第1章 完美咖啡的秘密 (第5/5页)
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现如今，尽管派克市场的星巴克没有一个座位，周遭都镶嵌着木板，面积不过才与一个车位的车库差不多，但这里却已成为西雅图的一个主要旅游景点。在不久前的一个阳光明媚的冬日，还有很多游客向店里涌去，在巨大的首个星巴克商标前留影纪念，聆听店外时常上演的黑人福音四重奏。咖啡店中蒸汽棒咝咝作响，研磨机隆隆轰鸣。令许多参观者困惑不解的是，他们头顶上方还挂有纸杯飞来飞去。（这是因为咖啡机占去了太多空间，收银员只得将纸杯沿着对角线方向抛给咖啡师。）工作人员对于这一片繁忙景象倒是应付自如，对于成为大家关注的焦点也习以为常。“只有模样俊俏的人才能在这里工作”，一个浅黑肤色的咖啡师这样告诉我，她带着矫正牙套，笑得十分灿烂，不过很快她就加了一句，“这不过是在开玩笑”。
3. 不要将咖啡煮沸或多次加热，不得多次使用现磨咖啡。
善于观察的游客在这家店里也许会注意到两样特殊之处。首先，这里和寻常意义上的星巴克完全不同，氛围也毫不搭调。暗色的木地板，吧台微微凹陷，而且颇有些年月，天花板尚未装修，悬吊着一排排米色的工业用灯泡。透过装着平板玻璃的窗户，普吉特海湾的明亮光线照射进来，更重要的是，店中没有肯尼·基的音乐。这家店所体现的就是曾经的真切模样，具体原因也非常可以理解，首家星巴克店就是在或多或少模仿皮特店的模样。在皮特这位荷兰人的许可和帮助下，鲍德温他们几个人在很大程度上效仿了皮特店的设计风格。和位于加州伯克利的门店一样，这家星巴克店也用30多粒咖啡豆调制出咖啡样品，而真实意图还是论磅销售咖啡豆，供顾客在家自行调制使用。
2. 在玻璃或陶瓷容器中，用力将这些现磨咖啡过水，水温应该略低于沸点几度。
这家店的另一个奇特之处在于，尽管各种标志都在宣扬这里是首家星巴克店，还有一款齐腰高的纪念版黄铜海报上书写着“首家星巴克店，建于1971年”的字样，但其实这里并非首家店的真实所在。墙上挂着的一张镶框报纸剪报显示，首家门店其实开在别处。只是那家星巴克门店所在的大楼于1974年被推倒，因此他们在几个街区之外的公共市场对面又开设了一家新店。但与此同时，三位创始人于1972年和1973年在华盛顿大学和国会山附近又分别开设了新店，所以这样算来，现在所谓的首家星巴克店其实是第四家店。
1. 每餐匙现磨咖啡要配以8磅水。
与皮特的店一样，咖啡店的生意起初并不十分火爆，因为顾客还需要些时间来适应这些色泽深褐的烘焙咖啡豆。但当三个好友逐渐明确了各自的定位，星巴克就日益成长为在当地颇有实力的咖啡店了。星巴克早期的雇员让·马赫现在的身份是湾区的英文教授，他这样说：“每个人的作用都不同，鲍克擅长广告宣传。在我看来，鲍克觉得自己是最深思熟虑的一个。注意，这只是他自己的观点，不代表别人也这么想。鲍德温是个经营人才，同时还是电工，当真是如此。起初在我们一手打造的门店中，鲍德温负责布线。西格尔善于和人打交道，当客人来到店里时，他总是能说会道、谈吐风趣。”
1923年，普雷斯科特终于制作出完美的咖啡，他相信自己卓越的咖啡调制技巧已经出神入化，再也没有可改善的空间。同年，他将自己的发现公之于众，这些铁律宛若物理定律一般无法更改。
很快鲍德温也成了烘焙专家。当星巴克从皮特那里搬运咖啡的速度超过所有人的预期时，皮特恼火了，他告诉这几个人，自己无法再继续下去，他们必须学会自己动手烘焙咖啡。仅凭着一本德文版的烘焙手册，三个人在渔人码头的一栋大楼里拼装起一个二手的烘焙机，开始尝试火候更大的深度烘焙和法式烘焙，结果让公司得到一个不雅的称号——“焦炭巴克”。位于波特兰附近的盖瑞·塔尔博伊是他们曾经的一个竞争对手，他这样评价：“所谓法式烘焙就是将咖啡豆烘焙到几乎要着火的程度。”（他这绝非夸张，只要再多加热一分钟，超高温的咖啡豆落入温度较低的托盘接触氧气时，这些豆子就会立刻起火燃烧。）这种重口味是需要时间才能逐渐适应的，但是星巴克并没有向批评意见做出让步。鲍德温这样回忆当时的情形：“人们会猛一甩头，说：‘天啊，这味道也太重了。’这绝对超乎人们的想象。”阿尔弗雷德·皮特提出要给这三人进行烘焙培训，但这位性格乖戾的荷兰人后来还是与他们几个以及超大火候的咖啡豆分道扬镳，皮特对此满腹牢骚：“鲍德温在我这里什么都没学到，他是做什么的？是学英语专业的吗？”
那么怎样才能制作出完美的咖啡饮品呢？普雷斯科特给出的答案非常简单：用所有想得到的办法来调制，再让试验者评判结果。在实验室，他和同事们在咖啡调制过程中玩出各种花样——他们分别用铜质、铝质、镍质、玻璃等各种材质的容器来磨制咖啡，让咖啡浓汁滴落、挤压而出、过滤沥出，再配上各种温度、研磨方式以及浸渍时间的组合。每一天，普雷斯科特都会出现在麻省理工学院的自助餐厅中，手里端着大托盘，上面满是奶油、蔗糖，以及装满试验咖啡的两个烧杯，以供他的强大品尝团来判断高下，包括请15名“专家”（来自校园的女性）对各种味道进行品鉴。整整3年中，这些人不断认真品酌咖啡，记录各自的喜好，再对咖啡的调制进行相应调整。
对于大多数行当而言，如果不愿意积极采纳顾客的反馈意见，就等于是自断财路，但是在星巴克则不然，不愿妥协的态度反而令他们的咖啡更具魅力。人们以饮用星巴克咖啡为荣，三位经营者的修养和独树一帜的做派让顾客产生了一种高贵和优雅的感受。但在太平洋西北地区的其他咖啡烘焙商看来，这三个人的做法就是自以为是、目中无人。塔尔博伊说：“星巴克的成功之处就在于，它总是让人觉得‘我们能让你买到这里的咖啡，你已经相当幸运了’。”
1920年，普雷斯科特的才华引起美国国家咖啡协会的重视，这一机构长期以来致力于寻求能有效推动咖啡销量的办法。在资助了几次收效甚微的宣传活动之后，协会决定改变策略，他们认为咖啡也需要接受“大学教育”。因此，他们向普雷斯科特提出一个课题：只要他愿意致力于研究调制极品咖啡饮料的科学精确原理，协会就出资出人在麻省理工学院为他打造一个顶级咖啡研究实验室。普雷斯科特接受了这一任务。在最先进的烧杯和本生灯技术的支持下，他开始想方设法将不切实际的完美咖啡梦想逐步变为现实。
也许这么说是因为其中有嫉妒的成分在内，此时的西雅图对星巴克的咖啡已经是欲罢不能。在20世纪70年代的每个周六，星巴克的柜台后面总会有6个人在拼命地装着咖啡豆。设计师特里·赫克勒一天要喝上16杯咖啡才够。赫克勒告诉我说：“我们大家都要喝上这么多咖啡才行。晚上开车回家的路上，我会遇到小鹿、小狗之类的动物横穿马路，我担心自己会不小心撞到它们，不过这样的事情从未发生。”公司每年都在赢利，而且还在顾客中建立了服务物超所值的口碑。在1972年的圣诞节高峰期，皮特店运送的咖啡豆未能及时到位，星巴克的存货紧急告罄，但他们承诺当咖啡豆到货之后，会依照订单直接送货。他们甚至还遵从社会规范，让海妖塞壬重获形象的尊严。赫克勒称：“当要将星巴克的标志绘制在送货卡车上时，我还不得不将女妖的头发重新向下调整。当时的情况实在是令人应接不暇。”
这些永恒的真相并不是通过威斯康星秘书手中冒着热气的咖啡杯所传递的神秘信息来得以展现，而是由一位现代食品先知发现：麻省理工学院的塞缪尔·凯特·普雷斯科特（Samuel Cate Prescott）教授在20世纪的第一个10年堪称世界顶级的食品科学家。在普雷斯科特的设想中，人们在未来可以通过科学分析，使得食物不仅安全而且还十分理想化。《波士顿广告日报》曾对他做过报道，他甚至还预言，在他的努力下，“通过生长射线的应用，有朝一日奶牛可以长到如雷龙般大小，公鸡的个头也可以和翼手龙不相上下”。
星巴克的员工和顾客一样对这里相当投入。星巴克的一些特殊之处使得人们认为销售优质咖啡本身就意义非凡，因此可以完全不在乎报酬的多少。马赫认为：“当时我们都觉得自己从事的工作与众不同，我们是一群先驱者，此事值得为之付出。这三个家伙本身就是在从事一项伟大的冒险，一边摸索，一边前行。”当星巴克首家店在1971年开张时，西雅图正在经历经济低迷期，当时因为波音公司制造超声速客机的尝试以失败告终，这家公司面临破产的困境，整座城市有10万人丢掉了工作，很多人因此远走他乡。一家当地的广告牌公司索性立起了一块告示牌，称“最后一个离开西雅图的人可别忘了关灯啊”。但是到了1982年，西雅图恢复了元气，再度享有“高科技麦加圣地”和“宜居城市”的美名。此时的星巴克已拥有5家精品咖啡店，成为西雅图美好未来的缩影。
在一个世纪之前，人类发现了完美咖啡背后的秘密。
在最初的几个合伙人看来，这5家店已经颇具规模，精品咖啡仍属缝隙产业，其发展还仅限于几个前沿城市，这三个人为自己所获得的成功深感幸运。当时有传言称，有一种咖啡车，流动售卖一种叫作意式咖啡的浓缩咖啡，可以赚到6位数的收入。但是鲍德温和他的朋友还是青睐在家调制咖啡，并未轻易涉足反复无常的食品服务领域。如果不是纽约厨具公司的一位年轻有为的副总裁注意到一个西北部的咖啡公司居然卖出了惊人数量的滴漏式咖啡机，那么一切都会保持现状。当霍华德·舒尔茨飞抵西雅图去一探究竟时，一切从此变得不同。
