第四节 清宫名菜

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在色、香、味、形异采纷呈的清宫名菜中，许多都是附典于肴、寓情于菜的典故名菜，它们更为直接地体现了御膳的文化特质，从不同角度反映了当时的社会生活实际。

煮白肉 清朝旧俗，皇室王府每年的祭神，祭祖典礼，总要以白煮全猪作为祭品，祭罢则上下同吃“祭余”。于是，吃白煮肉，便由祭祀而成为满族的一种食俗。据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉。其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也。乃满洲皆此俗。”

传说皇帝赏赐的“白肉”，皆放于大红朱漆肉槽中，吃者席地而坐，用随身带的解牛刀，自片自食，以示不忘祖宗遗风。王府祭祀，常常将剩余的肉分赏下人，更夫们也常可一饱口福。

后来，曾在府内煮白肉的厨子，与定王府更夫一起，在更房旁边临街处压了几间小房，弄来府内煮肉的大锅，小白肉馆就此开张。取“和和顺顺”之意，请人写了“和顺居”字号。由于白煮肉取料地道（皆为青一色的“鞭猪”，即从京东赶来的活猪，猪龄六、七个月，体重百二十斤，膘肥二指上下），现杀现煮（头天宰，当晚煮，次日卖），烹制精细很快名播远近。其制法是，取通脊和软硬五花肉，刮洗干净，锅底铺猪骨，一次加足汤水，先武火烧开，再文火白煮。煮够工夫，取出晾凉，去掉皮骨，按部位加工分售），加上经营上的绝招（每日猪一口，只卖上午，过午不候），于是那口直径四尺、深三尺的煮肉大铁锅，被传说成神奇的大砂锅：只要注入一锅清水，一夜之间就会化成满锅油汪汪的白汤。肉香为锅涂上一层神异色彩，锅的神话又给肉香添上无形的翅膀。很快，人们只知砂锅，不管“和顺”，店主索性也将“和顺居”改叫“砂锅居”了。

荷包里脊“荷包里脊”是清宫中较早的一只传统菜。清代宫中的王公大臣们身上都佩带一种金色绣缎的烟荷包，它小巧玲珑，上面绣有各色图案。当时，御膳房中有一个年老厨师，用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料，制做了一只形似烟荷包袋的菜肴，作为宫廷膳食，很受欢迎，成为宫廷中一道名菜。因形如荷包，故取名为“荷包里脊”。

樱桃肉“稷桃肉”是慈禧太后晚年喜好的一道菜肴，并取代了“响铃”受宠的位置。它的制法是先把上好的猪肉切成棋子般大的小块，加上调味品，和新鲜的稷桃一起装在一个白瓷罐里，加些清水放在文火上慢慢地煨约十个钟头，肉也酥了，樱桃的香味也煮出来了，尤其是汤，更是美极。后来传到民间，做法与用料均有发展演变。目前江浙和上海地区仍然保持着这只特色菜。

八宝豆腐“八宝豆腐”是清朝康熙时代的宫廷名菜。据说，康熙在位时十分喜欢食用质地软熟，口味鲜美的菜肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，满足康熙皇帝的需要。有一次，膳房御厨取用优质黄豆制成的嫩豆腐，加鸡肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末，用鸡汤烩煮成羹状形的豆腐菜肴。康熙皇帝品尝以后，感到豆腐绝嫩，口味鲜美异常，极为满意。他认为此菜，具有二大特点：一是取用豆腐、香菇、鸡肉等长寿之物为原料，可使人延年益寿；二是豆腐烹调得法，鲜美绝嫩，胜于燕窝。因为它用八种优质原料制成，故赐名为“八宝豆腐”。将它列为自己最心爱的御膳和宫廷宝菜。还请宫中著名文人，将“八宝豆腐”的用料及烹调方法，写成御方。曾多次将它作为金银财宝一样重要的礼物，赐予江苏巡抚宋牧仲等宠臣。

后来，康熙又将“八宝豆腐”之方，赐给尚书徐乾学（号健庵），徐在取方时，给御膳房银一千两。不久，徐将此方又传给门生楼村，楼村又传给自己的后人。乾隆时代时，其法已传到楼的姓王的外甥孟亭太守，故称为王太守“八宝豆腐”。并在北京和江浙地区首先出名。清代著名的文人袁枚在《随园食单》中记载说：“王太守八宝豆腐，用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’”“八宝豆腐”就广泛流传各地。现江浙地区仍保持着这只菜的特色。

百鸟朝凤“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的皇室名菜。乾隆皇帝为了给太后钮枯禄氏做六十大寿，在大报恩延寿寺内举行隆重的祝寿仪式，当乾隆皇后、宫妃、大臣等为皇太后祝寿之后，再到院中，将关在笼子里一百只不同种小鸟，一齐放出，百鸟在寺院上空来回飞翔，并喳喳地叫声不停，好像在朝拜皇太后一样。皇太后看到这一情景极为快乐。于是宫廷御厨在制作庆寿宴会菜肴时，便取用母鸡、鸽蛋、蟹黄等原料，做成了形如百鸟朝凤，色泽美观，口味鲜美的菜肴，取名“百鸟朝凤”，皇太后观后异常高兴，连声称赞，并重赏厨师。

后来，宫中后妃及皇亲国戚做寿都用此菜。随着朝廷的军政要员出巡各地，逢到做寿也用此菜。于是，“百鸟朝凤”就传于各地。北京、湖北、广州等地都曾经流行过，不过菜肴名称及其用料略有变化，在广州曾经改为“百鸟朝凤凰”，现在各地仍称“百鸟朝凤”，但用料与旧时不同，有的取用公鸡头、鸡脯肉和鸡蛋、鸡皮制成凤凰，再取用凤尾虾、鲜虾肉制成小鸟形，制成百鸟朝凤形状。

清炖肥鸭“清炖肥鸭”是清代慈禧太后最为欢喜吃的一只佳肴。鸭在中国历来是作为珍品，它既有丰富的营养，又具有滋补身体之功效。据清代《随息居饮食谱》记载：“鸭，甘凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消螺蛳积。雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨食、补力尤胜。”历代帝王将相喜欢食用鸭，从唐朝以来，宫中宴会都必备全鸭。宫廷御医也用鸭和冬虫夏草共煮作药膳。慈禧太后很早就欢喜吃清炖肥鸭，清皇室御膳房炖鸭的方法与众不同。

它的煮法是先把宰杀鸭子去毛、去内脏再洗净，然后加上调味品，装在一个瓷罐子里，再把这个瓷罐子装在一个盛着一半清水的罐锅里，紧紧地盖上锅盖，不使它走气，用文火连蒸三天，鸭便完全酥了。酥得不必用刀割，筷子去夹可以绝不费力地夹开。慈禧太后食用时，虽然有时也夹些鸭肉吃，但多数是夹鸭皮吃的，因为她认为那层鸭皮，才是清炖全鸭最精美可口的一部分。到后来，这只菜也成为“满汉全席”中一只大菜。直到我国最后一个皇帝——爱新觉罗溥仪执政时，他也天天吃鸭子，但此时名称不叫“清炖肥鸭”，而叫“三鲜鸭子”。

清炖鸭舌“清炖鸭舌”是慈禧太后特别爱好的一只菜。这只菜是用二三十条鸭舌和鸭肉放在一起加鸭汤或鸡汤炖的，菜煮熟后，鸭舌浮在鲜汤的上面。因为这是太后最中意的一道菜，所以每次烹制好后总是装在一个特备的杏黄色的大碗里，食用时放在太后的面前。慈禧太后每次吃这只菜时，鸭舌多数吃完。这只菜在清皇室中，曾经流行了几十年，成为宫廷名菜之一。

万字扣肉“万字扣肉”是清宫御膳房为慈禧太后做寿时所必用的菜品。清宫历代皇帝、皇太后做寿时需要百菜陈列，菜名都要富有吉样如意。遇到慈禧太后做寿更隆重，所放菜点达一百二十多样，鸡、鸭、鱼、肉和所有山珍海味齐全，菜名上要有“龙凤”、“八宝”、“万寿无疆”之类名称。“万字扣肉”就是其中一只。它是取用五花肉，经烧煮硬酥，加卤汁稍煮后，再剞上万字形、扣入碗内加调味蒸制而成。其肉刀口处呈现万字形花纹，味厚肉烂，异常适口。后来传到民间时，有些地方也曾经称为“太后肉”，现在北京仿膳饭庄仍有此菜。

菊花火锅 中国的火锅，历史悠久。它始于南北朝，至今已有一千四百多年的历史。最早是流行于我国的北方地区，是人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等肉食的简易火锅。到唐宋时火锅已经比较流行，官府和名人家中设宴都备火锅。唐朝著名诗人白居易曾经写有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，触饮一杯无”的诗，“红泥小火炉”就是一种火锅。到清朝，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆元年（1796）正月新皇帝仁宗登基时，在盛大的宫廷宴会中，除了山珍海味，水陆并陈以外，特地用了一千五百五十只火锅来宴请嘉客，成为我国历史上最大的“火锅宴”。

“菊花火锅”的出现与盛行和慈禧太后有关。每当深秋菊花盛开的时候，西太后喜欢采摘菊花瓣制菜食用。它的吃法，是先把菊花采下一二朵，并把花瓣摘下，浸在温水内漂洗一二十分钟取出，再放入已溶有稀矾的温水内漂洗，沥干。当膳房装有滚开水的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等生食端上餐桌后，她便将少量肉食片先放人锅内烫煮五六分钟后，再投入洗净的菊花瓣，过三分钟边捞边吃。鲜鱼和鲜肉片放在鸡汤里烫熟后的滋味本来已够鲜的，再加上菊花所透出的那股清香，便分外觉得可口，菊花本身原有清肝明目作用，再经鸡汤一滚也更加鲜美了。太后每当吃这只菜肴时，总是十分兴奋，往往空口吃了许多。清朝后期，随着宫廷官员出巡各地，菊花火锅也盛行民间。