉，但是张桐用虾头虾壳熬制虾油，在辅以草果大料，最后混合入生抽。自己制作了一翁鲜味十足耳朵海鲜酱油。