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但在东欧,对犹太人的蓄意谋杀已经开始。1939年9月1日德国入侵波兰时,波兰是世界上犹太人口最集中的国家,也是犹太宗教与文化生活的主要中心。占领波兰后,德国人实施适用于德国境内的反犹规定与限制,但实施力度要大很多。犹太人被不分青红皂白地折磨和枪杀,到1939年底,超过25万犹太人被害身亡。德国人高度重视对波兰犹太人的镇压和毁灭,有时甚至将其看得比军事利益更重要。在铁路交通发达的城市,比如罗兹、华沙、克拉科夫和卢布林,他们建立隔都,把这些城市和数千个村庄中的犹太人塞进隔都;在隔都外非法逗留的犹太人一经发现,即遭处决。德国人命令犹太人佩戴黄色六芒星,以便于辨认。他们侵占犹太人的产业,强迫隔都居民做苦力,特别是干诸如修路之类与战事有关的重活,还让他们挨饿和受虐待。
犹太隔都由听命于德国人的犹太理事会(Jewish councils)管理,这种安排表面上延续了犹太人半自治的传统模式,也因此有助于制造一切如常的假象。但是,德国人设立犹太理事会,最终目的是要实施自己的计划。随着战争的进行,犹太理事会的真实目的昭然若揭,它们并不是为绝望的隔都居民提供组织援助,而是满足德国人的需求。这些需求变本加厉,让理事会的理事进退两难。
在战争初期,隔都内的犹太人尚能得到国外犹太救济组织的援助,被征召的犹太劳工还能拿到配给。较大的隔都有时组织得相当好,在拥挤、贫穷、疾病和普遍的虚幻气氛中,慈善组织、学校、医疗服务机构尽可能地发挥作用。个别犹太人有时发现,通过贿赂和合作能获得德国警卫的特殊照顾。但是,管理隔都生活的规定不断收紧,德国人的要求不断增加,到1941年底,从外界接收食物包裹遭到禁止,饥饿、疾病和死亡率于是便显著攀升。官方规定的食物配给每天只有1100卡路里,隔都里的犹太居民饿得奄奄一息。
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随着战争的开始,集中营的功能发生变化。以前只是用它们关押威胁政权的敌对分子或敌对嫌疑人,现在则用它们剥削囚犯的劳动力。集中营还用来执行集体灭绝:有项安乐死计划是杀害精神病人和慢性病患者的;在拉文斯布吕克(Ravensbrück)女子集中营,还有一项计划是将怀孕的犹太妇女用毒气毒死。因此,抓进集中营的犯人越来越多,波兰的奥斯威辛、特雷布林卡(Treblinka)、马伊达内克(Majdanek)和索比堡(Sobibor)建造了新的集中营。从1941年开始,几座集中营增设焚尸炉,处理囚犯尸体,操作焚尸炉的也是囚犯,他们遭定期处决,以防焚尸炉的内幕外泄。
德国人在1940年入侵法国后,把非法国籍犹太难民从德占区驱逐到维希傀儡政府所控制的地区。维希政府配合贯彻反犹政策的力度超出纳粹的期望。它禁止犹太人参与公开活动,剥夺他们的公民权利,还设立由法国人管理的集中营,非法国籍犹太人从这里被运到东部杀害,但法国籍犹太人受到保护,免于驱逐出境。相形之下,在法国沦陷区,巴黎附近的德朗西(Drancy)建有一座集中营,许多法国籍犹太人从那里被运往奥斯威辛。德国于1942年底占领法国南部大部分地区,犹太人便涌入由意大利占领的小块地区。德国人在1943年入侵意大利后,这些犹太人只能坐以待毙。
在其他被占领的国家,对德国的反犹政策是否合作以及在多大程度上合作,各国差异很大。在荷兰,对犹太人的迫害激怒了公众并引起总罢工,最后不得不出动军队镇压;教会领袖号召大家抵制,许多荷兰基督徒藏匿犹太人。但大多数荷兰犹太人还是被送往集中营。包括国王和政府官员在内的丹麦基督徒保护丹麦犹太人,设法将他们用渡轮运过海峡,送到瑞典,拯救了几乎整个丹麦犹太社群。保加利亚人也拒绝与德国人合作,保加利亚犹太人因此躲过一劫。
意大利虽然是德国盟友,也处在一个官方反犹的法西斯政权的控制下,但在其整个参战期间都没有配合“对犹太人的战争”。它颁布反犹立法,也适时地设立了集中营,但在围捕犹太人方面只是敷衍了事,且意大利集中营里的待遇也比较人道。1943年9月,意大利向同盟国投降以后,意大利犹太人才真正开始遭受厄运。德国人占领意大利北部,那里居住着大多数当地犹太人,还有许多来自法国和南斯拉夫的犹太难民。德国人将他们围捕并送进死亡营。即便如此,许多犹太人还是得到非犹太朋友的保护。天主教的许多机构,如男、女修道院甚至梵蒂冈,都暗中抵制德国法令,藏匿犹太人。但是,教宗庇护十二世从未抗议德国对犹太人的所作所为。西方世界最有权势和影响力的宗教领袖在当时的缄默,直到今天仍被视为一大憾事。
上述情况还不算太糟。在其他国家,如罗马尼亚,德国的占领助长了长期流行的反犹主义,导致它成为消灭犹太人的得力帮凶。匈牙利只要保持独立,就不会驱逐犹太人,尽管它在战争中站在德国一边;但在战争后期,德国入侵匈牙利后,匈牙利警方、当地极端民族主义者和反犹的“箭十字”(Arrow Cross)运动也开始协助驱逐匈牙利犹太人。在塞尔维亚、克罗地亚和希腊,犹太人(主要是塞法迪犹太人)的毁灭几乎是彻底的。希腊犹太人的毁灭终结了萨洛尼卡的犹太社群,这是历史上塞法迪犹太人最重要的中心之一(见第六章)。