第二节 “食不厌精，脍不厌细” (第2/5页)

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5）“渍：取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。”

6）“熬：捶之，去其膻，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以酒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”

7）“掺：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米。稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”

8）“肝{（上）艹（下）肎}：取狗肝一，幪之以其{（上）艹（下）肎}，濡炙之，举燋，其{（上）艹（下）肎}不蓼。”

这里的“淳熬”、“淳母”分别是用旱稻、黍米做成的肉酱盖浇饭。“炮豚”是先烤后炸再炖的乳猪，最后调以肉酱。“捣珍”是一种经过捶打而后烧成的里脊肉块。“渍”是一种用于生吃的酒浸牛肉干，并蘸以酱、醋和梅子酱。“熬”是用姜、桂皮、盐腌制而成的牛、羊、麋、鹿、麕肉干。“糁”是用牛、羊、猪肉、稻米煎成的糕饼。“肝{（上）艹（下）肎}”是用狗油炸包过的狗肝。

周代王室“八珍”的出现，是我国古代烹饪成为一门艺术的重要标志，显示了周代王室厨师的精湛技艺和饮食的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右，其吃法之讲究令后人惊讶。

“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花瞭乱的各种菜肴，均是在此基础上发展起来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”。唐代诗人杜甫在《丽人行》中写道：

黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。

这是唐玄宗送给他的后妃丽人们吃的御厨“八珍”，那这“八珍”是何物呢？俞安期《唐类函》说：“按《礼》所谓八珍者，其品则牛、羊、麋、鹿、麕、豕、狗，皆所以养老者也。后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉；迤北八珍：醍醐、塵吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。”可见，唐代皇室“八珍”的用料比周代王室“八珍”要高级多了。

清代皇室菜肴中也出现了“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，清代宫廷御膳中的“八珍”除沿用前代的山珍外，另加了一些海味，如燕窝、海参之类。现今一物兼有八味的食品也称“八珍”，如“八珍糕”、“八珍面”，都是集八味一体者，是“八珍”的新发展。

“八珍”的名称，历经三千多年，随着历史的发展，它的内容虽然在不断更新，但其名称却历代相沿，这反映了周代王室的“八珍”在中国饮食史上占有不可抹灭的地位。

除“八珍”外，周王还特别喜食“范”和“蜩”，即蜂蛹和蝉。宋人朱熹对此解释说：“范，蜂；蜩，蝉，皆人君燕食所加庶馐也。”

东周时期，地方经济有很大发展，各诸侯国的烹饪技艺达到了一个新的高峰，这时的菜肴精美多样，各地都出现了一些名菜。如太湖边上的叉烧鱼，就是闻名天下的，深受吴王喜爱。《吴越春秋·王僚使公子光传》记载，公子光（阖闾）想夺吴王僚的王位，知道吴王僚特别喜欢吃叉烧鱼，伍子胥给他献计，找了一个刺客，到太湖学做叉烧鱼，乘吴王僚吃鱼时，杀了他。这种叉烧鱼，是刺客专诸学了三个月才完成的。可见名菜的烹制，是有一套特殊技术的。

楚国王室的饮食，最能反映当时的烹饪水平，《楚辞》对楚国王室的饮食结构及菜肴品种作了详尽的记载。例如《楚辞·招魂》中说：

室家遂宗，食多方些。

稻粢穱麦，挐黄粱些。