第1章 完美咖啡的秘密 (第2/5页)

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经过不断地加入啤酒，欧洲人一般每天都处于微醺的状态，醉酒已是常态。因此，可以设想咖啡所带来的无尽热情，这种饮品可以彻底改变你的生活。于是，人们可以轻松控制自己的清醒和工作时间，这可谓前所未有的经历，从混混沌沌的状态中解脱出来的方法就是喝上一杯提神的咖啡。睡眠长久以来就仿佛是位性情严厉、盛气凌人的情人，现在“她”终于可以受到我们的控制。任何坐办公室的现代人都可以证明，咖啡几乎可以让你轻松搞定办公事务。几个世纪之后，咖啡甚至可以引发工业革命，特别是当工厂领导意识到为工人们提供免费咖啡会让生产率大幅提高后，更是如此。咖啡能让人们的脑子更加灵光，帮助其更好地完成工作，并且保证每天早上准时打卡。

荷兰人带来的精品咖啡

就着啤酒一同食用。

在太空时代的黎明到来之前，身陷重围的咖啡市场迎来了转机。转机首先来自阿尔弗雷德·皮特，他是一名荷兰咖啡烘焙商的儿子，生性倔犟，于1955年移民到美国寻找致富机会。皮特理所当然地以为，在这样一个现代化的繁荣国度中，一定会有人和自己一样为咖啡痴迷。但是当他在旧金山的一个咖啡进口商那里找到工作之后，皮特很快就为美国调制咖啡的糟糕现状而心生厌恶。皮特用他那混合有一半荷兰口音和一半苏格兰口音的特有腔调告诉我：“过了两年后，我和那里的品尝员讲道，‘我来到世界上最富裕的国家之一，可他们喝的却是最粗制滥造的咖啡’。”现在，皮特已经86岁高龄，但依旧是脾气火暴，对阿谀奉承、虚伪造作绝不容忍，对于劣质咖啡也绝不姑息。在“二战”期间，他曾在纳粹集中营见过德国人将荷兰所有的上等咖啡都据为己有，将作为咖啡替代品的菊苣根和变质的陈咖啡豆留给荷兰人，他说：“优质咖啡只存在于人们的记忆中。”美国倒没有如此不堪，因为他们的咖啡从未好喝过，这是绝对无法让人接受的。

将混合物倒在面包片上，

皮特决心改变这种局面。他开办了一家小型咖啡店，出售当年父亲制作的那种精品咖啡，甚至还进口了一台欧洲制造的咖啡烘焙机，因为他认为美国的咖啡技术实在是难以恭维。皮特采纳了一位在苏格兰舞蹈俱乐部结识的女子的建议，他将店铺开在了加利福尼亚州伯克利，这里是反传统的根据地。1966年4月1日愚人节这天的清晨，“皮特咖啡与茶”开张营业，这家店在伯克利的藤蔓街和胡桃街的交叉路口闪亮登场，它也成为未来庞大咖啡帝国的灵感来源。皮特表示：“我所做的唯一的广告就是店里的烟囱中自然飘出的味道。每当我烘焙咖啡的时候，就会有人进来打听：‘是什么味道，居然会如此美妙？’他们都没有想到咖啡可以如此美味，我习惯让咖啡的品质来说话。”

加入食盐并搅拌以防凝固，

虽然店中也摆有几个凳子，顾客也可以购买咖啡样品来品尝，但“皮特咖啡与茶”并非一家完全意义上的咖啡馆，阿尔弗雷德·皮特的使命是向大众销售新鲜烘焙的优质咖啡豆，以供其回家调制咖啡。皮特的性情执拗已经是远近闻名，他对那些使用渗滤壶的顾客大加斥责，对那些不按照他的规矩调制咖啡的顾客毫不客气，称世上只有两种咖啡：一种是按照他的方式调制的咖啡，另一种则是糟糕的咖啡。没有人能一丝不差地按照他的严格标准来做事，皮特在每天15个小时的工作中设定了无数条规则，他每天都会因对手下的表现不满而大声呵斥他们，导致许多员工一怒之下选择离开。

将这些混合物倒入盛有生鸡蛋液的碗中，

20世纪60年代中期，当咖啡店还少之又少的时候，这种做派会极具杀伤力。在当时，星巴克式的咖啡店文化根本不存在，更谈不上拿铁、丝绒沙发之类，在美国为数不多的那些前卫意式咖啡吧并不是因为提供精品咖啡而闻名，而是因为那些场所为艺术和反叛情绪提供了避风港。诸如位于纽约曼哈顿格林尼治村的“什么咖啡馆”（Café Wha?）就接待了很多不可一世的文艺青年，以及年轻的民间名流人士，还包括当时尚名不见经传的音乐家鲍勃·迪伦（Bob Dylan）。奇装异服和嬉皮士相辅相成，使咖啡馆日益成为不堪的颓废一派出没的场所，他们在这里吸食大麻、拈花惹草、朗诵业余诗作，这通常是受到他们的守护神美国诗人兼垮掉派代表人物艾伦·金斯堡的影响，他会经常现身于旧金山北滩的“悲伤咖啡馆”（Caffe Trieste），并且还在那里滔滔不绝地发表言论。

再加一些冷啤酒，

因此，早期光顾皮特店里的很多顾客都是不修边幅的人，身上散发着刺鼻的广霍香味道，这有时会让这位固执的荷兰店主有些不快。皮特这样对我说道：“我的天，当初有些人可真是不讲究！”即便这事几乎已经过去了40年之久，他的声调中还透着震惊的成分：“我当时想，你们最好去隔壁的自助洗衣店收拾干净后再过来，然后我才会卖给你们咖啡。但有趣的是，他们却能理解我的所作所为是为了什么。我们对抗的是大企业，他们非常欣赏我能以适中的价格提供如此出色的产品这一点。因此，从精神层面而言，我也是他们中的一员。”即便是皮特自己也对这种想法感到好笑，他曾为了让那些喜欢自由思考的顾客尽早离开，索性把店内的凳子全部撤掉，于是顾客们就干脆坐在了地板上。但是这位荷兰人对于烘焙咖啡的理论着实深入人心，就连前卫的嬉皮士都对其赞不绝口。皮特自己解释道：“我感觉咖啡在与我交谈、沟通，所以我就问它：‘你喜欢以哪种方式被烘焙呢？’”

加入一块黄油，

结果就是咖啡希望能被烘焙得更充分一些。出于大家所关注的赢利问题的考虑，大品牌长期以来都在烘焙咖啡的时候选择欠火候的做法，这样称出的分量更足，也会带来更多利润；他们认为烘焙时间越短，咖啡豆的成分越不易散出，也就不会顺着烟囱飘走。皮特则纠正了这个错误的观点，他加长了烘焙时间，使得咖啡豆中的水分得以蒸发，味道也就更加馥郁香浓。大多数顾客在初次尝试皮特的浓咖啡时，还有些缩手缩脚，但后来他们的腿脚仿佛不听自己使唤，直接引领着他们又来到位于藤蔓街和胡桃街相交处的咖啡店来。他们手捧咖啡杯不忍放下，希望品尝更多美味的咖啡。排队的人数逐渐增多，甚至都排到了街上。忠实的顾客自称为“皮特粉”，并对那些还在饮用劣质咖啡的人们嗤之以鼻，他们就此改变了自己的生活习惯，准备从此对精品咖啡不离不弃。

先在锅里加热啤酒，

阿尔弗雷德·皮特并非想在美国烘焙出优质咖啡的唯一人选，但他却是引发人们对咖啡狂热迷恋的第一人，也正因为这种迷恋才有了后来的星巴克等公司的卓越表现。实际上，皮特将咖啡打造为一种宗教。吉利斯咖啡公司的老板唐纳德·萧霍解释道：“咖啡并非新鲜事物，但它使旧有事物获得了新生。特种咖啡的诞生不像是一个婴儿呱呱坠地，倒像是一只母猫生出一窝幼崽，一时间沸沸扬扬，颇有遍布各地的态势。”

<b>啤酒汤</b>

美国人饱受加工食品和味道千篇一律的合成咖啡之苦，此时急切渴望现状能有所改善，渴望大烘焙公司能把芳香怡人、真正优质的咖啡摆在他们面前。多年以来，我们一直以为美味的食品不仅要质量上乘，还要有不同凡响的情调，比如沾满巧克力的蝴蝶翅以及红烧袋鼠尾才配得上美味的称号。尝试一下腌鸡冠无疑是奇妙的美食历险，看到长胡子的女士，或是见到世界上最大一摊牛粪也会让人兴奋异常；其实人们只是不愿意周而复始、迫不得已地重复从前而已。经过几十年的空档期，到了20世纪70年代，在纽约的萨巴斯食品超市和汀恩德鲁卡超市，食品的味道终于开始真正得到改善。有了关键性技术的革新，咖啡也赶上了这次美食风潮。1972年，美国的咖啡先生公司用价格适宜的家用滴漏式咖啡机淘汰了渗滤壶的过时工艺，使消费者首次真正认识到咖啡原来可以如此不同。

这种新型的咖啡比欧洲人以往就着早餐下咽的啤酒好喝得多。实际上，因为饮用水经常遭到污染，很多欧洲人都是以啤酒代水。在伊丽莎白一世时代的英国，人们（包括孩子在内）每天都要饮用至少6品脱^{<a id="note5" href="#note5n">[5]</a>}的啤酒，就连伊丽莎白一世本人每天早上都要配着炖肉喝下很多啤酒。你若是觉得自己错过了以前这些兄弟会派对的欢乐时光，可以看看当时的典型早餐菜谱上都有些什么：