第1章 完美咖啡的秘密 (第1/5页)

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这样就回到了本章开始时提出的问题：为何热爱咖啡的体面的美国人会使国饮落入如此不堪的境地？尽管这貌似有些离奇，但大家并未意识到出了什么问题。消费者认为科技和大规模生产会为大家提供更好的咖啡，而实际情况却是大品牌的出现将这一切毁于一旦，还节省了几百万美元的成本。这些咖啡巨头发现，只要美国人在渗滤壶中长时间地烧煮咖啡，那么在咖啡质量上做些手脚就基本不会被察觉，动作不要太快、太明显即可。为了帮助有计划地毁掉咖啡，大自然为这些公司提供了一种工具，即中果咖啡，也称作罗布斯塔，即咖啡世界中的次品。与味道鲜美但价格昂贵的阿拉比卡咖啡相比，作为其近亲的罗布斯塔咖啡豆产量高，种植成本低廉，但味道极差，使用这种原料制作咖啡需要事先蒸去它的味道才行。为降低成本，大型咖啡烘焙商开始在原料中添加罗布斯塔咖啡豆，并且剂量不断加大。各大公司竞相降低咖啡成本的角逐开始了。

20世纪50年代，咖啡像火花塞或纸夹子一样成了标准化产品。在过去的50多年中，很多地方的咖啡烘焙公司都被并购到区区几个大公司名下，而它们的差别则微乎其微，区分咖啡唯一有效的方式就是看看包装罐有何不同。各个品牌使用的都是产自巴西的普通咖啡豆，它们将其大批量进行烘焙，以整齐划一的味道（根本谈不上有质量可言）为目标，用钢罐真空包装，结实到可以抵御炮弹，但这难免让家庭主妇把咖啡放在架子上数月，导致变味。西雅图贝斯特咖啡的创始人吉姆·斯图尔特告诉我说：“那时的咖啡实在是无法恭维，什么福爵咖啡、麦斯威尔咖啡、希尔斯兄弟之类都是换汤不换药，除了品牌不一样之外，味道都是同样差劲。正是因为这些咖啡的味道实在平庸，才有了特种咖啡进入市场的机会。”

为了确保美国整体企业诚信的光荣传统不被破坏，各大企业公开否认使用罗布斯塔咖啡豆，但在私下里，他们为自己欺骗消费者的手段之高明而洋洋得意。20世纪80年代，在哥斯达黎加召开的一次咖啡行业会议中，精品咖啡的先驱乔治·豪厄尔（George Howell）听到一家大品牌公司的市场代理人公开讨论企业的这一行径时，大为震惊。据豪厄尔回忆：“他直言不讳地说，那些大公司都在以次充好。开始是把质量降低5%，结果没人注意，接着再降低5%，还是没人注意。”

光顾伦敦的咖啡馆还是有理由让人兴奋的，因为咖啡那令人作呕的味道每次都不同。但是在战后的美国，情况却恰恰相反，所有的咖啡喝起来都是同样糟糕，如出一辙。

其实就公平而言，这些大咖啡企业在产品中如此造假部分也是他人授意而为。超市和餐馆对烘焙公司一味施压，要求降价，因为它们要以超低价位的咖啡来吸引顾客，以低于成本的价格来进行销售。杂货店将低价咖啡亏本出售作为招揽顾客的方法，因为它们知道这是大家日常生活的必备之物。在路边的小餐馆，5美分就可以得到无限续杯的咖啡，这是干这行的基本要求，绝无讨价还价的余地，哪怕是提价一两分钱，顾客都会顿时不满。但是无限续杯会给利润带来压力，逼得餐馆老板只能给咖啡兑水，并要求厂家提供更廉价的产品，才能持续经营。长此以往，美国人逐渐对略带苦涩和咖啡味道的饮品习以为常，这就是用劣质咖啡豆调制而成，在电炉上反复烧煮若干小时后的杰作。

糟糕的速溶咖啡

这就是当时真实的咖啡业现状。在经过艰苦的战争年代之后，美国人渴望通过科技的神奇力量让生活中充满各种低价的舒适用品，那么还有什么比速溶咖啡更能满足这一愿望的呢？制作一杯速溶咖啡的现代方法就是：用一些微小的咖啡颗粒（在显微镜下观察，这些颗粒就像是一颗颗小行星），配上强力的增味剂。南北战争中获胜的北方联邦军一直在饮用速溶咖啡，战后他们自然也要延续这一口味。那么大家都是有理智的人，何必还要费心使用渗滤壶，直接倒入一勺满是爱国主义情怀的速溶咖啡粉再加热水搅拌就好了。

历史学家对人们突然断了去咖啡馆的念头而改喝茶的原因众说纷纭，但也许这是因为咖啡的味道实在难以下咽吧。^{<a id="note6" href="#note6n">[6]</a>}因为政府是按照加仑对咖啡征税，业主只能提前做准备，先将咖啡豆在火上的平锅中烘焙到半生半熟的状态，等到将来需要调制咖啡时再继续加热。因此，当时的美食家都说咖啡中有一股煤烟味或是旧皮鞋味，甚至说有股猫屎、狗屎的味道。几百年后，美国人也开始有了同样的抱怨。

这是因为速溶咖啡的味道实在令人生厌。大多数速溶咖啡是通过喷雾干燥工艺生产而成，这简直就是食品科学家塞缪尔·普雷斯科特教授的噩梦。在喷雾干燥的过程中，企业将调制好的超浓缩咖啡装入大型容器，榨出咖啡渣的味道，然后在空气中将液体迅速加热，咖啡就会立即形成棕色粉末。接下来就是最为狡诈的环节——在将咖啡粉罐装密封之前，厂家会在其中注入咖啡香味，因此在消费者打开容器时，就会闻到新鲜咖啡的味道，但因为这都是仿造出的效果，所以很快就消失得一干二净。这是一个果珍的时代，人们觉得将天然橙汁浓缩成增强型超级饮料是件奇妙无比且真实可信的事情。尽管速溶咖啡的味道差劲，消费者还是将其一饮而尽。1950年的一期《消费者研究公报》上刊登的一篇评论文章指出，速溶咖啡就是“貌似咖啡的一种热饮，其中若有任何与咖啡的相似之处，则纯属巧合”。

鉴于这些活跃的智力活动和平等的氛围，咖啡馆被称作“一便士大学”，因为当时一杯咖啡的价格就是一便士，在这里顾客可以听到最新的新闻、参与辩论，甚至还能亲眼目睹亚当·斯密撰写《国富论》。如果有哪个伦敦人对科学题材感兴趣，那么可以光顾希腊人的咖啡馆，在这儿艾萨克·牛顿、天文学家埃德蒙·哈雷和著名内科医生汉斯·斯隆曾经解剖了一只海豚，这家伙不知怎么跑到了泰晤士河里。人们每次来咖啡馆消费，都会免费受到启迪和陶冶。

当人们在商场选购咖啡时，其实不同品牌包装罐中的咖啡并无多少差别，差别只有外包装而已。所有的品牌都在价格和质量（或者是减损质量）方面不分上下，人们购买哪一种只取决于喜欢哪一家的广告宣传。即便咖啡的质量糟糕透顶，但广告仍把它的妙处宣传得神乎其神。企业对外宣称由于科技进步，自己的品牌可以实现比竞争对手更加充分的强力混合；还有的厂家更为离谱，称自己用1磅咖啡粉可以冲泡出80~100杯咖啡。当他们无法再吹嘘各种不可思议的新发明之后，20世纪中叶的咖啡广告就拿让家庭主妇心惊肉跳的灾难性后果来大做文章。以福爵咖啡的电视广告为例，丈夫奚落妻子冲泡咖啡的手艺实在差劲，甚至因此不愿和妻子吻别，还说办公室里的姑娘手艺都要比这好得多，所有这些都是在表明咖啡调制得不好会直接毁掉他们的生活。还有一则广告，丈夫的反应更加粗暴，直接就把妻子递上来的咖啡扔进了花园，还大声叫道：“这种咖啡简直是要人的命！”而诚惶诚恐的妻子却回答说：“亲爱的，你把牵牛花都毒死了！”要想阻止这种伤及无辜植物的事态只能是跑到艾迪老爹杂货铺或是奥森太太家的厨房，买回挽救婚姻的福爵山地咖啡了。

这些兴奋不已、摄入过多咖啡因的思想者需要一个场所，来释放他们头脑中划过的一道道思维闪电，于是他们开始关注18世纪伦敦的咖啡馆文化。在这里，咖啡馆达到了前星巴克时代的巅峰状态。1652年，整座伦敦城只有孤零零的一家咖啡馆，但是到了1700年，这里的咖啡馆数量超过了2 000家。那时咖啡馆已经相当流行，顾客甚至会用自己经常光顾的咖啡店作为通信地址。但是伦敦的咖啡馆绝非仅仅是人们无聊之极打发时日，或是胡言乱语的场所。在这里喋喋不休可谓意义不凡——充满活力的咖啡馆闲聊最终推动了世界上首批现代报纸的诞生——《闲谈者》（Tatler）和《旁观者》（Spectator）两份刊物把道听途说的消息提炼汇总，搞得有声有色。在一家咖啡馆中还诞生了首个投票箱，让顾客匿名发表意见，不必担心到处出没的政府间谍以搜寻叛徒为名来找麻烦。

广告的效应立竿见影，但不能指望其一直奏效。随着厂家争相降低质量，消费者并未像咖啡巨头所期望的那样好愚弄，而是做出了一个聪明的决定：大家不再饮用咖啡。作为精品咖啡运动的民间历史学家，吉利斯咖啡公司的老板唐纳德·萧霍如是说：“因此消费者面对的是味道越来越差劲的咖啡，而且由于广告投入的加大，咖啡的价格却在不断上升；再加上规模较小的企业不断退出咖啡行业，可供消费者选择的面也越来越窄。我们其实是跌入一个深坑之中，人们到了1963年才意识到这一点。根据1962年所做的业界调查显示，在美国历史上，人均咖啡消费量首次出现了下降的趋势。”

在启蒙运动中，当思想家一旦意识到咖啡豆的威力后，西方世界强烈热爱咖啡的传统就大张旗鼓地开始了。艺术家、作家、学者纷纷将咖啡视作自己获得成功的关键，对咖啡的依赖也是相应提高。例如，贝多芬每天都要数出60粒咖啡豆来调制一杯美味的咖啡，伏尔泰每天都要喝12杯咖啡，法国大作家巴尔扎克每天喝掉的咖啡达60杯。一天喝下这么多的咖啡听上去让人无法相信，但是读一读他笔下的迷幻之旅，其中记录了他在咖啡影响之下的思想动态，你就会改变自己的看法：“各种想法纷至沓来，就像是在传说中的战场上，战斗打响，大量士兵纷纷走出营房、迅速出动……各种情景、人物、情节纷纷涌现，笔蘸着墨水在稿纸上肆意挥洒，经过一夜的工作，灵感喷薄而出，尽数留在纸上。”

当大型烘焙公司意识到出现问题时，为时已晚。批量生产的劣质咖啡豆已经迫使消费者另觅他欢。例如，美国人移情苏打水，这也是含有咖啡因的饮料，而且与苦涩的咖啡不同，它无须后天去适应，苏打水只是味道不错的糖水而已。时隔不久，软饮就代替了咖啡的位置，成为美国排行第一的饮料。各大咖啡品牌并未有效地阻止颓势的继续，而是继续降低成本，加大广告力度，因此也让人们对早上的调制咖啡日益丧失信心。由此周而复始，咖啡市场陷入了恶性循环。

唾弃咖啡的人都遭到了厄运。想想看，若是拿破仑这位小个子君主坚持让手下的军队用法国自产的菊苣根替代进口咖啡，会有怎样的结果？只能是战败。在美国内战期间，若是北部联邦军实施封锁，切断南部邦联军早餐必备的咖啡供应，结果会怎样？后果不堪设想。“二战”期间，纳粹占领区的人们对咖啡朝思暮想。根据咖啡历史学家马克·彭德格拉斯特的说法，英国皇家空军有时还会用飞机在城市上空空投小包装咖啡，以提醒当地民众他们在希特勒的统治下生活是多么糟糕。我们还需要再追问德国人真正输在哪方面了吗？

在咖啡走向衰落的过程中，所谓的戏剧化高潮出现在1975年，地点位于纽约长岛的法庭上。在4月的一个晚上，交通法庭法官威廉·佩里让副手去停在法庭外面的移动式售货车上买两杯咖啡。当副手带着咖啡回来时，佩里发现这些咖啡味道令人忍无可忍，于是他命令副手带两名便衣警察把摊主托马斯·扎昆“戴上手铐押过来”。根据法庭记录，当着法庭官员和记录员的面，佩里把戴着手铐的扎昆整整斥责了20分钟，佩里法官“威胁他将就此采取法律行动，要让他丢了饭碗”。两杯咖啡就是这次所谓“审判”的证据，他还要求扎昆必须为糟糕透顶的咖啡赔礼道歉。佩里怒气冲冲地喊道：“这位先生，在我训斥你的过程中，你应该感到惭愧才是。”一个小时之后，佩里还是余怒未消，下令又把扎昆抓了进来。

也有人拒绝接受这种充斥着咖啡因的未来。普鲁士国王腓特烈大帝在1777年就抱怨，“人人都在喝咖啡，如果可能的话，必须禁止这种情况。我的国民要喝啤酒”。但这种对咖啡的抵制很快就土崩瓦解。奇怪的是，有些早期的咖啡支持者都是宗教保守派人士。很多神职人员大力支持饮用咖啡是因为，在讲道时很多教友会呼呼大睡，这令他们非常恼火。清教徒还特别推出了咖啡运动，认为咖啡有助于让人保持清醒、提高脑力，从而更好地理解《圣经》的教义。（此外，他们还认为咖啡能抑制性欲。）

由此看来，美国咖啡改观已势在必行。