第二节 “食不厌精，脍不厌细” (第1/5页)
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中国古代人们的饮食，是按两个基本的组成部类划分的，这便是饮与食。饮是清水和菜汤，食是用谷物做成的饭。即使就一顿饭而言，也仍然可以分为饮和食，只是其中的饮常常是指菜汤而已。这种饮与食以并列对举的形式出现，在古代文献中是有不少记载的。例如《礼记·檀弓下》说：“齐大饥，黔敖为食于路……黔敖左奉食，右执饮，曰：嗟来食。”《论语·雍也》记载孔子说：“贤哉回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”从这些文献记载中，可以清楚地看到，一餐饭的最低限度要包括一些水和一些谷类食物，它们既是相对独立的生活必需品，又是缺一不可的餐饭统一体。
然而，在商周王室的生活中，饮食便不再是两个部类。《礼记·内则》将王室的饮食分为饭、膳、羞、饮四个主要部类，即“饭：黍、稷、稻、白黍、黄粱、稰、樵。膳：膷、臐、□、醢牛炙、醢牛胾、醢牛脍、羊炙、羊胾、醢豕炙、醢豕胾、芥酱、鱼脍、雉兔、鹤鹑。饮：重醴、稻醴、清糟、黍醴、粱醴、或以酗为醴、黍酗、酱、水、醷、滥、酒、清白。羞：糗、饵、粉、酏”。《周礼·天官》所记膳夫的职责为，掌理君王所吃的饭食、酒浆、牲肉与菜肴，供养君王与王后世子，进献君王的饮食有一定的礼数：食用六谷、膳用六牲、饮用六清，各种菜肴一百二十样。这里也是将王室饮食分为四部分，这四部分，概括起来，就是饭（主食）、菜肴（副食）和饮料。
饭
古人对饭食是异常重视的。以饭作为主食的中国饮食结构，在商周时期就已确立，至今未变。我国最早的“筵席食单”《楚辞·招魂》中，第一条食谱便是：“稻粢穱（zhuo桌）麦，挐黄粱些”。（稻是稻米，粢（zi）是稷，穱麦是早熟之麦，黄粱是小米，挐（ru如）是掺杂混合的意思。）所以，《论语·乡党》中有一句关于饮食安排的话：“肉虽多，不使胜食气。”宋代朱熹的《论语集注》释为：“食以谷为主，故不以肉胜食气。”就是告诫王室贵族们不要使吃肉的量超过吃饭的量。
这时人们煮饭，稍稠一些，像糊一样的就叫饘，稀而水多的就叫粥。《左传·昭公七年》中有这样的话：“饘于是，粥于是，以糊于口。”一般人家的饮食，不外乎吃饘喝粥。粥的历史比饭要早一些，当人们发明了陶器之后，就开始将粮食煮为粥了。甲骨金文中无“饭”字，却有“粥”的本字“鬻”字，其字正作鬲中煮米，热气升腾之形。
蒸饭之法，商周时就已出现。早期的蒸饭是把米从米汤中捞出，用箪子放在甑中蒸。这种烹饪方法是先把米下水煮之，等到半熟，漉出放进甑中去蒸。这样蒸熟之饭，颗粒不粘，味甘适口。从现在出土的商周时期的炊器来看，蒸器的数量比煮器的要少得多，可知吃蒸饭的人是很少的，因为蒸饭较之煮粥费时费事，而且用粮多，只有王室中才以食蒸饭为家常便饭。
吃饭在我国虽已有几千年的历史，大体延续，但西周时王室吃的饭就已有了一些新花样。当时的饭基本上可以分为两类：一类是以单一谷物制成的饭，不仅五谷可以做饭，大麦，菰米等都可以用来做饭；另一类是用多种原料制做的饭，例如《周礼》“八珍”中的“淳熬”，就是用旱稻米、黍米加肉酱制作的饭。“糁”也是牛、羊、猪肉，切细调味后与稻米混合烙熟的饭。
菜
膳羞即指菜肴，商周宫廷的烹饪艺术也正是在菜肴的制作上表现出来的。汉人郑玄在注释《周礼·天官·膳夫》时说：“膳，牲肉也，膳之言善也”。古代饮食之善者必备肉，所以古人总以肉训膳。“羞”，郑玄在此注为：“有滋味者”，“出于牲及禽兽以备滋味，谓之庶羞。”羞字在金文中皆像手持或双手进献之形，所以，《说文解字》释“羞”为“进献也”。羊为膳食中的佳品，羞字从羊，与美、善同意，可见，膳羞就是以肉为主体加工制成的美味佳肴。
羞又有百羞之称，自然其制作也是多种多样的了。综合古代文献，可以看出，羞除指古代的肉肴外，还指用粮食加工精制而成的滋味甚美的点心。如《楚辞·招魂》中记载楚王宫廷的羞食有：“粔籹（ju nu巨女）蜜饵，有{（左）饣（右）长}餭些。”所谓粔籹亦即膏环，它是用米粉合糖，做成环状，在油里煎炸而成的，形状类似今天“焦圈”的合糖炸糕。蜜饵，即施蜜的饼饵，饵是豆粉和米粉合蒸的糕饼。{（左）饣（右）长}餭即为饴糖块，说明东周时，王室中制作羞食的技艺已经较为成熟了。一般而言，膳羞作为一词使用时，古人往往是指菜肴。
商代以前，人们制作菜肴主要是靠水煮盐拌，缺乏常用的调味品。到商代，食物种类和调味品增多，烹饪技艺也大有提高，王室中的菜肴已注意到五味调和了。商代朝廷中精于烹饪的伊尹说：“凡味之本，水为最始。五味三材、九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不{（左）月（右）侯}”（《吕氏春秋·本味篇》）。这种五味调和的古朴道理，是商代王室中烹饪经验的总结，至今还在影响着调味技术的发展，其中那些烹调技艺的精妙要求，至今也还是制作美味佳肴之要诀。
周代是先秦时最讲究饮食的时期，周代的烹饪技术也超过商代。周代朝廷中为王室饮食服务的官员特别多，据《周礼·天官》记载，负责周王室饮食的官员多达两千三百人，计膳夫一百五十二个，庖人七十个，内饔一百二十八个，外饔一百二十八个，烹人六十二个，甸师三百三十五个，兽人二十二个，渔人三百四十四个，鳖人二十四个，腊人二十八个，食医两个，兽医四个，酒正一百一十个，浆人一百七十个，凌人九十四个，笾人三十一个，醢人六十一个，醯人六十二个，盐人六十二个，幂人三十一个，等等。这占整个周朝官员总数的百分之五十八。这一数字说明周王室饮食管理机构的庞大规模，以及宫廷中庖厨之事的重要性。也正是这一庞大的饮食机构，把周代王室的菜肴制作技艺提高到了一个新的水平。
周代王室菜肴已渐形成色、香、味、形这一中国烹饪的主要特点，周代名肴“八珍”足以表现周代烹饪艺术的成就，它是用多种烹调方法制作的八种供周王室成员食用的肴馔。《礼记·内则》记有“八珍”及烹调方法，兹录如下：
1）“淳熬：淳熬煎醢，加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”
2）“淳母：淳母煎醢，加以黍食之，沃之以膏，曰淳母。”
3）“炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以堇，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其膻，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。”
4）“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉必脄，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其膻，柔其肉。”
