第三节 御膳的主要特色

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清朝历代皇帝的饮食口味也不相同，各有所好，据吴正格《满族食俗与清宫御膳》中介绍：康熙时期，康熙进膳所用的原料主要是东北出产的各类兽肉和羊、鸡、猪肉等；乾隆时期，乾隆所食的肴馔就丰富多彩了，除了东北的山珍野味外，主要喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和食水果，但他不吃海河产品，在现今保存下来的有关记载他日常膳食的大量的食单中，几乎找不出一款由鱼翅、海参、大虾、鲍鱼和各种鱼类烹制的菜肴，清代末年的光绪皇帝，则特别喜欢吃海味菜，在有关记载他进膳的档案中，用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备。而慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌蘑菇耳和新鲜的蔬菜。溥仪喜欢吃素食和西餐，但不喜欢酒。

为了使皇帝的口味得到保证，御膳房在烹制菜肴时，除了注意严格地选料之外，在烹制菜肴的过程中也要精细加工，特别是火候和口味，都要符合标准。而且御膳房每次为皇帝烹制的肴馔，必须将使用的原料和调料详细记入帐单。为皇帝烹制的肴馔，用今天的话来说，就是“色、香、味、形”都要符合标准。一款菜的选料、加工，切配、火候、调味、烹制等，都有定规，决不允许同一款菜，你做是这样的，他做是那样的，这是御膳房一贯的旧制。如道光时期，道光想吃乾隆时期的肴馔，御膳房马上就有条件组织厨役去做，而且和乾隆当时所食的肴馔基本一样。从这一点来说，清宫御膳房在继承前代肴馔烹制技艺方面，则是毫不含糊的。

为了更确切地掌握和了解皇帝的口味嗜好，御膳房真是费尽了脑筋，主管膳事的官员每次都要留心打听和观察皇帝在这一次进膳中多吃了什么，少吃了什么，没吃些什么，并要向守护在皇帝身边的宦官讨教，好知道皇帝在进膳时对肴馔进食态度以及有关评价。本来负责皇帝膳事的机构是内务府，御膳房归内务府指挥，但实际上指挥御膳房的却不是内务府，而是皇帝身边的宦官，因为他们对皇帝的口味嗜好最清楚，因此御膳房也就乐意接受宦官们的指挥，免得出差错。

清朝皇室宫廷御膳的风味特色，主要是由三种各具风味的地方菜系发展而成的。

第一种是满族菜。满族早期为游牧生活，牛、羊、马等肉类便成为一般生活常用食品的原料。满州贵族入主中原以后，清宫内府的厨师利用这些原料的特色加以改良，从而形成一种独特的风味。

第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，皇室中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后宫廷皇室饮食便以山东风味为主延袭下来。

第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地，乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏，下令编制菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行起来。

清代宫廷御膳在菜肴形式与内容、选料与加工、造型与拼配、口味与营养、盛器与取名等方面，都有严格的要求。

例如，清代宫廷御膳在原料选择上有其它风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。不仅如此，还对饮食原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求，如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等要东北的，鲥鱼要镇江的、银耳要四川会同的，鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，哈士蟆要辽宁的，猴头菇要兴安岭的，水要京西玉泉山的，米要京西稻和南宛稻，鹿茸只取半寸以下的，鲤鱼只用一斤半重的等等。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细、辅料之昂贵，则非民间菜肴能够与之相比。

清代宫廷御膳对菜肴的造型艺术十分讲究，图案要做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要是运用“围、配、镶、酿”等工艺方法。

“围”，就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成份等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托和突出主料，使荤素在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。

“配”，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅。”

“镶”，就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲”就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。

“酿”，就是将经过精加工的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。

围、配、镶、酿等各种方法往往是混用于同一只菜的烹制加工过程中，所尽它们又常常互相包容，兼而有之。如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷御膳在造型上与众不同的特殊要求。

“皇帝不吃寡妇菜”，这是宫廷御膳的又一特点。意思说，宫廷御膳菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由二种或二种以上的菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是皇室御膳菜原料切配操作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。

在原料的加工切配上，宫廷御膳菜对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。仅举鱼类菜肴的加工制作为例，就有让指刀、兰草刀、箭头刀、模盘刀、金蝉脱壳刀、葡萄花刀等。这些加工刀法是与特定的烹制方法相匹配的，不能随意改变。如红烧鱼就要用让指刀；干烧鱼就要用兰草刀；清蒸鱼就要用箭头刀；酱汁鱼就要用棋盘刀等。

宫廷御膳菜的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一佳妙的词汇命名。如干烧鱼的梯子口，瓦香肉的三致口，八宝肥鸭的净贤口，蟹黄狮子头的红光口，扒肘子的天堂口，香酥鸭的畹香口，粉蒸肉的佳女口，葱烧海参的吐汁口，焦熘里脊的文霞口，酒炯肉的东坡口等。这些口味大都是复合味，而且口感层次清晰，口味主次分明。

宫中的达官贵人、司膳太监，为了迎合宫廷御膳菜享用者们的特殊心理，赢得他们的欢心，给宫廷御膳菜的每一样菜肴和宴席都冠以一个吉祥富丽的名称，如龙凤呈祥，金凤卧雪莲，宫门献鱼，鹤鹿同春，百鸟朝凤，嫦娥知情，麒麟送子，雪月桃花，全家福等菜肴名；万寿无疆席，江山万代席，福禄寿禧席等宴席名，都含有吉祥富贵、美好祝愿的寓义。许多菜肴的名称中还夹带着一个美妙动人的故事传说。

宫廷御膳菜不仅对菜看的造型十分讲究，所使用的餐具也都色泽华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等，还有大量是官窑特制的精美瓷器。现在，北京故宫博物院的“珍宝馆”内陈列的清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有一千五百多件，其中金质餐具重有二百九十一公斤，银质餐具重有五百三十公斤。由此可见清宫廷餐具的华贵浩繁。宫廷餐具的造型千姿百态，应有尽有，如仿古、象形餐具有周邦簠、伯申宝彝、尊鬲、雷纹豆、钟形味鼎、曲耳宝鼎等，其形状有鱼形、鸭形、瓜形、鹿头形、寿桃形、琶琶形等。这些餐具的周围和盖面等处，都有甲骨文、钟鼎文、大篆、小篆等文字装饰，并绘有云龙凤鹤等图案和万寿无疆等吉祥文字，有些还在显眼处镶嵌点缀上翡翠、玛瑙、珍珠、玉石等珍品。

此外，宫廷御膳还具有讲究时令；多糕点面食，干鲜果品；多烧、烤、焖、煮技法烹制的菜肴；以及菜肴原料、配方、调料固定不变的特点，御膳房将使用的调料等详细记入菜单。不论何时何地，皇帝吃的一切菜点不许改变味道。这是宫中一贯的旧例。