第13章 古法酿酒 (第4/5页)

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入池后6至7天，温度保持微温，酒酒醅会发甜，这说明发酵正常。酿酒的术语将此叫作：前缓升。

入池的第8至20天，温度要比前要稍高一点，酿酒的术语将此叫作：中挺。

第21天起，感觉温度每天都比前一天轻微下降，酿酒的术语将此叫作：后缓落。

到了出池时，酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅要有不硬、不粘的感觉。

出池后还要蒸酒，将发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时依照酒花大小程度与酒的度数判别酒头、原酒和酒尾。

酒头、原酒和酒尾要分级分缸储存，再储存6个月以上，酒才真正成熟。