第五节 离宫膳事

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所谓离宫，即承德避暑山庄。清代前期，承德避暑山庄初步建成之后，形成为清代的第二个政治中心。清朝十代，有七位皇帝曾到过避暑山庄避暑或处理政务。除康熙、乾隆、嘉庆、咸丰外，雍正、道光、同治是继位之前随皇父驻跸过热河行宫的。据初步统计，康熙北巡热河五十一次，乾隆五十二次，嘉庆二十次，咸丰一次。其中嘉庆帝和咸丰帝是死在热河行宫的。总计，清帝北巡热河一百二十四次。

每次北巡，一般是每年五月从北京起程，九月下旬回銮，约有半年左右的时间在热河度过。他们每次来承德，都带领大批军队围猎比武。如在木兰围场举行“木兰秋狝”或“秋狝大典”，同时指令蒙古王公贵族轮班陪同打猎。木兰秋狝期间，清帝在围场随时宴赏随围蒙古王公。罢围出哨，还要在东道三营行宫或西道阿穆呼朗图行宫遍赐蒙古王公以下及兵丁等食物，并颁赏缎匹、布匹、白银等物品。当年万树园中还设有黄帏、蒙古包和活动房，并蓄养麋鹿，成为扈从王公大臣、各族首领、外国使节举行野宴、观赏马技、相扑、杂技表演、蒙古乐典（什榜）和夜晚看火戏（焰火）的地方。清代前期许多重要的民族和外交活动，都是在这里进行的。

正因为如此，清代皇帝在避署山庄进行的政务和饮宴活动是为一定的政治目的服务的，是清代政治史和帝王生活史、宫廷史的一个很重要的组成部分，故系统研究他们在离官别苑的饮食起居，是十分必要的。

从清代皇帝在“避暑山庄”所用御膳来看，其原料大多采自当地。其菜肴以野味山珍、节令菜蔬为主；面食有饽饽，点心，以及粥类，除米、麦、粟面外，多佐以果豆。由于随行狩猎的蒙古、新疆、青海、西藏等地各民族、多系散居高寒地带以游牧为主的民族，从其食俗而言，对肉禽、面类多喜烧烤为主，这对具有独特风格的离宫御膳的形成也有很大的影响。

常在“避暑山庄”驻跸的清朝七个皇帝中，以康熙、乾隆历时最长，就膳食底档来看，又以乾隆年代的为最多。据《哨鹿节次照常膳底档》所载乾隆的膳食，可以看出离宫御膳的特点。

乾隆是我国历代帝王中的长寿者，享年八十九岁。他常习武狩猎，嗜好书法，注重保健。平时对饮食的多样化，荤素搭配十分重视。在此巡狩猎期间，则注重野味的及时烹制。如其在避暑山庄内“如意洲”的一顿晚膳，即包括：“燕窝莲子扒鸭一品（双林做），鸭子大熏萝卜炖白菜一品（陈保住做），扁豆大炒肉一品，羊西尔占一品，后送鲜蘑菇炒鸡一品，象眼小馒首一品，枣糕老米面糕一品，甑尔糕一品，螺狮包子豆儿馒首一品，纯克里额森一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，随送豇豆水膳进一品，次送燕窝锅烧鸭丝一品，羊肉丝一品，此二品早膳收的，小羊乌叉一盘，共三盘一桌，呈进。”

这顿御膳用了鸡，鸭，猪，羊，狍子共五种营养丰富的肉食，又以燕窝莲子领头，在肉食中佐以白菜、扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑，可谓荤素搭配得体，又有狍肉增添野意；主食馒首中佐以大枣，豆馅，主副食甜咸兼备，再配上豇豆水饭、汤饼并食，十分讲究。

不失时机地选进乡间应时蔬菜及时烹制，是离宫御膳一大特点。在避暑山庄周围的皇庄和集市上，常有应时菜蔬供应，既鲜嫩，又丰满，营养丰富。每年农历六月至九月，离宫御膳中常以蔬果配菜，如韭菜炒肉、葱椒羊肉、小虾米炒菠菜、拌王（黄）瓜、馏鲜蘑、水烹绿豆菜、口蘑白菜、炒茄子、羊肉炖窝瓜、山药葱椒肘子、小炒萝卜、火熏白菜头、菠菜炖豆腐、松籽丸子炖白菜、榛子酱、榛椒酱等。主食中也常见酸辣疙瘩汤、萝卜素面、韭菜素包子、韭菜猪肉烙盒子、羊肉胡萝卜馅包子，猪肉茄子烫面饺等。同时也应该指出，只有在清帝巡幸各地走到民间，常与百姓为伍的情况下，才有可能及时尝到这样鲜美的菜肴。这也揭示了乡间菜肴传入宫廷的一种途径。

乾隆在肉类中最喜欢吃的要算是鸭和鸡了。仅查乾隆四十四年（1778年）六月初一至三十日的一个月里，就用鸭膳菜肴五十五种（重样的不计在内）、鸡膳菜肴四十七种（重样的不计在内），若将重样的菜肴计入，共用鸡鸭一百四十多只，平均每天各用两只还有余。以乾隆四十五年八月十五日早晚两膳为例，总计十六道菜，其中有鸡鸭配菜者为十一道，包括“火熏葱椒鸭子、八仙鸭子、挂汤鸭子、清蒸鸭子烧狍子肉攒盘、燕窝莲子火熏鸭子、山药酒烧鸭子、挂炉鸭子”，计七种鸭膳；鸡膳为“燕窝烧鸡丝、托汤鸡、白蘑爆炒鸡、蒸肥鸡烧抱肉攒盘”四种，可见乾隆是个喜食鸡鸭的皇帝。

每过中秋之后，各种热锅则成为离宫必备的菜肴。据乾隆四十四年八月十六日至九月十六日御膳底档载，御用“鸡鸭火锅，舒意火锅，全羊火锅，黄羊片火锅”，以及鹿肉、狗肉、豆腐和各种菜蔬火锅达二十三种六十六次。火锅已成为清帝于秋、冬、春三季每膳必上之菜品。

乾隆喜食鸡鸭，多以炖、烧法，使之软烂易食。同时，为了保持其旺盛的精力和纵欲的需要，对壮阳补肾的鹿肉、鹿尾、羊肝等则经常食用。

然而咸丰就不同了。咸丰十一年，奕祈（即咸丰）皇帝三十一岁，由于内外交困的时局和病不可支的躯体，使他在这年七月病死在离宫。所以，咸丰在离宫这一年的膳食底档中看出，由于他久病缠身，极度虚弱，所用之食物品种繁多，且均属补品，如海参、鱼翅等。海鲜补品用得多了，自然对鸡鸭肉类则无法容纳了。为此咸丰不食鸡鸭而近海鲜是有其特殊原因的。

清代皇帝，在御用膳食中常佐以滋补性药膳和强身健体之菜肴。如山药鸭羹，五香鸡藕烩，酒炖鸭子荔枝肉，烘鹿肉，鹿筋苔蘑拆肉，山药炖小面筋，松籽丸子，口蘑萝卜白菜，江米瓤藕，萝卜丝汤……其中鹿肉、鹿尾是强肾壮体之药膳，山药是治疗脾虚泄泻、虚劳久咳、消竭遗精、带下尿频之良药，罗卜是止咳平喘，消积化滞之佳品；松籽、藕、荔枝、白菜等等，均有其各自的医疗功能。乾隆喜欢吃，且每日必备的还有豆腐和各种豆制品，其烹制方法不下百种。如羊肉炖豆腐，厢子豆腐，豆豉豆腐，豆皮烩软面筋，什锦豆腐，豆片汤，豆腐汤……倘若一见膳桌上没有豆腐，乾隆便立即亲自点要。因为他深知豆腐营养丰富，尤其对老人来说更是滋补健身之上品。

乾隆对食疗之重视，还表现在他亲自配方。如御制药膳糕点“八珍糕”。乾隆四十四年，他已近“古稀”之年，体内各机能减弱，常闹些小毛病。当年六月十二日在避暑山庄内“烟波致爽”寝宫，命太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕。所用之物人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两（炒）、芡米二两、建莲二两（肉）、粳米面四两、糯米面四两，共为极细面，加白糖八两合（和）匀，蒸糕。具系药房碾面，碾得面时，总管肖云鹏、张顺，太监胡世杰，药房总管首领田福，堂官陈世琯看着蒸糕。蒸得时晾凉了，每日随着熬茶时送。记此。”

从此，每天膳毕送茶时随进“八珍糕”四至六块，从未间断。八珍糕色白细腻，清香甘甜，松软可口，具有健胃补气，固肾养脾之功。

承德避暑山庄离宫御膳是清代宫廷御膳的一个重要组成部分，与紫禁城所用的御膳相比较，有明显的不同，即野味和杂粮较多，基本上反映了满族的传统食俗，并形成了一种独特风味，是清代宫廷御膳中的一块瑰宝。