第三节 有文字的宫廷饮食记录
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了解皇室宫廷饮食状况，主要还是要依靠有文字记录的饮食史料，而有文字记录的皇室宫廷饮食史料，又可分为文字、典籍、档案等。
文字
中国现存最古老的文字，是商代的甲骨文，距今已有三千多年的历史了。甲骨文是当时史官保管的重要文献，因为这些文字刻在龟甲和牛、羊、猪、鹿的肩甲骨上，因而称为甲骨文。
甲骨文自1899年开始发现，迄今已九十余年了。甲骨文属于商代中晚期文字，它是在河南安阳小屯村附近发现的，这里是商朝最后的都城“殷”的废墟，所以又称殷墟。甲骨文单字大约有四千五百多个，可释者不过一千字。一片甲骨文少则几个字或几十字，多则达一百多字。每片甲骨刻文虽然很简单，但涉及的内容却极为广泛，主要记载商代的农业、畜牧、狩猎、酿酒、祭祀等方面，为后世研究商代的生活状况提供了大量的珍贵资料。
史书记载，商代王室贵族普遍饮酒，不仅饮酒成风，而且最后以酒亡国。酒需谷物酿造，这也说明商代的农业种植及收获的谷物已达到一定的规模。根据甲骨文的记载，商代主要是用蘖酿造甜酒，所以商代朝廷中设有管理酿酒之官，即“小蘖臣”。
甲骨文中记载商代王室及贵族所饮之酒的品类有醴（甜酒）和鬯（香酒），鬯是商周时期最高级的酒，多用于王室宴会、祭祀及赏赐有功臣僚。在著名的毛公鼎和大盂鼎铭文中都有“赐鬯”的记载。另外，商代王室食肉、鱼及蔬菜的情况在甲骨文中均有反映。
商周王室青铜饮食器上常铸刻有文字，这些文字通常称为“铜器铭文”，又称“金文”或“钟鼎文”。金文不但是研究汉字的珍贵资料，也是研究商周宫廷饮食的重要资料。正如美国著名华裔人类学家张光直《中国青铜时代》一书中所说：“商代甲骨文字里面关于烹饪、食物和仪式的一些字的形状，常常反映这方面的一些内容。类似的字也见于商周的金文里，而且这些金文偶然也提到在仪式中使用的饮食。”
古代典籍历经传写刊刻，不可避免地会有讹误，而铜器除后代作伪者外，则为古人真迹，其真实性与可靠性比典籍更强。加之青铜器又是以饮食器为主，铜器铭文中亦有些是对这些饮食器用途和作器的原因所作的注释和说明。可见，金文无疑是了解商周王室饮食不可缺少的文字记录。
文献典籍
有文字记录的古代皇室宫廷饮食史料极其丰富，并均编写成册，为了找到这些书，以及掌握这些书的主题，就得从目录学入手。我国古代的目录一般是按经、史、子、集四部排列的，现把其中有关皇室饮食记录的著作分述如下。
经部 自从汉武帝罢黜百家、独尊儒术以来，中国历代封建王朝的统治者，都把儒家的一些重要著作奉为经典，名为“经书”。这些经书及后人解释这些书的著作，在我国古代的四部分类法中，都归入“经部”，放在各类图书的首位。清朝乾隆年间编的《四库全书总目》，把经部书籍分为易、书、诗、礼、春秋、孝经、五经总义、四书、乐和小学等十类。其中主要部分就是儒家经典《十三经》，即《易经》、《尚书》、《诗经》、《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《左传》、《公羊传》、《谷梁传》、《论语》、《孟子》、《孝经》、《尔雅》。这十三部经书是研究古代宫廷饮食、特别是汉代以前宫廷饮食的基本材料，仅以《周礼》、《仪礼》、《礼记》为例，其中就有许多篇章介绍古代宫廷的饮食、酒浆、膳羞、饮食器皿、饮食礼俗等问题。
史部 历代正史中大多有《食货志》，如《史记·平准书》、《汉书·食货志》都记有宫廷饮食之事。此外，在一些杂史、别史、诏令奏议、史钞、载记、时令等门类的史籍中，也有一些记录宫廷饮食之事，如《东京梦华录》、《都城纪胜》、《武林旧事》、《南宋市肆记》、《梦梁录》、《繁胜录》、《馔史》、《酒史》、《清稗类钞》等等。
子部《四库全书总目》分“子部”图书为十四类，饮食图书属农家类，并在“农家类序言”中说：“农家条目，至为芜杂，诸家著录，大抵辗转旁牵……因五谷而及《圃史》，因《圃史》而及《竹谱》、《荔枝谱》、《桔谱》……因蚕桑而及《茶经》，因《茶经》而及《酒史》、《糖霜谱》、至于《蔬食谱》，而《易牙遗意》、《饮膳正要》相随入矣。”可见，“农家类”中饮食典籍十分庞杂，其中涉及记录宫廷饮食的主要有：《吕氏春秋·本味篇》、《食珍录》、《齐民要术》、《食谱》、《膳夫经手录》、《宣和北苑贡茶录》、《酒谱》、《饮膳正要》、《易牙遗意》、《天厨聚珍妙馔集》、《随园食单》等数十部。
集部 集部图书是历代的诗文集以及文学评论方面的著作，有关宫廷饮食的文献主要有：《楚辞》中的《大招》和《招魂》、枚乘《七发》、后世的《士大夫食时五观》、《闲情偶寄·饮馔部·颐养部》等等。
宫廷档案
宫廷档案主要是指皇帝的诏书，敕谕、臣僚的题本、奏折、朝廷文书、实录、起居注等。流传至今的宫廷档案，以清代的最为完备，从中我们可以清楚地看出清代历朝皇帝的饮食生活。
清代管理皇室饮食的机构是内务府属下的“御茶膳房”。乾隆三十六年（1771），御茶膳房中增设档案房，管理皇帝饮食的档案，这些档案现在都保存下来了，现藏于中国第一历史档案馆内。后人藉此可以知道清代皇帝饮食的具体情况。
根据清宫御膳房的档案记载，清代皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”或“用膳”，其地点并不固定，多在皇帝的寝宫、行宫或经常活动的地方。皇帝每天分早、晚两次用膳，早膳多在卯正以后（早六、七点钟）；晚膳却在午、未两个时辰（十二点至午后二点）。另外，每天晚上在酉时（晚六时）前后还要进一次“晚点”（小吃）。每到传膳的时候，太监先在传膳的地点布好膳桌，当膳食从膳房运来之后，迅速按规定在膳桌上摆好，如果没有特别旨意，任何人都不能与皇帝同桌用膳。
至于皇帝与后妃们每天的膳食情况，清宫档案都记载得极其详细。例如，咸丰十一年（1861年）十二月三十日，刚即位不久的小皇帝载淳（同治）除夕的晚膳是：“大碗菜四品：燕窝‘万’字金银鸭子、燕窝‘年’字三鲜肥鸡、燕窝‘如’字锅烧鸭子、燕窝‘意’字什锦鸡丝；怀碗菜四品：燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰；碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤面、肉丝炒鸡蛋；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品：百糖油糕、如意卷、燕窝八仙汤”（“御茶膳房”类档第0492号）。
又如咸丰十一年十月初十日，进给皇太后的一桌早膳是：“火锅二品：羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜；大碗菜四品：燕窝‘福’字锅烧鸭子、燕窝‘寿’字白鸭丝、燕窝‘万’字红白鸭子、燕窝‘年’字什锦攒丝；中碗菜四品：燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、脍鸭腰；碟菜六品：燕窝炒薰鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽四品：百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕；燕窝鸭条汤；鸡丝面”（档案号同上）。
这么多精美的肴馔，皇帝和皇太后不可能吃完。根据档案记载，这许多美味佳肴不过是用来摆摆样子，然后按清代宫廷的规矩，赐给属下大臣或太监们。如是皇帝、太后、皇后剩下的膳食，一般都赐给妃嫔、皇子、公主、大臣等，而妃嫔所剩的膳食，则多赐给宫女及太监等人。由此我们可以看出，清代“御茶膳房”档案的史料价值是非常高的。
以上所列举的，仅是中国古代皇室宫廷饮食文献的一些片断，很不完备，希望通过这番介绍，能从中摸索到一条开拓古代宫廷饮食文化研究的途径。著名历史学家张舜徽先生曾对笔者说：“在古今中外的著名学者中，凡是在人类历史上作出总结性的工作，写出一部伟大著述的，都是穷年累月，从研究整理文献着手，再结合社会生活实际才取得成功的。”可见，要想从事中国古代宫廷饮食文化的研究工作，也必须先从文献工作入手。
