第13章 古法酿酒 (第3/5页)
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接下来就是润料、拌料。
将配好的料，按原粮量一定比例加水进行润料，水温有严格要求，翻拌手法也要规定，堆积数个时辰后，使粮充分吸收水分，有利于糊化。
将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌次数有规定，这个时候要严格把控料的温度。
之后还有加曲、加水堆积的工艺流程，这些流程也是需要严格把控温度和时间，否则一不小心，温度过了，轻则影响酒的味道，重则料坏掉，就令前功尽弃。
好不容易到了入池发酵的阶段。
将经过上述步骤料入池发酵，一般为30天。
发酵时要掌握温度的变化。
