第一节 注重初加工

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中国古代宫廷御膳，技艺精湛，源远流长。一般认为，中国古代皇室御膳的起源可以追溯到商周时期，因为这时已形成了正式的朝廷王宫，而且这时的宫廷菜已载诸史实，烹饪方法也是多种多样，它的烹饪方法对后世宫廷饮食的制作影响至为巨大。因此，有必要对商周王室饮食的烹饪方法作一介绍。

烹饪一词的含义是随着人类饮食文化的发展而变化的，它的基本含义就是指食物的加工制作过程。如果将烹饪看作一个大类的话，那么，它下面将有若干个子类，即主食蒸烤类，如米饭、饼、馒头的制作等；菜肴烹调类，如鱼、肉、蛋、蔬菜的制作等；饮料制作类，如汤、酒、茶的制作；其它类，如调味品等。

我国在世界上被誉为“烹饪王国”，这是因为我国的烹饪技术，有着几千年的历史，特别是宫廷饮食制作的技艺，更是精湛，并形成了一些独特的技艺。从食物的初加工，一直到成为可口的馔食，每一环节无不闪耀着中国古代劳动人民的智慧之光。

从谷物到饮食，从畜禽到肉食，食物经过了一个初加工的过程，这是食物由生食到熟食的必经之路。郭宝钧先生的《中国青铜时代》曾对商周的烹饪方法作过如下概述：“粮食加工及炊饪烹调等程序，无非是春之□之，以省咀嚼；煮之蒸之，以助消化；烹之调之，以和五味；干之腌之，以便携带和贮藏，如此而已。然即此已是积累若干年历史经验始能达到，均非一蹴可及。殷周人谷粒去皮之法，大致是凭借臼春或石磋。殷墟出土有石臼、石杵，但臼甚小，恐不足以应多数人大量的需要。”

由于商周时期的谷物加工工具不发达，所以很难提供大量净米，只有王室才有权享受那些去过壳的净米。春秋战国时，石磨出现，逐步改善了粮食加工状况。从粒食到精米面的出现，经过了一段相当长的艰难创造的过程，所以，古诗中有云：“须知盘中餐，粒粒皆辛苦。”

谷物的加工是如此，而肉食的加工则更为考究，因为在中国古代宫廷饮食中，割与烹有同等的重要性。

割是对肉的初加工。商周时期，宫廷饮食对肉的解剖和分类十分讲究，《孟子·万章》篇记载当时有人认为：“伊尹以割烹要汤”。就是指商代的伊尹，他是以善于割烹而当上汤王宰相的。

西周时，宫廷饮食机构中有专掌对肉食加工的官员，即“内饔”和“外饔”。加工肉时，首先要挑选健壮的牲畜。因此，《周礼·天官·内饔》中就指出：内饔掌理王者与后世子的肴馔切割、烹煎、调味等事物，辨别牲体各部的名称与肠、胃、肺、心等，以及各种美味的菜肴。杀牲盛馔进食于王者的时候，负责陈列鼎俎，把牲体装在鼎俎里。并事先挑选各种美味的菜肴，酱腌的肉和菜、以及珍奇的食品，准备进献，供应王室其他成员的肴馔。

内饔还要认辨出有腥、臊、膻、香、臭等味不能吃的食品：如午夜里叫的牛，它的肉一定会像朽木一样的臭；细毛很少的羊，长毛又纠结在一起，它的肉膻味一定很重；脚股里侧没有毛，行走又显急躁的狗，它的肉一定有臊味；毛色暗淡没有光泽的鸟，叫的声音又沙沙的，它的肉一定会有腐朽的臭味；老是睁开眼睛注视远方，睫毛相交的猪，它的肉必定会有腥味；背脊黑，前足又有杂色斑纹的马，它的肉必定会有蝼蛄的臭味。

什么样的牲畜才适宜王室食用呢？《礼记·内则》认为：牛要选肥壮得把蹄印印得深的，猪要选用颈毛坚硬的，乳猪要选胖乎乎的，羊要选用毛柔软而细密的，鸡要选用鸣叫声长而且响亮的，狗要选用喂得好、长得肥的，野鸡要选用脚趾分开的，兔子要选用眼大目明的。可见，周代王厨们已知如何选用无病、无特殊腥臊气味而又健壮的牲畜了。

《周礼》所记外饔的职掌与内饔相仿，只不过内饔重在对王室内，即掌理王室的割烹煎调等事务，而外饔则掌理王室祭祀，宴会宾客和慰劳将士的割烹及肉食供应。《周礼·天官·外饔》中说：外饔掌理王室祭祀祭物的烹割，供给干肉、肉羹及薄切大块肉，陈设内装牲体鱼腊的鼎俎，并负责料理致送或宴饮宾客有关食物的事宜。国家赐宴国中的故老或为王室死难者的遗族时，掌理割烹的事情。王室飨宴士、庶子时，也是如此。凡有出师征伐或巡狩田猎，慰劳将士，须赐酒肉，负责处理供应肉物。小丧奠祭，负责陈列装好祭物的鼎俎。

从《周礼》所述内、外饔的职掌可以看出，西周王室食肉是十分讲究的。首先要挑选适宜屠宰的牲畜，辨别牲畜各种部分，然后再进行宰割。这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类。《庄子·养生主》中“庖丁解牛”的故事就是这方面长期经验的积累，其中记载了庖丁屠宰牛的时候，动作合成节奏，合乎商代的舞蹈。所发出的声音全有旋律，合于尧的咸池乐章。他初次屠宰牛时，所见的是一只整牛，但三年以后，他对牛体的结构已心中有数。他认为好的厨师一年换一次刀，这是由于他多用拉割的方法，一般的厨师每月换一次刀，这是由于他多用劈折的方法。而庖丁由于注意到牛体的各部结构，能够使刀口沿着筋骨之间的缝隙运转，所以，他的刀用了19年如同刚从磨刀石上磨过一样。这则故事说明这时已有技艺纯熟的屠夫出现。

据文献记载，周代王室食用肉的分类较为细致，大的分法称“豚解”，分为七个部位叫“七体”：细的分法称“体解”，即分为“二十一体”，每类都有专名。在这个基础上，再对不同的部位进行不同的烹制。如肉多体实的部分称“胾”、“大脔”，它们都是大块的肉。有的再加以细切叫“脍”，《论语·乡党》有“脍不厌细”之说。脊推两侧的精肉称“脯”、“脢”或“脄”等，这些部位的肉可鲜烹，或者腌干。其它如舌、心、肺、胃、肠等等，则根据王室成员不同的食用要求，制作各种肴馔，是所谓“庶羞”的主要原料。

切割肉的目的首先在于方便烹饪。因为各种牲畜并不是天生就是为人们烹的，不要说那些大的牛羊，就是许多能放在锅内的鸡鸭，为了能达到烹的目的和要求，也要加以切割，使其好烹。其次，对肉的切割还具有礼仪性的意义，因为王室成员在正式场合进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些首先都是由对肉的切割成不同形状所决定的。其三，中国古代皇室菜肴，除了祭品上作成大块的肉摆着那里好看外，所有实际享用的肉食，无不切得大小适口，吃着方便，所以切割也有着适口的意义。其四，对肉的切割还关系到菜肴的美观，它使皇室烹饪上升到艺术的高度，让人欣赏。