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冷盘在客人进包间之前就要摆到桌子上，你可以自己提前去点，也可以打电话让餐厅经理安排几个菜先摆上。你想想，假如客人一进门，就一张空桌子杵在那，桌面上啥也没有岂不尴尬，点些五颜六色的小菜往那一摆，说着话还能爽个口岂不舒服；而且主菜一般都是炖、炸、蒸，上菜比较慢，可能要等上半小时40分的，这时候如果没有冷盘大家就尴尬了，饥肠辘辘哪有心情多说话，有几个冷盘先吃着可以有个衔接。
举个例子，有一次石头单位在一家甘肃特色的餐厅宴请一位西北籍的客人，那家餐厅的拉面非常正宗，石头提前到餐厅研究菜单时发现，菜单的拉面竟然有七八种，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱”。
至于冷盘的数量，一般为宴请人数的1／2差不多就够吃，比如8人点4个凉菜，5人点2个凉菜，最好是偶数。下酒菜和普通冷食都需要，荤菜和素材都需要，有女士在场就加一份偏酸甜或有趣的冷菜，她们会很开心。
提前把餐厅和菜品摸透，当一道道的菜上来之后，这时候轮到你发挥作用了，你要熟悉每个特色菜的名字和原料，甚至于渊源和功效，在重要的菜上来的时候，你要向桌子上最重要的那个人介绍，这道菜是什么，有什么特色，你为什么点，让他觉得是你特别为他点。
<b>热盘</b>
好的餐厅一般都有专门的点菜经理提供介绍和建议，能在宴请中帮你的大忙，但是，点菜的规矩和菜单的讲究，你要懂。为什么？因为我们掏了这么大的价钱做客情，必须得让领导客户知道，你有多周到、多有诚意，这和敬酒时要说话传递信息是一个道理。
热盘数量和宴请人数大致相当即可，多一个少一个也无所谓，比如10个人吃饭一般需要10道热菜。
2．做一个懂行的客人
热菜里要考虑至少有一两道撑门面的高档菜，俗称“硬菜”，甲鱼啦、羊腿啦、海鲜啦；热盘中头盘一般是个比较清爽的菜，如苏杭菜第一个一般是虾仁、刺身开局比较高大上也相对稳妥。
我们点菜其实和汇报工作一样，汇报时你知道带着方案和办法去，点菜的时候怎么忘了呢？规规矩矩、思虑周到的点菜单，就是你在宴请这个战场上提前预备的工作方案啊！
饭店的特色菜得有1个到2个，越往后可以越咸越重口一些，如果重口味的放在最前面，酒把口舌已经麻醉了，可能无法尝到正确的味道，比如头盘是刺身，第二个就得清淡点。
点菜很重要，但只是宴请的前奏，是基础工作，是水面下的工作，应该由工作人员妥帖地预先完成。客人来了，还在纠结点菜的事，对人很不尊重，就好比马上开大会了，话筒音响都还没插上电，难道还让讲话的领导自己插上不成？这属于准备不到位、不充分。
要有鱼，但也不要多于2道，最佳搭配是1道鱼+1道其他海鲜，例如蟹、龙虾什么的，但是不能重复。
