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山煮羊要取大块头羊肉，用刀切成约莫两指头宽的方块，放砂锅码好，倒入取回的泉水没过羊肉。
接着小葱切段，撒上花椒去除膻味提香，再放点甜杏仁或瓦片，据传这样羊肉易炖烂。
叶蓁蓁对这个土方一直持怀疑态度，瓦片还有这等用处？
煮羊肉先猛火烧开撇去血沫，后转小火慢炖，直到羊肉酥烂出汁，关火前加盐调味。
其实这道菜并不精细，食材不过肉和水，讲究起来便是肉要选羊腿肉，炖煮最佳；水选的卧龙泉，清新爽口。
此法煮出来的羊肉软绵多汁，极易入口；羊汤鲜美香醇，一碗喝下去手脚皆暖。
有道是冬天进补，开春打虎。羊肉，最适宜冬天吃了。
一锅羊肉让一伙人吃的心满意足，身子都没那么冷了。
“甚好，甚好，让掌柜做个山煮羊的牌子挂出去吧！”
一道羊肉菜必然是不够的，且不是每个客人都爱吃汤汤水水。
叶蓁蓁便又加了道盏蒸羊，客人可以自己选酒蒸羊或是碗蒸羊。
蒸羊，与煮羊不同，得隔水蒸。
将半瘦半肥的羊肉切片放碗里码好，月下楼用的是羊腩，加碎葱碎姜，半盏水、醋、盐调味。
然后用布巾麻纸包好上锅蒸，不能让蒸气进碗里。
口感软烂，酒蒸带着浓郁酒香，江南喜甜口，淋上杏酪便是五味杏酪羊，酒肆也可点这道菜。
在这两道菜调味上叶蓁蓁试了好几种，加多少盐加多少水，盐和酱是在入锅时放还是出锅再放，一种种都试过一遍，在后厨忙活到了日落。
吃了太多羊肉腻得慌，她晚间只进了些米粥便歇下了。
