第7章 咖啡豆里的秘密 (第2/5页)

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这是句不合时宜的口误，他显然是想说质量并未因追求效率而打折扣。但不管怎样，这也无伤大雅，质量降低并不会对星巴克有丝毫影响。正如星巴克的竞争对手非常心知肚明，它各家连锁店都能提供高度一致的含糖饮料，并能让普通民众满意，这才是最重要的。如果在波特兰街头随机询问100个人，他们最喜欢的咖啡店有哪些，也许没几个人会提到星巴克。市场调研专家杰尔姆·康伦手捧一杯星巴克咖啡，这样对我讲道：“但是你猜怎么着？这样就足够了。”

考虑到我举到唇边的这杯热气腾腾的咖啡背后有这样一系列化学方程式、实验以及严格的规定作为支撑，我原以为这种意式咖啡尝起来好似无趣的代数题，但这居然是我在美国从未尝过的味道，那里的意式咖啡通常只能是“味重的超浓咖啡”。这里的意式咖啡略带黏稠感，好似烈酒，还有天然的微甘味道，这是在烘焙过程中咖啡豆中的糖分发生焦糖化的结果。意利喜欢说，理想的意式咖啡会“惊艳味蕾”，在品过第一口之后，我突然间明白了这是怎样一种感受。在每平方微米的范围内，几十亿微小油脂分子包裹住我的味蕾，缓缓地释放出其中的芬芳物质。我的导游是位金发的美国女子，她建议我细细品味其中的焦糖、黑巧克力以及新烤面包的味道，这种类似于品酒体验的事情，通常我的味蕾是拒绝配合的，可是令我惊讶的是，我居然尽数体会到这些感受。

咖啡因，撒旦的邪恶发明

大多数咖啡公司都是提供几十种咖啡混合产品，并会对同一产地的咖啡进行不同烘焙方式的处理，但意利咖啡只提供经过两种烘焙方式的咖啡混合产品，而且要不断监测调整，以确保味道始终如一。在意利博士看来，只存在唯一完美的意式咖啡，他对咖啡制备过程中各个变量的严格控制使其能得到这一结果。在对意利公司的里雅斯特厂区的参观过程中，保安始终跟随在我身后10码的距离，我若是掏出一件类似照相机的物件，他们准会马上扑上来，我看到意利的指令在发挥作用。气压输送管将咖啡豆从烘焙车间送往包装中心，机器将咖啡装入密闭性锡罐，充入氮气保鲜，再将容器加压密封。意利咖啡在现场还有两家概念意式咖啡吧，在其中的一家中，咖啡师依照严格的渗滤步骤调制了一份意式咖啡，水温必须一度不差是194华氏度，然后以每平方英寸30磅的压力按压咖啡渣整整30秒，最后产生一种叫作克丽玛咖啡油的黄褐色浮沫。

如今，痴迷咖啡的人也许会对肯尼亚AA级咖啡和苏门答腊曼特宁咖啡的细微区别小题大做，但欧洲早期的咖啡客根本不会考虑咖啡的风味和质量问题，咖啡最初被当作药物，是可以包治百病的神奇药水。以17世纪的伦敦为例，当时许多医药宣传册称咖啡对包括抑郁症、麻疹、天花、鼠疫等诸多疾病都有疗效，而且还不仅限于饮用这种形式。医生会开出各种服用咖啡的方式，这与今天的“星巴克体验”大相径庭。有种疗法适用于治疗肠胃痛，要求患者将咖啡渣、色拉油、融化的奶油和蜂蜜混合服下，然后医师再将一码长的鲸鱼骨插入患者的喉咙，在胃里搅拌。这种做法听上去相当老旧，甚至非常疯狂，但这样的事情至今还在发生。现如今就有这样一位咖啡顺势疗法的推广者——流行歌星珍妮特·杰克逊。1997年杰克逊向《新闻周刊》透露，她用“咖啡灌肠术”来治疗自己的慢性抑郁症，据她说这会有助于肝脏“排出抑郁细胞”。

可以想见，意利能做出一份分类表，以说明不同的烘焙工艺对这些主要的香气会产生怎样的影响，继而波及咖啡的味道。随便以一种芳香物质为例，如4–乙烯基愈创木酚会产生丁香的味道，他就会抽出一张柱形图显示咖啡豆在五个不同烘焙阶段中，这一物质的浓度变化，这五个阶段为生豆、轻度烘焙、中度烘焙（意利称之为“普通烘焙”）、深度烘焙（意利称之为斯卡罗式烘焙）以及超级深度烘焙（基本上就是星巴克的烘焙方式）。在中度或深度烘焙时，香味会达到峰值，效果最为理想，过火或是火力不到时，香味都会大幅下降。意利边给我看各种香味的图表，边对我解释道: “若烘焙时间过长，这些香味就会消失。”接下来，他又拿出一张图表，其中显示星巴克式的烘焙方法会产生一种特殊的味道，且比其他味道都更为强烈。他强忍着不笑出声来，对我说道：“这种味道是……如果你曾经遇到过火灾，还请来消防队前来灭火，就会闻到这种‘湿法灭火’的味道。”

尽管咖啡曾一度有着万能灵药的美名，但它很快又得到一个绝对的差评——咖啡有毒。（这也许和鲸鱼骨容易对胃造成创伤有关系。）这一观念一直延续了300年，甚至直到饮用咖啡十分普及后还依旧存在。反对饮用咖啡豆的最常见说法极具杀伤性：咖啡可以导致阳痿^{<a id="note38" href="#note38n">[38]</a>}。1674年，一群英国女子将这一指控发挥到极致，她们公开上书，抱怨英国男人一头扎进咖啡馆里，夜不归宿。这一请愿来自“几千名体态丰满的良家妇女，她们因欲望无法满足而神情憔悴”，她们称因为咖啡的缘故，“基督世界中的那些强壮男子”突然间变得虚弱不堪。她们写道：“我们最近发现古老英国的真正活力正在明显衰退，这给我们带来了无以名状的痛苦；夫君们的男性雄风不再，只会喋喋不休，毫无意义地胡思乱想，夸夸其谈却不敢坚持自己的主张，刚想要有所作为，就在我们面前软绵绵地倒下。”（因为当时女性不得进入伦敦的咖啡馆，这一抗议更像是针对男性的卑劣攻击，而不是合法请愿。）

但是如果这一过程太过复杂，难以理解，我们可以稍微简化。很多人都知道过去有种小学实验，让人捏着鼻子去尝苹果的味道；其实味道更多程度上是一种气味感知，咖啡更是如此。意利告诉我：“意式咖啡重要的是嗅觉体验，而不是味觉体验。”烘焙咖啡包含800多种“芬芳的挥发成分”，但其中只有25种主要成分，而烘焙咖啡的独特味道和香气就是来自这25种成分所带来的嗅觉体验，即便未经任何专业训练，人们也可以很轻松地嗅出这些味道。通过对烘焙咖啡进行实验室分析，可以用气相色谱仪识别出诸多芳香气息，包括香草、玫瑰、大吉岭茶、蜂蜜等，甚至还有一些奇特的味道，诸如烤肉、卷心菜、汗珠、黄油，还有很难形容的“猫咪的味道”。（我觉得这里还是点到为止比较好。）

即便是咖啡无害的科学证据都无法完全挽回这种饮品在大众心目中的形象。以18世纪下半叶为例，瑞典国王古斯塔夫三世为证明咖啡和茶的毒性曾精心设计了一个臭名昭著的实验。他下令免除两名犯有谋杀罪的双胞胎兄弟死罪，但终身要作为实验室研究对象，一个每天饮下大量咖啡，另一个则要喝下同样数量的茶。他认为兄弟两人中谁先死去，则说明他体内吸收的物质毒性更大。不幸的是，古斯塔夫并未能活着看到最后的实验结果。那位终日饮茶的兄弟先行离世，死时83岁；喝咖啡的兄弟在之后去世，不过他活到88岁，这对于18世纪的人们来说是相当长的寿命了。咖啡还接受了某种洗礼，教皇克雷芒八世无视教士对禁用这种“撒旦的邪恶发明”的呼吁，宣布天主教徒可以饮用咖啡，并认为这种饮品相当“可口”。但是多年以来，人们对咖啡会危及健康的担心还在四处传播，而精明的商家也借此机会创造商机。葡萄坚果麦片的疯狂发明人C.W.波斯特在20世纪之交就曾对“咖啡刺激神经”大肆抨击，鼓励消费者踏上《窈窕疯人院》^{<a id="note39" href="#note39n">[39]</a>}的道路，用他的粉末状波斯顿咖啡（Postum）取代了调制咖啡。（不过波斯特本人从未戒掉自己对咖啡的嗜好。）

这种光学筛选除杂系统原理相对简单，但是烘焙工艺开始后，问题就变得相当复杂了。科学家们在咖啡豆中发现了1 500多种不同的化学成分，这些化学成分在烘焙过程中的混合效果将最终决定咖啡的口感。烘焙炉的温度、烘焙时间、冷却方式，所有这些都会对各种成分产生不同影响。此外，还要考虑到咖啡豆本身的独特结构。当生咖啡在烘焙炉中加热时，豆子中的水分子会汽化，想方设法钻出去，所有蒸汽都挤在厚厚的细胞壁里，所有物质也都密封其中。每粒咖啡豆都像一个微型压力锅，里面发生着大量的化学反应，这其中的压力之大可以使咖啡豆在最后爆开前体积膨胀一半。整个烘焙过程，仿佛是在喷发的火山内，将1 500个不同的物件抛起来玩杂耍。

不过现如今，我们对咖啡的顾虑倒是不及咖啡因，这种有提神醒脑功效的小分子使得饮品分外畅销。在美国每天都有80％的民众会以某种形式摄入这种兴奋剂，它在咖啡或软饮中最常见。对大多数人来说，当我们还在娘胎里时，咖啡因就已成为我们生活中的组成部分；在发达世界当中，大部分新生儿的血液中都存在少量咖啡因，这是由母体摄入的咖啡因所导致的结果。在当今这个睡眠不足的社会中，我们越来越需要借助咖啡因来确保自己生存所需的活力。

当意利谈起咖啡的科学基本要素时，你最好双手抓紧座椅，双脚踏稳，做好持久战准备，因为他会大谈特谈各种图表和技术术语。他可能会一时间滔滔不绝，将意式咖啡比作美女，但很快就会转到该女子所穿着衣裙的高分子聚合物成分这样的话题。因此若将意利长篇大论的解释说明略加总结，就可得出咖啡豆分类工艺的基本流程。优质咖啡豆和劣质咖啡豆从外观上看基本无甚差别，但可以通过某一方面的差异性将劣质豆区分开来，当用强光照射咖啡豆时，劣质豆会较优质豆吸收更多的光线。在意利咖啡的烘焙工厂，有四台冰箱大小的精巧装置朝着每一粒经过的咖啡豆照射光线，每台机器每秒可以检测400颗生咖啡豆，每当摄像头捕捉到劣质咖啡豆，立即就会吹出一阵气流，将之吹向弃料堆。

考虑到咖啡因可以极大地影响我们的身体和精神健康，也难怪会有许多健康激进分子将咖啡因（及其衍生品咖啡）视作生化恶魔，认为应该将其从我们的生活中彻底清除出去。^{<a id="note40" href="#note40n">[40]</a>}当然，作为美国人，我们需要相信自己喜欢的所有事物都会危及我们的性命，而咖啡因还在接受特殊审查。科学家和医务工作者每年对咖啡因的作用所做的实验没有几千也有几百之多，可是得出的各类结论却总是令人不解，而且还经常彼此矛盾。在高海拔地区，咖啡因会稍稍降低血液回流心脏的速度，可是有助于耐久性运动；它会增强短期记忆，但也会导致话到嘴边半路忘词。