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卤煮小肠的原料取自于猪的小肠，是京城地区汉族传统名吃，老京城纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。
古代把猪视作脏肉的人，恐怕怎么也想象不到，卤煮小肠的起源，其实是来源于宫廷的苏造肉。苏造肉几番改进后，演化为卤煮小肠。
张忘准备在自家推行卤煮小肠，一方面可以给护院家丁提供足够的蛋白营养，另一方面可以开辟一条生财之路。
一斤猪内脏不过二三文钱，做出极其美味的卤煮，提供给洛阳的下层百姓享用，哪怕只赚两倍利，一日下来也有数万钱的收入。
吩咐人去市集上买来醋、蒜、豆豉和黄酒等物后，张忘开始现场演示如何干净有效的清理小肠。
小肠最污的地方，其实是肠内壁的油脂和脏东西。只要把内壁弄干净，小肠便等于清理了一半。
拎起一根小肠，先将其外壁清洗干净，然后用筷子把小肠翻过来，去除大块的油脂和脏污，然后抹上草木灰，反复揉搓。揉搓的目的，是将内壁粘膜和肉眼看不到的脏东西揉搓下来，然后用水清洗干净。
接下来，将粗盐和醋倒进去，反复地抓揉搓洗，当小肠内壁的粘状物都被大粒盐搓下来之后，倒入温水将之洗净。
捞出来后再放入一些面碱，再反复地搓洗，最后用温水清洗几遍捞出就大功告成了。经过草木灰、粗盐、醋和碱的几次反复加工搓洗，小肠保证一点异味都没有了。
其实草木灰和碱起的作用是一样的，但是限于东汉时期的条件，张忘做不出真正纯的碱面来，所以多加了草木灰一道工序。
一个护院见张忘用了这么多珍贵的材料来清洗喂狗用的猪肠，心疼的几乎要昏厥过去了，壮着胆子道：“主人，这食盐、碱面和醋，都是极其珍贵之物，你用他们来清洗猪肠，会不会太浪费了？”
张忘笑道：“只要能让你们吃上又干净又美味的食物，浪费点东西算什么？”
护院们互相对视一眼，脸上都露出无比感动的神情。摊上这么一个视金钱如粪土，对下人却极好的主人，真是上辈子修来的福气。
张忘命人在河边架起一口大鼎，倒上了水，点起了大火。
