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玉蜀黍是谷类——草本植物，种子含有淀粉，可食用，例如大麦仁、小麦粒。人类摄取的热量，现在仍以谷类占多数。尽管所有的文明都依赖谷类，可是不同文明就地取材，驯化了不同的谷类。例如中东与欧洲有小麦、大麦、燕麦与黑麦；中国与东南亚有稻米、粟、稷；非洲亚撒哈拉地区有高粱、非洲小米与龙爪稷；新世界只有玉蜀黍。哥伦布发现美洲后，玉蜀黍很快就被早期探险家带回欧洲，传播全球，种植总面积超过了其他谷类，只少于小麦。那么，为什么玉蜀黍不能使新世界的印第安文明，与旧世界的文明——由小麦和其他谷类供养的——发展得一样快？
考虑到这些事实后，澳大利亚土著的工艺技术发展得特别缓慢，就容易理解了。澳大利亚缺乏适于驯化的植物种，无疑是当地土著没有发展出农业的主因，这个后果与缺乏适合驯化的动物种一样严重。但是美洲的农业，落后于旧世界的理由似乎不是那么显而易见。毕竟，世界上好几种重要的粮食作物，是在新世界驯化的：玉蜀黍、马铃薯、番茄与厚皮瓜菜（如南瓜）是其中大家最耳熟能详的。为了解开这个谜团，我们必须更仔细地研究玉蜀黍——新世界最重要的粮食作物。
原来玉蜀黍是一种很难驯化与栽种的植物，产品也不理想。这句话也许你听来觉得刺耳，尤其是爱吃烤玉米棒子的朋友。贯穿我的童年时光，我都在期待夏末到来，这时就可驻足路旁挑选外观最好看的谷穗了；何况玉蜀黍是美国最重要的农作物，内销值220亿美金，外销值500亿美金。不过请读者稍安毋躁，且听我道来。
植物呢？同样的论证也适用吗？一些类似的地方立即就跳上心头。与动物一样，野生植物中只有一小撮适于当庄稼。举例来说，雄雄同株/自花传粉的植物种（如小麦），比起雌雄同株/异花传粉的植物种（如黑麦）驯化得较早，较容易。理由是：自花传粉的植物种比较容易选择单株，培育纯系，因为它们每一代都不必与其他的野生株搅和。再举一例，从史前时代起，许多橡树的种子（橡实），就是欧洲与美洲居民的主要食物，可是至今没有一种橡树被驯化过，也许是因为松鼠的缘故——松鼠比较适合挑选与种植橡实。我们今天种植的作物，都是经过许多尝试后筛选出来的（美国东部的印第安人约在公元前2000年前驯化过菊草（sumpweed），菊草的种子含有大量蛋白质与油，可以食用。）。
在旧世界，容易驯化又容易栽种的野生草本植物，怕不止一打。它们的种子都很大——因为中东的气候季节分明——所以早期的农夫容易看出它们的价值。那些种子用镰刀就可以大量收获，容易研磨，容易调理，还容易播种。还有一个优点，不过不是那么一目了然，那就是：那些种子可以储藏——当年的农人不需要自己想出这个点子，因为中东的野鼠会储藏野生谷类的种子，有些储藏达27公斤。
美洲与澳大利亚的大型哺乳类，大多数在史前时代就灭绝了，究竟是气候的原因，还是最早的殖民者干的好事，科学家仍然在辩论。无论真相是什么？那一场大灭绝注定了美洲和澳大利亚最初殖民者的子孙，在1万年后被欧亚大陆与非洲的族群征服——欧亚大陆与非洲的大型哺乳类，大部分都保存下来了。
旧世界的谷类即使是野生的，种子产量也很高：在中东的小山坡上，0.4公顷野生小麦，可以收获317.5公斤麦粒。一个家庭几个星期的收获量，就可以吃一年。因此，在小麦与大麦还没有驯化前，巴勒斯坦已经出现了定居村落，镰刀、杵臼、窖穴都发明了，居民靠野谷维生。
所以，美洲与澳大利亚土著从未以哺乳类家畜作为蛋白质来源，只有安第斯山脉的居民有那个荣幸（天竺鼠），然而，比起旧世界的居民，他们从家畜得到的蛋白质，少得可怜。美洲与澳大利亚的土著哺乳类，从未拉过犁、车、战车，从未生产过奶，从未运载过人。新世界的文明凭着人类肌肉的力量蹒跚前进，而旧世界的文明却有兽力、风力与水力之助，一马当先。
驯化小麦与大麦并不是有意识的行动。我们叫做“驯化”的过程（野生植物经过人工栽培后的变化），并不是事先盘算的结果，而是人类偏好某类野生植物，因此意外地散播了那些受青睐的植物的种子，最后导致驯化的结果。以野生谷类而言，人类会自然地偏爱收割的植株通常具有几个特征：种子大，种子的种壳容易除去，种子不易抖落一地。只消几个突变，经过人类无意识的选择，种子大又不易抖落的谷类变种就出现了——我们认为它们是驯化的，而不是野生的。
